江南的秋相较北方来得含蓄，初秋依旧绿意盎然，夏的余温尚未消散，折扇还没有收起来。待到橙红橘黄秋渐浓，波光粼粼的阳澄湖面蟹船穿梭，夜里渔火通明，大闸蟹迎来了开捕的季节。

阳澄湖的大闸蟹如今是响当当的金字招牌，这可不是自吹自擂炒作出来的，是经过全国食客的舌尖推选出来的。全国产蟹的地方很多，海蟹、湖蟹、河蟹、稻田蟹屡见不鲜，但苏州的阳澄湖因其得天独厚的地理位置和自然条件，所产的大闸蟹个头健硕，口感鲜美。苏州的蟹由来已久，在古代就是皇家贡品，据宋代沈括的《梦溪笔谈》记载：“大业中，吴郡贡蜜蟹两千头……”大业是隋炀帝杨广在位时的年号，蜜蟹是如何制作的不得而知。黄庭坚的《次韵师厚食蟹》诗云：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。”同为宋人记载，这里的糖蟹与蜜蟹应相差不大，想必是用甜的料汁浸泡的熟蟹，今天苏州人油炸爆鱼还有用甜料汁浸泡的做法。沈括的解释是：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”我觉得沈括恰恰说反了，应该是北人嗜咸，南人嗜甘，即便一千年后的今天亦是如此，一个地方的口味会有变化，但不会大相径庭。

每年秋高气爽的季节，心中不由泛起莼鲈之思，怀念起阳澄湖大闸蟹的肥美。大闸蟹的烹饪以清蒸为上，大火将水烧开，将螃蟹肚皮朝上码放，以防蟹黄流失，蟹腿间插上姜片、葱段去腥。中火蒸制一刻钟即可。开盖只见原本乌青的蟹壳如同珊瑚般红艳，煞是好看。苏州人讲究先食母蟹，中秋以后母蟹蟹黄肥美，蟹肉洁白紧实。真如林黛玉在大观园螃蟹宴上的诗句形容的那样：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，蟹肉如同嫩玉一般，蟹黄橘红，凝如红脂。待到寒露秋浓，再食公蟹，此时的蟹膏十分肥润，抿在嘴里，粘嘴黏牙，齿颊留香。吃完蟹膏再慢嚼蟹肉，更能吃出鲜甜来。螃蟹性寒，常佐以黄酒。东晋名士毕卓最喜持螯把酒，《晋书》言其“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”这吃蟹的境界真不一般。

吃螃蟹是需要一点耐心的，不适合大快朵颐，肉不在多，贵在细细品味。我吃螃蟹是没有天赋的，可能与过去在部队的生活习惯有关，吃饭速度极快，吃螃蟹也是风卷残云。我总是将蟹黄与蟹壳一通大嚼，然后吐出渣来，桌上一片狼藉，吃相一定极为难看。与家人一起吃螃蟹，我吃完了一只，别人的蟹壳还没有打开。让我想起了一个关于吃螃蟹的笑话，说是一个上海人乘火车去北京，带了一只大闸蟹在车上吃，火车每停靠一站，刚好吃完一条蟹腿，等到火车抵达北京，恰好把一只螃蟹吃干净。虽然夸张了些，不过也足见南方人吃东西的精细。我是有切身体会的，过去每年休假，在苏州家中住上一段时间，每逢假期结束返程，妻子就给我买一盒老字号陆稿荐的酱汁肉和鸭胗，两听啤酒，带着在火车上吃。我一口肉一口酒，一路向北，可以美滋滋地喝到南京。我在想，如果给我带一只大闸蟹下酒，恐怕撑不到无锡。

大概是物以稀为贵，大闸蟹近些年成了奢侈品。过去论串卖，如今按个头大小论只卖，半斤左右的母蟹巅峰时期一只能卖到两三百元。苏州人会吃又会过日子，挑三两的螃蟹吃，价格便宜很多，味道吃起来一样的呀。如今阳澄湖畔的美人腿景区，农家饭店生意兴隆，渔民养殖的虾蟹水产，现吃现捞，味道格外鲜美，是大饭店比不了的。

菊黄蟹肥时节，又怎能不让人怀念江南呢？

（原载于《姑苏晚报》2024年11月04日 A08版 原文有删改）

作者：杜亚飞，图源：引力播

编辑：小冉