有人考证：扬州炒饭是伊秉绶发明的。

据考，早在春秋时期，航行在扬州古运河邗沟上的船民，就已经开始食用鸡蛋炒饭。

旧时的扬州午饭如有存剩，到了做晚饭时人们就打上一两个鸡蛋，再加上葱花等调味品和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。即省时省力，又添了一份美味。即便是今天，我们很多人家打理剩饭时，也是如此吃法。

到了明代，扬州民间的厨师开始在炒饭中增加配料，形成了今天扬州炒饭的雏型。

再到清嘉庆年间，时任扬州太守的伊秉绶又开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入了虾仁、瘦肉丁、火腿等各种食材。后来传至扬州士绅盐商家厨，乃至酒楼饭店，成为当时上流社会的一个文化符号。伊秉绶将这种炒饭的做法写进了他自己的作品集《留春草堂集》里。伊秉绶从扬州任上返乡后，改进后的扬州炒饭被带到福建宁化，并最终随着客家人远征世界的步伐漂洋过海。如今有华人处,就有扬州炒饭。几乎世界各地的中餐馆菜单上，都能看到“扬州炒饭”，成了所有海外中国餐馆的当家花旦。扬州炒饭借着运河的影响力，沿着“海上丝绸之路”走向世界，成为中华饮食的代表性主食之一，伊秉绶功不可没。

2024年9月19日，扬州文联一行因赴福建三明市宁化县参加“伊秉绶奖”海内外隶书书法篆刻作品展开幕式，而有了一次对扬州知府伊秉绶的再理解。更重要的是，宁化行，让他们处处感受到了伊秉绶、黄慎等文化符号与资源在今日城市生活中的植入、挖掘与利用。同样是扬州文化资源与符号的伊秉绶，我们该为之作怎样的解读与重现？从姜师立《扬州炒饭的清影——伊秉绶的扬州情缘》一文中可找到答案。

附：

扬州炒饭里的清影

——伊秉绶的扬州情缘

□ 姜师立

01

扬州廉吏

伊秉绶（1754-1815年），字组似，号墨卿，晚号默庵，是清代著名的书法家，出生于福建汀州府宁化县（今福建三明市宁化县）。他于乾隆四十四年考中举人，乾隆五十四年考中进士，嘉庆十年（1805年）任扬州知府。他在任期间以“廉吏善政”著称。他刚来扬州上任时，正值扬州连年遭受水灾，一到任，他就前往南河、高邮、宝应等地勘察灾情，亲自率领下属参加各地抢险赈灾。“饥咽脱粟饭，渴饮浊流水”，与百姓同甘共苦。他一边设置粥厂，安置灾民，一边动员富商捐资赈灾，很快稳定了灾区局势，他还从实际出发采取了一些灵活措施，帮助灾民尽快重建家园，恢复生产。他亲自查阅赈灾账册，核发赈灾钱粮，严禁官吏克减赈灾粮，得到老百姓的称赞。当年，里下河地区有3万多灾民逃荒到扬州城，伊秉绶动员扬州盐商捐款六万余金，并在寺庙立棚厂，依据灾民人口赋米赈钱。又在每个村镇设办粥厂，救济贫困的灾民。有些灾民实在日子过不下去了，想杀掉自家的耕牛作为食品。伊秉绶得知后，要求地方官吏按牛的估值贷款给老百姓，并招雇专人帮助养牛，让灾民来年春耕需要用牛时赎回去，以保证春耕生产。为了社会稳定，伊秉绶派兵剿灭北湖地区的土匪“铁库子”，打击行骗的“杖诡道”聂道和，使那些奸猾扰民的流氓地痞都受到了严厉的惩治。所以，《清史稿》称：大灾中的扬州“民虽饥困，安堵无惶惑。”第二年，扬州风调雨顺，百废皆兴，老百姓对伊秉绶交口称赞。

伊秉绶重视扬州地方文化建设，嘉庆十一年（1806年），他聘请焦循、阮元等著名学者编纂了《扬州图经》和《扬州文粹》。他还支持扬州学者阮元对隋炀帝陵的考证，并在阮元考证出的隋炀帝陵墓碑上亲笔题字，为大运河文化作出了贡献。伊秉绶治理扬州虽然有德惠政声，为清代名吏，但他从不以功自居。他把自己的居所从盐商聚集的“休园”，搬到平民所居的旧城“黄氏园”，取名“湖上草堂”。他在生活上也清廉耿介，杜绝声色，“每食必具蔬”，“藉以清吾心耳”。常说：“人生也，直即天地之性，无少回邪，行则正。”因伊秉绶为官清廉，勤政爱民，深得扬州百姓爱戴。

