面米制品如何防腐杀菌
面米制品与焙烤食品如何防腐（上下集）
面米制品与焙烤（Baking）食品食材、配方工艺等配方性抑菌与杀菌方法【上集】首发|杜德春焙烤食品实际系统防腐措施，就两个大类部分，其一、食材配方工艺；这里主要系统核心是原材料必须匹配，以及品控系统工程；及其控制人流物流（GMP SSOP HACCP6S）。第一类：不同品类面团，霉菌细菌发生霉变菌落不同；且国标标准规定不同。由于产品其独特的作用原理，能够快速杀灭包括霉菌、芽孢、细菌、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、病毒、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、李斯特菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌等在内的200多种微生物。如何抑制食物中的细菌和病毒如何抑制食品霉变：《细菌和病毒》、《细菌和霉菌》、《细菌和病毒及其芽孢菌》等。譬如蛋糕，其沙门氏菌引起的霉变菌落比较多；譬如酵母菌发酵类霉变菌落、由于酵母菌霉变滋生细菌比较多等等。一：发酵面团主食是面包与馒头。二：水调面团主食是面条、饺子等。可分为冷水面团、温水面团、开水面团。三：油酥面团主流是烧饼、锅盔饼、葱花饼等。四：米粉面团主流是米饭、粽子、元宵、米糕、粑粑等。五：油条面团主食是油条。六：蛋糕面团主流有海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、其它蛋糕等。七：油炸面团主流有：油炸馒头、油炸烙饼；商糕有蜜三刀、江米条等。八：冷冻速冻面团主流有：速冻馒头与面包；速冻油条；速冻面条饺子等。九：功能性面团主流有功能性的各种米面类等产品面团。十：特殊性杂粮、康养、婴儿、特殊群体面团主流有特殊性杂粮、康养、婴儿、特殊群体面团、营养性面米制品等面团。第二类：看产品成熟与加热温度与因素譬如馒头、包子、花卷、米糕、鲜面条、米糕、米粑粑饵块糕等，是100℃蒸制产品；那么、这种产品更加容易霉变菌落霉菌病毒。譬如面包、月饼、软饼干等这种焙烤温度在150℃～200℃产品；那么、匹配杜绝二次交叉污染是核心匹配关键点。譬如油炸软麻花、油炸酥饼、油炸绿豆酥等，那么其中的夹心是霉变核心因素；其次是外边油炸温度150℃～170℃；霉变滋生细菌诱因次之，且会夹杂酸败过氧化值超标兼霉变菌落同步而行。杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。面米制品与焙烤（Baking）食品冷却车间环境与包装系统性抑菌与杀菌方法【下集】首发|杜德春焙烤食品实际系统防腐措施，就两个大类部分，其一、食材配方工艺；这里主要系统核心是原材料必须匹配，以及品控系统工程；及其控制人流物流（GMP SSOP HACCP6S）。第一类：焙烤食品与面米制品加工成熟后或未成熟加工后，如何冷却、包装、贮存、速冻等才不至于与前面部分的食材配方工艺所形成的抑菌，形成100%的杜绝二次交叉污染呢！冷却车间环境与冷却车间需要匹配的杀菌方法①冷却车间高度、平方、立方匹配度；②冷却车间空气置换器匹配程度；③冷却车间臭氧、紫外线杀菌灯、除湿机等匹配程度；④冷却网、冷却塔、冷却木板等冷却设备，如何匹配及其控制霉菌细菌芽孢菌病毒的零污染。包装车间环境与包装车间需要匹配的杀菌方法及其包装材质与包装方式①包装车间高度、平方、立方匹配度；②包装车间空气置换器匹配程度；③包装车间臭氧、紫外线杀菌灯、除湿机等匹配程度；④包装材质（ppm/K膜等等）如何匹配产品不缓慢漏气及其膨胀；⑤包装方式--氮气包装；真空包装；利乐枕包装及其匹配材质是否匹配对应；如何匹配及其控制霉菌细菌芽孢菌病毒的零污染⑥包装方式时候雾化产品杀菌方法与酒精杀菌脱氧剂的有效匹配。第二类：防微杜渐、大医治未病系统防腐杀菌与抑菌一定是建立在所有系统匹配有效方可实现防腐目标。①源头食材必须质量与品质绝对要新鲜与与污染（霉变，酸败变质的）；②配方工艺必须保证人流物流干净卫生不能污染霉变或带去黄曲霉菌等各种菌落霉菌病毒芽孢菌等；③设计配方时候必须匹配各种类型面团的GB2760-2014、GB2760-2024等国标食品添加剂（防腐剂与抗氧化剂等）与食品源头食材的国标标准；④设计配方工艺时候必须匹配有效的Aw（水活度）、PH（酸碱度）及其抑菌不适宜滋生与繁殖的食材、温度、湿度、酸碱度、Aw等系统条件、卫生；⑤必须清楚不同品类面团的产品细菌芽孢菌病毒霉菌滋生的条件与细菌学、抑菌学；⑥必须清楚GMP SSOP HACCP6S 品质质量认证体系及其品质控制系统都是围绕一个核心：为产品服务的核心；系统防腐亦如此；⑦必须清楚无论添加什么防腐剂，都是抑菌而非杀菌的科学认知；⑧必须清楚前面部分食材配方工艺只是防腐系统的抑菌A部分；冷却、包装则是防腐系统的B杀菌部分，若有0.001%抑菌杀菌不力，也会系统防腐失利---这就是我们说的：必须系统有效控制人流与物流二次交叉污染！感谢欣赏！完！杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。