贵州，这片山川秀丽、民族风情浓郁的土地，不仅拥有迷人的自然风光，更孕育出了独特而丰富的餐饮文化。

当我们谈及贵州餐饮，那是一场味蕾的奇妙冒险，是民族融合与地域特色交织的盛宴。

你或许曾听闻贵州的酸汤鱼，那红亮酸香的汤汁，包裹着鲜嫩鱼肉，一口下去，酸与鲜在舌尖共舞；又或许对贵州烙锅有所耳闻，各类食材在铁板上滋滋作响，散发出诱人香气。

但贵州餐饮的魅力远不止于此，它有着深厚的历史底蕴、独特的风味密码、多样的烹饪技法与菜品，以及正蓬勃发展的出省之路。

今天，就让我们一同深入探寻，究竟何为贵州餐饮，它是如何一步步出省的？

01■

贵州餐饮有何不同？

贵州地处中国西南，位于云贵高原，多以山地和丘陵为主。这种独特的地理和气候环境，为贵州菜提供了丰富的自然资源。

贵州的地理格局呈现出“八山一水一分田” 的特点，气候也因此造就了 “一山分四季，十里不同天” 的立体气候，为该地的植物生长提供了良好条件，因此贵州被称为 “植物王国”，拥有上百种可食用的蔬果、菌类，这为贵州餐饮食材的丰富性提供了优良的自然资源和自然条件。

而且贵州菜的形成，与贵州省内多民族特性密切相关—— 省内有 49 个民族，该地聚居的水族、苗族、侗族等 17 个少数民族的菜肴相互融合，共同构成了贵州菜的基础。

各民族创制的红白酸等多类酸食，是贵州风味的独特魅力所在。同时，贵州作为移民大省，上千年的移民历史也造就了贵州风味的普适性、适应性以及风味融合的特性。

所以说，贵州菜系是一个多民族融合的菜系，且受移民文化影响深远。多元文化背景下，它既吸纳了本地楚菜的特色，也融入了鲁菜、川菜等菜系的长处，在依托民族烹饪技艺的基础上，与内地菜式交流融合，进一步丰富了菜式的内涵。

因此，贵州餐饮的风味在调味上具有酸、辣、香、野的特点，尽显民族风格。

1、首先，贵州人喜爱辣椒，并善用当地食材制作辣椒调料。

贵州是最早食用辣椒的地区之一，当地人对辣的理解和运用独具特色—— 贵州家常菜无辣不欢，仅辣椒类调味剂就有几十种，最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒等，搭配这些调料，呈现出贵州菜 “辣出品味” 的特点。

2、除了辣，酸也是贵州菜突出的风味特色。

由于贵州是多民族聚居地区，苗族、侗族、水族等少数民族集中居住，当地几乎家家有酸缸、户户有腌菜摊，日常烹饪也常常用酸调味。

比如泡酸萝卜、腌酸盐菜、酸韭菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭涮肉以及既辣又酸的盐酸菜等，都是当地以酸为主的特色菜式。

此外，贵州风味还注重蘸料调制、蘸水调制，有素辣椒蘸水、油辣椒蘸水、水豆豉蘸水、烧青椒蘸水，也有花江狗肉蘸水、酸汤鱼蘸水、蹄髈火锅蘸水、恋爱豆腐果蘸水等。几乎每道不同的菜式，都有对应的蘸料；即便是同一道菜式，蘸料也可能不同。

由于食材风物多样、民族众多、口味丰富，贵州菜的烹饪方式和菜品种类也相当丰富。比如凉菜的制作方法包括烧、拌、炝、擂、冻、卤、泡、熏、灌、蜜汁等；热菜的烹饪方法更多，如炒、爆、熘、煸、烤、煎、炸、烧、蒸等。虽然烹饪方式多样，但烹饪往往大道至简，更突出大山深处的原汁原味。