嘉庆十二年（1807年），伊秉绶调任河库道，不久又调两淮盐运史。任职刚满两个月，其父病故，便回汀州宁化奔丧，扬州数万市民洒泪送别。在老家料理了父亲的后事，伊秉绶丁忧三年，又在宁化呆了五年。嘉庆二十年（1815年）夏，伊秉绶离开了宁化，启程入京，沿大运河北上途经扬州，旧时好友留他小住，客居到9月份。扬州的9月天气已渐转凉。他不慎染上秋寒，得了肺炎，后来一病不起，于9月11日在扬州病逝。扬州百姓得知前任的好知府病逝后，仰慕其遗德，把他供奉在三贤祠里，和扬州历史上的另三位文章太守欧阳修、苏东坡、王士祯并祀，改称“四贤祠”。《芜城怀旧录》称赞他说：“扬州太守代有名贤，清乾嘉时，汀州伊墨卿太守为最著，风流文采，惠政及民，与欧阳永叔、苏东坡先后媲美，乡人士称道不衰，奉祀之贤祠载酒堂。”

02

学者官员

伊秉绶是一位学者型官员，在文学上，伊秉绶著有《留春草堂诗》《攻其集》等。书法行、楷、隶皆工，尤以隶书独具特色，雄冠清代。他的隶书尤为放纵飘逸，自成高古博大气象，与邓石如并称大家。伊秉绶的作品凝练稳重，宽博舒展，具有强烈的个性，开一代新风，是清代碑学隶书中兴的代表人物之一。他的书法作品不仅在当时受到高度评价，对后世的书法创作也产生了深远的影响。伊秉绶的隶书风格独特，他从汉碑中摄取神理，用篆书的笔法来写隶书，笔划省去一波三折，代之以提按甚少的平直线条，结体则更为粗木搭房般的笨拙造型。这种风格虽然在当时显得与众不同，但却是他在深入把握汉隶神髓、洞悉艺术本质后的一次大胆变异。

伊秉绶对淮扬菜也有贡献，在扬州有一种说法：扬州炒饭是伊秉绶发明的。据说伊秉绶特别喜欢研究美食，在扬州任知府期间，伊府厨师在“葱油蛋炒饭”的基础上，还加上一些虾仁和叉烧同炒。后来传至扬州士绅盐商家厨，乃至酒楼饭店，成为当时上流社会的一个文化符号。伊秉绶将这种炒饭的做法写进了他自己的作品集《留春草堂集》里。伊秉绶从扬州任上返乡后，改进后的扬州炒饭被带到福建宁化，并最终随着客家人远征世界的步伐漂洋过海。如今有华人处,就有扬州炒饭。几乎世界各地的中餐馆菜单上，都能看到“扬州炒饭”，成了所有海外中国餐馆的当家花旦。扬州炒饭借着运河的影响力，沿着“海上丝绸之路”走向世界，成为中华饮食的代表性主食之一，伊秉绶功不可没。

除此之外，人们常常食用的方便面也与伊秉绶有关。方便面也叫“伊面”，据说也来源于伊府。传说伊秉绶家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，不知道它的名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。这样一说，“伊面”就成为现代方便面的鼻祖。

03

宁化启示

宁化还有一位名人与扬州也有关，他就是“扬州八怪”之一的黄慎。在宁化期间，我们深深感受到，宁化人很擅长对名人文化资源的挖掘，很多地方都植入了伊秉绶和黄慎的相关文化符号。景区门前有黄慎的字，街头宣传画的“宁阳八景”中有伊秉绶的字。特别是投入800多万元对伊秉绶的故居进行了修复，在伊秉绶诞辰270周年之际，一座建筑格局完整、清晰的客家名人故居展现在游客面前，建筑为主座带偏厅合院式悬山顶砖木结构，是清代宁化传统聚落遗存代表。与此同时，宁化县承办了“伊秉绶奖”海内外隶书书法篆刻作品展，为传承弘扬伊秉绶书法艺术成就，打响伊秉绶文化品牌，走出了有效的一步。