宝鸡张记凉皮店。

□ 本报记者 胡明峰

“有家凉皮绝了，好吃得要命！”

“是四牌楼那家吗，张记！”

如果你知道东南大学老校区四牌楼宝鸡张记凉皮店，说明你作为南京食客算是及格了。

4月11日下午3时许，玄武区宝鸡张记凉皮店里，不足40平方米的空间，摆放了四五张长桌，迎来送往络绎不绝的食客。店主张永红行云流水般在凉皮、配菜、调料间舞动双手，还能分神与熟客唠上几句家常。虽然熟悉对方的面貌长相，知晓对方的生活片段，但张永红并不知道其姓甚名谁，可是来的人对他这碗凉皮的味道却是遇上“老熟人”，尽管30年过去，但“一口”就能相认。

记者顺着点单队伍上前，要了一份特色凉皮，10元。借此打开话匣子，问道：“这店开了有年头了吧？”“1996年算起，快30年了！”

“我记得以前文昌桥那边的铁棚子凉皮摊，是你家的吧？”后方一位排队的中年人接着聊起来。“是的，搬到现在这个门面也才十几年。”点单队伍里众多“熟悉的陌生人”聊起家常，张永红句句有回应。

小店是“名店”，食客川流不息，夫妇俩的双手像自动生产线的机械臂，每一步都准确到位，每一秒都丝滑运转，而同时，还要和客人聊天。不管世界如何变化，这家小店没有改变，一样的凉皮，一样的人情来往，一样的味道。

这是南京最早一批做凉皮的小店之一。30年前，张永红在南京读大学的发小一句“南京没找着凉皮吃”，引来了这家宝鸡张记凉皮。张永红坚持做好口碑，他见证过周边一批又一批小店改换门庭。

张永红根本停不下来，于是，记者边吃边等，一位吃了六七年的80后食客推荐起店里的鱼香鸡蛋，“除了碗里吃的这个，我还另打包了三个带走。”

这是店里最具特色的“网红”菜品，出自张永红妻子徐莉莉之手。“在宝鸡当地吃凉皮，是没有这个鸡蛋的，这是我们根据顾客反馈推出的创新菜。”张永红说。不仅是鸡蛋，店里的凉皮也与原版凉皮不同，口感更薄、更加润滑，加的配菜也有所不同。

按他的说法，口味改良是外地小吃生存的基础。可让他自豪的是，不少陕西过来的顾客尝过改良版的凉皮后，都表示认可。

除了凉皮、鱼香鸡蛋，小店还有一宝，就是自制辣油，香而微辣，难以抗拒。

“有时不知道晚上吃什么，就会顺手打包几份。从小就吃这家，口味和价格都没有太大变化。”住在附近的“宝妈”袁女士打包了两份回家，这样的习惯，已成为众多周边老顾客日常生活的一部分。

久站之后，徐莉莉接棒“战场”，张永红转向“后勤”，借着岗位轮换调整工作状态。早上5点多，夫妻俩便从玄武大道旁的家中出发，赶上第一班70路公交车到店，晚上得10点左右才能到家。热销的鱼香鸡蛋，夫妻俩每天都要早早来煎上满满两筐，大概三四百个。“好在每年只做3月到12月，天气太冷就没人吃了，我们也能休息休息。”徐莉莉说。

“配菜备好了没啊？”前厨，一句带着陕西口音的话响起，徐莉莉催问起张永红。“老板不见好几分钟了，躲在后面偷懒吧？”排在点单队伍最前的老大爷开起了玩笑。

手里抄起备好的配菜，两步并作一步走，张永红赶忙从后厨蹿了出来。“听人讲明天会大风降温，明早可以稍微偷个懒了。”他笑着应道。夫妻俩早已盘算好，再干几年干不动了，这家店就交给儿子当主力，自己在背后扶持着。他们也有所期待：一家宝鸡凉皮店，会不会干成南京老字号呢？