菜品种类也相当丰富，既能吃到酸汤鱼、肥肠面、豆米火锅、牛瘪火锅、烙锅等：

丝娃娃：一种类似春卷的小吃，用薄饼包裹各种蔬菜和肉类。

豆米火锅：以豆类为主要原料，经过长时间熬制而成的火锅。

牛瘪火锅：以牛胃中的未消化食物为主要原料，经过特殊处理后制成的火锅。

肠旺面：以面条为主料，配以猪血、猪大肠等食材。

贵州烙锅：是贵州常见夜宵业态，重点围绕在“烙” 字，它的吃法其实很简单，就是把牛肉、板筋、洋芋、臭豆腐等各种荤素食材放在一口铁锅里烙熟。

02■

贵州餐饮出省记

在清末，贵州人就将本地风味菜（如宫保鸡）推向外地，开启了黔菜的跨区域传播；民国时期，随着黔菜体系的成熟，北平、南黔阳、北黔阳、端记等黔菜馆在多地兴起，标志着黔菜正式进入省外餐饮市场。

这些菜馆以“黔味”为核心，保留了贵州菜的“辣、酸、香”特色，同时根据当地人口味进行适度调整，吸引了众多食客。

例如，北平的黔菜馆通过“宫保鸡”“酱汁鸭”等经典菜品，让北方人领略了贵州菜的魅力；南黔阳、北黔阳的黔菜馆则以“家常味”为主，主打“酸汤鱼”“豆腐圆子”等接地气的菜品，贴近当地生活。

改革开放之后，随着各地文化交流日益深入，黔菜中的民族菜不断吸纳以川渝菜系为主的其他菜系特色，形成了黔菜的第三次融合，也使其进一步完成了全国范围内的初步普及。

2013 年至 2019 年是贵州餐饮出省的加速期。特别是 2014 年，贵州正式开启了 "黔菜出山" 工程，通过举办各类美食活动、评选 "生态黔菜" 示范店等方式，大力推广贵州餐饮文化。

同年，贵阳市科技局和贵阳高新区特意寻找了二十余位来自北京和贵阳的企业家，并共同发起成立了贵州省第一家科技创新创业孵化平台 —— 新三线科技孵化器

这一时期，贵州餐饮企业开始注重品牌建设和连锁化发展。例如，"贵凤凰" 贵州小吃店于 2018 年春天在北京望京开业，除了主打贵州羊肉粉外，还有炸洋芋、臭豆腐等各色贵州小吃。

地道的贵州风味，很快俘获食客芳心，并填补了北京贵州小吃类市场空白。第二年，"贵凤凰" 作为开业仅一年多的餐饮新秀，登陆 "北京大众点评必吃榜"，成为当地开榜以来唯一上榜的贵州餐厅

而真正走向全国普及，应该是近些年—— 随着贵州旅游热的攀升，贵州菜及各类黔菜馆开始被更多人知晓，全国范围内的黔菜馆也在不断涌现。

有相关数据显示，截止到 2025 年 6 月，全国中式正餐领域的云贵菜门店数量已突破 2 万家，且连锁率从 2023 年的 11% 增长到了 2025 年的 17%。

从扩张区域来看，贵州菜已从西南地区向全国性区域渗透。据云贵地区相关数据统计，西南地区云贵菜门店的占比从 2024 年的 50% 下降到 2025 年的 40%，这意味着有相当一部分云贵菜系门店开始向其他区域布局。

其中最热门的品类当属贵州酸汤，尤其是 2023 年以来，贵州酸汤率先 “破圈”，成为连锁餐饮品牌争相上新的热门锅底。

在抖音平台上，多个与酸汤相关的话题播放量已破 10 亿，“酸汤 +” 的玩法更是层出不穷，从传统的酸汤鱼、酸汤牛肉，扩展到酸汤猪脚、酸汤水饺、酸汤牛杂等多种形式。

目前酸汤产业也已形成完整产业链，比如黔南、黔东南地区已发展酸汤加工企业 30 家，各类酸汤制品生产线达 77 条，年产量 16 万吨，1600 多家以凯里酸汤为基础的餐饮企业遍布全国 62 个城市。

