九曲桥畔的“蒸笼交响”：排队两小时，只为一笼鲜

上海城隍庙的清晨，总被南翔馒头店的蒸笼热气裹着。九曲桥畔的老店前，队伍从二楼排到巷尾，穿旗袍的阿姨、背相机的游客、戴红领巾的小学生，都攥着号码牌伸长脖子——“听说今天有现拆的蟹粉小笼！”玻璃橱窗后，58岁的“小笼张”师傅正用竹筷挑着肉馅，左手托着面团，右手拇指和食指飞快旋转，10秒一个小笼，褶子像花瓣般绽放，18道褶不多不少，顶端留个“肚脐眼”，最后用竹筷一捻，收口时微微翘起，像只鼓囊囊的白灯笼。

“起笼咯——”师傅揭开蒸笼盖，白茫茫的热气腾起，笼里的小笼包像刚出浴的胖娃娃，皮色乳白，裹着琥珀色的汤汁，轻轻一碰就晃悠。穿堂风卷着肉香、蟹香、面香飘过来，排队的人集体咽了咽口水。穿西装的白领顾不上烫，用筷子夹起一只，蘸点姜丝醋，“滋溜”吸了口汤，眯着眼笑：“这口鲜，等两小时值了！”

在上海，南翔小笼不是简单的包子，是城隍庙的“活招牌”，是海派美食的“精致代言”。老上海人说：“没在城隍庙排过南翔小笼的队，等于没来过上海。”

从南翔镇的“大肉馒头”到城隍庙的“小笼传奇”

南翔小笼的故事，从嘉定南翔镇的烟火里飘进上海的风里。

清同治十年（1871年），嘉定南翔镇有家“日华轩”点心店，老板黄明贤嫌自家的“大肉馒头”（馒头个头大，肉馅松散）销路不好，琢磨着改良：把馒头做小（“小笼”），肉馅用夹心肉（肥瘦三七开），加皮冻（肉汤熬的冻，加热化成汤汁）——这就是最早的“南翔小笼包”，本名“南翔大肉馒头”，因用小笼蒸制，后来被叫成“小笼”。

光绪年间，黄明贤的徒弟吴翔升把铺子开到上海城隍庙。那时的城隍庙是“小吃江湖”：梨膏糖、五香豆、桂花糖粥的摊子比戏台还热闹。吴翔升的小笼包以“皮薄、馅鲜、汁多”杀出重围——别人的包子皮厚如纸，他的皮薄得能透光；别人的馅是死肉，他的馅裹着颤巍巍的皮冻；别人一笼8个，他一笼10个，小巧精致，正合上海人“少吃多味”的讲究。

1920年代，城隍庙南翔小笼成了“名媛点心”。《良友》画报拍过名媛在九曲桥畔吃小笼的照片，配文：“沪上时髦，莫过于此——提篮桥的生煎，城隍庙的小笼，霞飞路的咖啡。”1950年代，南翔馒头店公私合营，老师傅公开了皮冻秘方，还添了“蟹粉小笼”（秋冬用阳澄湖大闸蟹拆肉，蟹膏蟹黄拌入肉馅，鲜得眉毛掉），从此“南翔小笼”成了上海的“城市名片”。

老上海人说，南翔小笼分“南北两派”：南翔镇的“本帮”更结实（皮稍厚，肉馅足），城隍庙的“海派”更精致（皮薄褶多，汤汁鲜）。“但要说名气，还得是城隍庙这一笼——沾了外滩的洋气，又带了老城厢的烟火，才叫‘上海味道’。”

皮薄如纸，馅鲜似活，褶细若花：南翔小笼的“四大铁律”

南翔小笼的魂，在“精”字里——皮要“薄到透光”，馅要“鲜到跳脚”，褶要“多到数不清”，汁要“满到兜不住”，差一分，就不是那口地道的“南翔味”。

【皮：“水面团”的千锤百炼】

南翔小笼的皮，是“半烫面”的艺术。面粉用“高筋粉”（筋道足，擀薄了不破），加80℃热水（烫面让淀粉糊化，皮薄不裂），和成团后醒30分钟，再用“走棰”（长擀面杖）擀成直径6厘米的圆皮——薄到什么程度？对着光看，能看见手指头的纹路（老师傅叫“玻璃皮”），但有弹性，包馅时不会破，蒸好后能兜住一汪汤汁。

