在河南农家的饭桌上,总有几道 “压桌” 的朴素小菜,它们不凭技法炫技,全靠食材本味打动人心,小葱拌土豆便是其中当之无愧的代表。黄心土豆的绵密、新采小葱的清冽,两种最寻常的食材相遇,经清水淘洗、沸水轻烫、香油点睛,便在瓷盘中晕开中原人家独有的烟火香气 —— 不张扬,却足够勾人味蕾。
土豆宜挑选黄心品种,质地细腻,煮熟后口感更绵软。小葱则务必新鲜,葱白饱满,葱叶翠绿,这样才能保证其清冽的香气。准备工作从处理土豆开始,将土豆仔细清洗掉表面的泥土,削去外皮,根据形状先切成厚薄均匀的片,再改刀成细丝。切好的土豆丝需立即放入清水中浸泡,同时用手轻轻抓洗,这一步是为了去除表面多余的淀粉,防止氧化变色,也能让成菜的口感更为爽利。浸泡片刻后,捞出沥干水分备用。
锅中烧水,水沸后加入少许食盐,既能为食材打下底味,也有助于保持其色泽。将沥干的土豆丝倒入沸水中,用筷子轻轻拨散,使其受热均匀。烫煮的时间是关键,待土豆丝变得略微透明,断生即可,通常数十秒便足够,切记不可久煮,否则失去爽脆之感,变得软烂。捞出后迅速投入准备好的凉开水中过凉,这一步我们称之为“激一下”,能让土豆丝瞬间降温,口感变得脆嫩,随后彻底沥干水分。
洗净的小葱切成细细的葱花,葱白与葱叶部分可以一同使用。把彻底沥干的土豆丝放入一个足够大的拌菜盆中,撒上切好的葱花。然后进行调味,只需依次淋入适量的生抽酱油提供咸鲜底味,再滴上几滴香油增香。调味料至此已足够纯粹,剩下的便是将所有食材和调料充分翻拌均匀,确保每一根土豆丝都均匀地沾染上酱油的色泽和葱香、油香。
拌好的小葱拌土豆便可装盘。观之,土豆丝黄亮润泽,其间点缀着青翠的葱花,色泽清雅;闻之,是小葱特有的辛香与醇厚香油气息的交织;品之,土豆丝的爽脆绵软与葱花的微辛清甜在口中交融,味道咸鲜适中,清爽而又开胃。