酸汤的“助阵”，也让近些年贵州的丝娃娃、羊肉粉、烙锅等特色小吃加速省外扩张。以羊肉粉为例，“立大锅砂锅羊肉粉” 于 2025 年 4 月 3 日在大众点评平台获得关注，其山西首店在太原老君迎街正式开业。

这些年贵州羊肉粉以标准化、规范化的方式开启全国扩张，如“荣膳荷” 2021 年创立，主打水城羊肉粉，到 2022 年便迅速铺开，如今在云南、贵州两地已拥有 500 多家门店；

“棉棉冰羊肉粉”“遵义虾子张羊肉粉” 也加速了自身的 “出海” 计划，其中 “棉棉冰羊肉粉” 先后在广州、江苏等地开设首店，“遵义虾子张羊肉粉” 已进入 8 个省份的 18 座城市，开设近 40 家门店，仅广州就有 26 家。

除了贵州羊肉粉，贵州烙锅也从夜宵品类向全国范围扩张，部分品牌还实现了全国连锁化发展。

比如坡摊・贵州非遗烙锅烤肉创立于 2022 年 5 月，目前已在全国开出 200 多家店，覆盖广东、四川、云南、山东、海南等多个省份。

在上海，王秋香贵州烙锅烤肉和彝老者・贵州烙锅均开出约10多家 家门店；

而北京的田莽莽贵州特色烙锅烤肉、杭州的黔途烙・贵州烙锅、芸上・贵州烙锅也有十多家门店。

还有豆米火锅也加速全国巡游。如2025 年 2 月，陈氏人家豆米火锅进京，其首店位于北京市朝阳区惠新东街紫光发展大厦一层南侧巷子里。

随后，又陆续开了西单店、槐房万达店和六道口店，截至 5 月 28 日，已有 3 家店开业，望京店、大红门店尚未开业。其中，六道口店位于学清路甲 8 号新辰里 5 层。槐房万达店位于槐房西路 6 号 4 层。

此外，贵州知名茶饮品牌“去留山”，目前已在全国开设 30 家门店，成为贵州餐饮品牌中省外门店数量较多的品牌之一。

03■

贵州菜如何一步步出省外的？

1、首先，贵州菜之所以能走向省外，核心在于其自身的餐饮魅力。

除了我们上述所说的山野资源丰富，酸辣味突出等优势外贵州菜能还具备一个显著特点，那就是鲜明的民族属性。

要知道，居住在贵州省内的民族多达 49 个，尤其是水族、彝族、苗族、侗族等 17 个民族的菜肴，共同构建起了贵州菜系，为贵州菜系增添了独特魅力，因此贵州菜系具有鲜明的民族文化饮食特色，这主要体现在两方面：

一方面，菜系自带各民族的饮食习俗，如苗族的 "吃 ' 姊妹饭 '"、"杀鱼节"、"苗年"、"七月半"、"清明歌会" 等。

另一方面，许多菜品本身蕴含着丰厚的文化内涵，例如酸汤在苗族节日中象征富足与团结，鱼包酸菜是水族的传统菜肴，是待客时的特色菜品，煮菜稀饭是水族待客的上品。

这种丰富的民族文化符号，为贵州菜走出省外提供了极大的创作源泉，在品牌传播中能凸显其差异化优势，更能为餐饮品牌的省外拓展提供多种创新路径，比如“餐饮 + 文化” 的模式：

第一是餐饮 + 文化体验。像亮欢寨酸菜鱼品牌，就在餐厅内设置苗族歌舞表演、传统工艺展示等文化体验项目，让消费者深度感受贵州的民族文化魅力；

其次是餐饮 + 文旅产品的模式。如开发酸汤调味料、民族服饰、手工艺品等文旅产品，为消费者提供更多元的选择；

其三是餐饮 + 节庆活动的模式。如贵州举办的 "酸汤美食节"、"苗年美食节" 等活动，将贵州的特色餐饮与民族节庆相结合，吸引了大量游客和消费者。

当然，供应链建设是贵州餐饮出省的重要支撑。为解决跨区域经营中的食材供应问题，贵州餐饮企业采取了多种措施。

例如李大锅砂锅羊肉粉，为还原贵州本味，其太原门店的核心食材均从贵州直采空运；贵凤凰创始人陶婷婷为做好贵州羊肉粉，专门租用北京农贸市场旁的场地作为羊肉实验基地，为贵州羊肉粉筛选最优的贵州本地羊肉。