擀皮的火候在“力道”：手腕转动，擀面杖像长了眼睛，皮的边缘薄（便于捏褶），中间稍厚（兜住馅和汁），“边薄如纸，中厚似钱”。“小笼张”师傅擀面时总念叨：“面要醒透，水要烫够，力要用匀——没醒的面像死木头，烫过的面才软如绸，擀出来的皮才能‘薄而不破，韧而不硬’。”

【馅：“皮冻”是灵魂，“夹心肉”是骨架】

南翔小笼的“鲜”，全靠那口“汤”，而汤的来源，是“皮冻”。

皮冻的熬制：选猪后腿骨（骨髓多，汤浓）、猪蹄（胶质多，冻硬），加葱姜、料酒、清水，大火烧开撇浮沫，小火熬4小时，汤熬成乳白色（像牛奶），过滤后加少许盐，倒进方盘冷藏6小时——汤汁凝固成琥珀色的冻，用刀切成小丁，这就是“皮冻馅”（占肉馅的1/3，多了汤溢，少了干巴）。

肉馅的调制：只用猪“夹心肉”（前腿靠近胸部的肉，肥瘦三七开，瘦而不柴，肥而不腻），手工剁碎（机器绞的肉太细，没嚼劲），加葱姜水（分三次打进肉馅，让肉吃足水分）、料酒（去腥）、酱油（提鲜）、少许糖（上海菜的“点睛之笔”，咸鲜带微甜），朝一个方向搅拌到“上劲”（肉馅发黏，能粘住筷子），最后拌入皮冻丁——“皮冻要凉，肉馅要温，拌的时候轻一点，别把冻丁搅碎了。”

好肉馅有“三活”：颜色粉白（没加太多酱油），质地黏弹（搅拌上劲），冻丁分明（能看见透明的小颗粒）——蒸的时候，皮冻融化成汤，肉馅膨胀，小笼包就鼓成了“汤包”。

【褶：18道“菊花褶”，多一道嫌繁，少一道嫌简】

南翔小笼的“颜值”在褶子。传统南翔小笼讲究“18道褶”，像一朵含苞的菊花，顶端留个小口（“肚脐眼”，透气，蒸的时候不裂口）。包小笼是“指尖上的芭蕾”：

左手托皮，掌心微凹（像个小碗），右手用竹筷挑15克肉馅（不多不少，多了皮破，少了干瘪）放在皮中央，然后拇指和食指捏住皮的边缘，顺时针旋转，每捏一下，皮就叠出一道褶——褶子要均匀（宽约0.3厘米），收口要紧（汤汁才不会漏），最后用竹筷尖轻轻一捻，让顶端微微翘起，像戴了顶小帽子。

“小笼张”师傅包了30年小笼，最快时1分钟包6个，每个褶子不多不少正好18道。“学徒要练三年才能出师，第一年擀皮，第二年剁馅，第三年包褶子——没捏够十万个褶子，手上没感觉，褶子要么歪歪扭扭，要么捏破了皮。”老食客说，看褶子就知道是不是老师傅包的：“正经南翔小笼，褶子像模子刻的，18道不多不少，数一数，少一道都能找店家理论！”

【蒸：“猛火快蒸”，3分钟定生死】

小笼包皮薄馅嫩，蒸制是“生死关”。大铁锅烧开水，蒸笼里垫松针（传统用松针，防粘还带清香，现在多用油纸），摆好小笼包（间距1厘米，避免粘在一起），盖严锅盖，猛火蒸3-4分钟——时间短了生，时间长了皮老，馅散，汤干。

“判断小笼熟没熟，看颜色！”师傅揭开笼盖，熟小笼皮色乳白带微黄（面香出来了），包子顶端的“肚脐眼”微微张开（热气顶的），用手指轻按包子侧面，能快速回弹（肉馅熟了，皮有弹性），“这时候最鲜，早一分钟是生的，晚一分钟是老的，就这3分钟，是黄金时间！”

“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”：上海人的“小笼仪式”

