在家烤出云南夜市香辣串，秘诀简单又过瘾
肉要腌得透，香味才会钻进去，随便拌两下真的不够。我选羊腿肉、鸡翅，牛肉要带点肥，切得像拇指那么大，烤起来才不容易散。洗好的肉，一定要用纸擦干，水汪汪的，调料沾不牢，烤出来不香。调料只要四种：孜然、辣椒粉、花椒粉、盐，但比例要对。我一勺半孜然，一勺辣椒，半勺花椒，盐慢慢加，淡了还能救，咸了就苦啦。
竹签先泡水，不然烤成黑炭。肉穿上去别太挤，留点缝，热力才均匀。有人爱刷油，其实不用，腌时放了油，肉自己也会出油，刷多了反而腻。腌半小时以上，隔夜更香，放冰箱记得盖好，不然串味整锅毁。
生火别心急，炭火要等明火灭，剩红炭才烤。烤箱提前热好，200度就行。平底锅烧到微微冒烟，再放肉串，别急着翻，听到滋滋响再动。翻面不能太勤，一分多钟一次就好。肉边焦黄，油滴火苗窜起，挪一下就行，千万别泼水。鸡翅多烤会儿，签子从厚处穿，避免外焦里生。用筷子戳一下，流出清亮汁水，就是熟了。
最后撒料是关键，一出炉就撒，热气冲起香味，孜然多加点，辣椒随你意，我还会撒白芝麻，更香。一定要趁热吃，凉了变硬，风味就跑了。配个酸辣蘸水很解腻，云南人爱用单山蘸水加柠檬汁，不过单吃肉串已经超爽。三十块钱够三四个人吃，竹签洗洗还能用。
烤蔬菜也好吃，蘑菇、青椒、韭菜都行，但要另调酱料，油盐蒜蓉蚝油混一混，刷上烤到微焦。不过肉和菜最好分开烤，火候不同，味道也串。灶台油点及时擦，冷了难搞。调料自己磨更香，整粒孜然、干辣椒，焙香打碎。花椒用青红两种，混着更麻。盐用粗海盐，好入味。
火候宁小勿大，小火慢烤更安心。多翻几次没关系，别外面焦了里面还生。糊了别吃，不健康。剩的调料密封收好，下次再用更香。穿串时戴手套，不然辣到眼睛难受。烤架趁热用锡纸擦，容易干净。记得开窗，不然满屋油烟味。其实做法不难，细节到位就行，请客时露一手，大家夸，下酒配饭，都开心。
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