2、其次，为解决贵州菜制作复杂、出餐慢的问题，贵州本地积极发展预制菜产业。

贵州省明确提出，到 2025 年将分类培育和认定省级预制菜生产基地 20 个，培育和引进预制菜优强企业不少于 50 家，其中省级以上农业龙头企业不少于 5 家；

同时，对挂牌 “贵字号” 的实体门店及纳入 “贵字号” 品牌的食品予以奖励，目标到 2025 年，全国各地挂 “贵字号” 的餐饮门店及 “贵字号” 食品品牌超 1000 家。

在推动贵州菜供应链建设过程中，贵州政府给予高度重视。例如 2023 年，贵州省商务厅印发《加快推动贵州省生态特色预制菜产业高质量发展 20 条》，提出支持建设冷藏冷链仓库、加工、物流等基础设施，提升冷链流通支撑能力。

为进一步提升贵州菜的标准化输出水平，2025 年贵州省餐饮产业服务品质提升百日攻坚专项活动正式开启。贵州省餐饮产业协会成立，并计划设立供应链分会、民厨分会等多个行业分会，着力推动贵州菜在全国餐饮业的标准化输出。

3、最后，贵州政府出台的政策也是贵州餐饮出省的重要保障，尤其在加速全国市场渗透方面，给予了一系列政策支持。

在顶层设计上，贵州省商务厅发布了《贵州省餐饮业服务品质提升专项工作方案》，明确了餐饮服务品质提升的核心目标与重点任务。

例如在帮扶与资金支持方面，2025 年贵州省财政厅预算安排了预制菜产业发展专项资金，其中下达 1000 万元用于支持围绕地方特色菜品举办美食节促销活动，同时支持重点产业发展、培育新增餐饮市场主体。

在人才培养方面，贵州省提出加强餐饮从业人员培养，2025 年计划认定 “黔菜师傅” 250 名以上；同时鼓励相关院校增设食品科学与工程、食品营养等相关专业课程，培养餐饮行业所需的职业技能人才。

在标准建设方面，目前已编制完成并出台了多项与黔菜相关的省级标准，为贵州菜的规范化、标准化发展及省外输出奠定了基础。

04■

贵州餐饮出省策略

1、从市场布局来看，贵州菜在拓展省外市场时，会依据不同区域的特点选择目标城市：

一类是消费能力强劲、多元文化交融汇聚的一线城市，像北京、上海、广州、深圳。

这些城市市场成熟度高，年轻群体占比较大，对新颖口味有着较高的接受度。例如贵州酸汤牛肉品类中的桂厨酸汤牛，2025 年 4 月在深圳益田假日广场开设首店，开业当天就吸引了大量消费者前来品尝 。

第二类是与贵州地缘相近，且口味偏好相似的西南地区，如四川、重庆、云南等省市。当地消费者本就对酸辣口味接受程度高，因此成为贵州餐饮品牌出省布局的首要选择区域。

比如在 2025 年 6 月，黔东南州于成都火锅博览会上推出 “凯里酸汤进四川火锅百家门店” 应用计划，与 7 家四川知名连锁火锅品牌签约，将凯里酸汤锅底系统引入这些品牌旗下的百余家火锅门店，让四川消费者能在熟悉的火锅业态中体验贵州酸汤的独特风味 。

第三类是旅游热点城市，例如三亚、杭州、西安等。随着贵州旅游热度不断攀升，游客对贵州美食的认知度与需求持续增加，贵州便将这些城市当作重要目标市场，借助烙锅、酸汤鱼等特色餐饮吸引消费，逐步形成稳定的消费群体。

比如在西安，随着贵州文旅与餐饮品牌的联动升级，2025 年贵州菜馆如雨后春笋般涌现，从人均消费三四十元的街边小店，到各大商场中的大型餐厅，都吸引着食客前来探寻贵州美食的独特味蕾体验。