上海人吃南翔小笼，骨子里透着“精致”。不像北方人吃包子“一口一个”，上海人吃小笼有套“三字经”，传了三代人：

轻轻提，慢慢移：用筷子夹小笼时，要夹着褶子顶端（那里皮厚点，不容易破），轻轻提起来，慢慢移到醋碟里——千万别捏肚子，一捏汤汁就漏光了，老上海人管这叫“打湿了醋碟，白瞎了好汤”。

先开窗，后喝汤：移到碟子里，用筷子在小笼顶端（“肚脐眼”处）轻轻戳个小洞（“开窗”），先吹吹气（汤很烫！），再凑到嘴边，“滋溜”吸汤汁——这口汤是精华，鲜得眉毛掉，带着肉香、皮冻香，还有一丝若有若无的甜。

蘸醋吃，配姜丝：吸完汤，把小笼整个放进醋碟，让皮裹上醋汁，最好夹一片姜丝（姜丝去腥，醋解腻，上海人吃小笼必配米醋和嫩姜），然后咬半边，慢慢嚼——皮薄有弹性，馅紧实弹牙，醋的酸、姜的辣、肉的鲜、汁的甜，在嘴里一起炸开，“这才叫‘吃小笼’，不是‘吞包子’！”

老上海人说，吃小笼最忌“一口闷”：“烫到嘴不说，汤没喝着，馅没品着，等于白吃。要小口抿，细嚼慢咽，就像上海人的日子，讲究个‘慢慢品’。”

从“大肉馒头”到“蟹粉名媛”：南翔小笼的“季节限定”

南翔小笼不只有鲜肉馅，还有“季节限定款”，最金贵的是“蟹粉小笼”。

每年9月到12月（大闸蟹上市季），城隍庙南翔馒头店会推出“蟹粉小笼”：用阳澄湖大闸蟹（或太湖蟹）现拆的蟹肉、蟹膏、蟹黄，按3:2:1的比例拌进肉馅（鲜肉馅70%，蟹粉30%），黄澄澄的蟹粉裹着粉红的肉馅，蒸好后包子顶端透出淡淡的橙黄，像撒了层金粉。

蟹粉小笼的汤汁更鲜，带着蟹的清甜，吃时要配“姜丝醋”——姜能去蟹寒，醋能提蟹鲜。老饕专门挑秋冬来吃：“蟹粉小笼一年就这几个月，过了季想吃？等明年！”除了蟹粉，还有“虾肉小笼”（夏天用鲜河虾）、“春笋小笼”（春天加嫩笋丁），跟着时令走，永远吃不腻。

一笼小笼里的上海魂：精致不死，烟火不灭

南翔小笼在上海人心里，早不是“点心”那么简单。它是老城厢的烟火气（九曲桥畔的排队长队），是海派的精致（18道褶的讲究），是几代人的记忆（小时候被妈妈牵着，在城隍庙吃一笼小笼的雀跃）。

如今的城隍庙，南翔馒头店开了三层楼，一楼外卖窗口永远排着队（本地人买生坯回家蒸），二楼堂吃（传统鲜肉、蟹粉），三楼“南翔印象”（新式小笼，比如松露小笼），但老食客还是爱挤在二楼靠窗的位置，看着九曲桥的游船，吃一笼现蒸的鲜肉小笼，配一碗姜丝醋，一下午就过去了。

去年冬天，我在店里遇到92岁的周阿婆，她一个人点了一笼鲜肉小笼，慢慢吃。她说：“1946年第一次来吃，2毛钱一笼，现在涨了价，但味道没改。那时候我带女儿来，现在女儿带孙女来——这笼小笼，吃的不是包子，是我们家的日子。”

离开时，暮色中的城隍庙亮起红灯笼，南翔馒头店的蒸笼还冒着热气，师傅们的笑声混着游客的赞叹飘在风里。突然懂了，为什么上海人说“南翔小笼是上海的魂”——它用最朴素的面粉和猪肉，包着一座城市的精致与烟火；用18道褶的讲究，讲着上海人对生活的热爱；用那口鲜到跳脚的汤汁，温暖了一代又一代上海人的胃与心。

下次你来上海，别只逛外滩和豫园。钻进城隍庙，在南翔馒头店排队，等一笼刚出笼的小笼包，按“轻轻提，慢慢移”的口诀，吸一口滚烫的汤汁——那口鲜，就是上海最地道的“你好”。