2、云贵菜正于全国范围开枝散叶，其在不同城市的生存策略呈现出明显的 K 型分化格局。

在一线城市，为突破酸汤重口味的固有标签，实现从风味小吃向值得品鉴的精致餐饮的升级，

这两年以“山” 字、“云” 字辈为代表的新派贵州菜崭露头角。诸如山石榴、半山腰、山外山等品牌，在一线城市迅速扩张，每逢节假日，排队等位成为常态。

还有一批云贵 Pro 小酒馆，采用中餐西做的方式，为贵州菜带来新颖花样：

店内工业风吧台与民族元素装饰并存，

艺术吊顶与云南土特产同框，

粗犷的毛笔字横幅肆意装点，

再搭配绿植与半明半暗的灯光，共同营造出一种现代化与山野风交织的独特氛围感。

除了上述模式外，在北上广等城市也出现了环境和摆盘较为精致的贵州菜专门店，如贵州大厦餐厅、甲秀楼缘餐厅、多彩贵府・生态贵州菜、苗乡楼贵州味道等。

场景方面，许多餐厅在装修上会融入贵州当地的文化元素。例如北京的苗乡楼店内苗族风情浓郁，设有苗族吊脚楼风格的就餐区，墙上挂着苗家绣品，桌上摆着苗家银饰等；深圳的上山下山・贵州菜店内采用木质装饰搭配民族元素，营造出独特的氛围感。

烹饪方式上，这些餐厅在保留传统烹饪方式的同时，也融合了现代料理技术。如醉贵・现代贵州菜的主厨将西餐、日料的料理技艺与现代烹饪手法融入贵州风味，为客人呈现不一样的西南地域美食风味。

菜品方面，餐厅以贵州主流菜系为主。如北京的迎黔城・贵州・私房菜、深圳的上山下山・贵州菜等都将酸汤鱼作为招牌菜；除了酸汤鱼，这些餐厅还会提供折耳根炒腊肉、旧州鸡辣子等一系列其他贵州特色菜肴。

3、而在三四线城市，贵州菜则深耕烟火气，着力引爆社区流量。

核心策略是在性价比基础上制造增量，让美味从小巷深处传播开来，促使社区小店变身为热门餐馆。

这些门店主打云贵地区特色菜品，着重凸显当地特色食材、香料及烹饪方式。如花盘子贵州小炒精选 28 道小炒，例如苗家酸汤鱼、贵阳辣子鸡等，既保留贵州菜传统味型，又对酸辣比例加以调整，使之更贴合年轻人的口味偏好。

在烹饪方式上，采用小锅快炒、现点现炒，最大程度保留锅气，同时满足不同群体就餐场景。

价格方面，人均消费在 40 - 60 元左右，走高性价比路线。

选址倾向于居民社区，距离消费者更近，方便周边居民日常用餐。

4、当然，贵州不同规模、不同品类的品牌，在出省策略上会依据自身的资源禀赋，探索出截然不同却各具特色的出省路径，大致可分为四个模式。

模式一为文化赋能者。

这类品牌不止售卖产品，更注重售卖文化体验和生活方式，以高维度视角打入市场。其中典型的品牌有亮欢寨和黔家婆。

亮欢寨成立于 1989 年，是全国第一家系统研究苗家原生态饮食文化的酒楼，以苗家酸汤鱼为主打菜品。

在工艺方面，亮欢寨采用古法发酵酸汤，不添加化学添加剂。酸汤由米汤、小西红柿等自然发酵而成，搭配辣椒等特色调料，形成红酸汤和白酸汤两种风味。

在门店方面，装修融合了苗族的吊脚楼、苗绣、银饰等元素。并且提供拦门酒、苗家歌舞表演、糍粑制作等互动体验，营造出浓郁的民族风味。

菜品方面，菜品丰富：除酸汤鱼外，还有亮欢饭、酸菜汤圆、稻香排骨等百余种苗族传统菜肴，满足不同口味需求。

亮欢寨已在西安开设首家省外合作店，后续计划向北京、太原、郑州等地进一步拓展。

除了亮欢寨，还有黔布衣旗下有班家院子和六月六贵州印象家院子辣子鸡以独特庭院式场景，打破了贵阳传统餐饮消费体验，其招牌班家特色辣子鸡成为顾客必点美食及走亲访友馈赠首选礼品。六月六贵州印象是融合布依元素、黔菜文化为一体的餐饮文化体验中心，还原了布依族的民俗建筑。

模式二：地道还原型（中型品牌）—— 彝大锅、大锅铲 。这类品牌追求 “原汁原味”，立志做家乡风味的 “搬运工” 和 “守护者”。

以彝大锅为例，近年来专注于砂锅羊肉粉，把毕节地区的传统风味与创新工艺深度结合。

在食材选取上，彝坚持选用威宁的黑山羊，这种羊生长于独特环境，肉质细嫩，几乎没有膻味。

在品牌文化营造上，店内巧妙展示贵州地域元素，赋予一碗羊肉粉更多民族文化内涵。

在烹饪环节，采用织金非遗砂锅熬汤和煮粉，尽显匠心。

制作时，坚持以新鲜羊骨、羊肉搭配羊油，再辅以近十种天然香料，慢火精心熬制 3 小时以上 。并且严格规定，汤底出锅超过 6 小时未使用便坚决舍弃，只为保证品质。

风味打造上，选用大方皱椒制成的辣椒油，香而不辣，既能提升整体风味，又不会掩盖锅里原有的鲜香。

模式三：轻量化复制型。

这类品牌用“小店模型” 实现快速扩张。贵州特色夜宵品类烙锅，近年来在全国市场迅速崛起。

从整体上看，烙锅以夫妻店、大排档为主，但已有部分品牌迈出全国连锁化的步伐。如坡摊・贵州非遗烙锅烤肉，创立于 2022 年 5 月，目前已在全国开出 200 多家店，覆盖广东、四川、云南、山东、海南等多个省份 。

产品创新上，烙锅品牌探索新口味与食材组合，如活油烙锅以锅底中央小碗配料在高温下融成“活油”蘸水，此吃法渐趋流行。

标准化方面，部分品牌（如坡摊烤肉）将超 50 种食材按品类陈列冰柜，分六个价位、用不同餐碟标识供消费者自取，兼顾标准化与个性化。

体验感创新，以“烙”为核心创新吃法，将蘸料仪式化、互动化增强记忆；运营标准化采用半自助选菜（按碟计价），降成本提效率，利于连锁管理。

模式四：产业嵌入型—— 凯里酸汤 。

这类企业不做终端品牌，而是充当餐饮行业的“军火商”，为全国餐饮赋能，从 “To C” 转向 “To B”，成为餐饮行业的 “核心调味料供应”。其策略为：拥抱主流，融入巨头，不与火锅、餐饮巨头竞争，而是与之合作。

如凯里红酸汤是国家地理标志保护产品、全国三大特色火锅底料之一，酸汤美食在凯里已产业化，成当地地标美食和支柱产业。

2025年6月12日，在2025四川火博会暨海名・第13届成都餐博会上，黔东南州推出“凯里酸汤进四川火锅百家门店应用计划”，前期近30家四川火锅品牌、120余家门店与黔东南7家重点酸汤企业达成合作意向。

结语：

贵州餐饮行业面临的核心瓶颈体现在两个维度：工艺层面，酸汤发酵仍依赖老师傅经验判断，不同作坊出品酸度差异率达40%，严重影响连锁化进程；物流层面，山区地形导致冷链运输成本较川渝地区高15%，使出黔菜品丧失价格优势。

针对这些问题，2025年《贵州省提振消费专项行动实施方案》提出"双轮驱动"策略：

一方面投资8亿元建设黔味中央厨房产业园，预计通过政府贴息降低物流成本12%；

另一方面由省餐饮行业协会牵头，联合江南大学食品学院启动"老字号风味图谱工程"，计划三年内建立200项工艺标准，目前已完成17种特色酱料的分子风味分析。

我们拭目以待，欢迎屏幕前的你留下宝贵留言！

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作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O