来源：四食不惑

来北往的鸡汤总是出奇地一致，加入各种滋补食材，一碗下肚元气满满。

鸡汤大家族里，也会有那么些异类，不擅鲜美，反倒以爽辣出奇制胜。东西南北的鸡汤都有哪些，哪碗才能抚慰你的心灵？

▲云南昆明汽锅鸡

从一碗“正气”的鸡汤说起

“最正气”的鸡汤，莫过于云南昆明的汽锅鸡，作家汪曾祺在《昆明的吃食》中写道：昆明有家专营汽锅鸡的店铺，有一块匾，上书“培养正气”。昆明人想吃汽锅鸡，就说“我们去培养一下正气”。汽锅鸡的烹制不加水而成鸡汤，全是靠“蒸汽”，被汪曾祺赞为“最存鸡之本味”。

▲云南蒙自汽锅鸡

正宗汽锅鸡得用武定壮鸡，现在别说是武定壮鸡了，用肉鸡替代甚多，所以喝过的汽锅鸡汤就有点平平无奇了。

▲广东深圳鲍鱼炖鸡汤

说到“鸡之本味”，广东人有话说。“鸡有鸡味”是广东人吃鸡的要求，最具代表性当属白切鸡，但广东鸡汤着实惊艳。第一次看到，能用“清如水”来形容，看似无味，精华却已在其中。曾有传言熬鸡汤的鸡，一般弃掉，实际上还是会用碟盘装好，配一碟酱油，让蘸着吃。

▲江苏宜兴鸡汤馄饨舀出来的鸡肉蘸酱油

其他各地鸡汤，多会加本地滋补食材与鸡同炖，风味别致。

作为湖南人小时候最不理解为啥一桌菜都是辣的，唯独鸡汤是甜的。鸡是土鸡，加桂圆、莲子、党参、枸杞，最后加些冰糖，甜汤跟一桌辣菜格格不入。湖南出名的药材不多，本地食材就是莲子了。文人梁实秋在《雅舍谈吃》中写道：“大家公认湖南的莲子最好，号称湘莲”，看来湘莲民国时期还挺有名。

▲湖南湘乡马坪村的鸡汤

湘乡最北的马坪村有一道鸡汤也是加冰糖的。这道菜诞生于一家连招牌都没得路边小店，但方圆十里知道的人不少。许多人慕名前来学艺都不得法，回去做了都不是那个味儿。一只蒸鸡用多味药材熬制，焦黄的鸡皮应该是先过油了。吃起来嫩而不柴，甜味可能象征着大补。

▲湖北荆州鸡汤

小店能喝到好的鸡汤得看运气，因为鸡不土汤不好喝。2020年自驾到荆州的时候，一家老街的菜馆，鸡汤用的是土鸡，同行的小伙伴号称厌恶吃鸡，我们就揪下一只鸡腿给她。她都快躲到桌子下了，鸡腿还是塞到她手里。一口咬下后就停不下来，顷刻间消灭一只鸡腿，突地来一句：“鸡腿，还有吗？”

我作证，这小母鸡是土鸡，因为最后一盘鸡爪被我们点了，从鸡爪来看都是熬鸡汤攒出来的土鸡爪子，比肉鸡爪细瘦一些。

就地取材，先喝后涮

一只上好的土鸡，用本地特产的药材，才配得上。与其说是去各地喝鸡汤，不如说是去各地喝特产，土鸡顺带“遭殃”了。

云南特产丰饶，加之特有乌骨土鸡，皮乌骨乌，看上去就很补。这种土鸡炖汤，能炖出金黄色，皆因鸡油厚实，所以炖出了鸡油的丰腴。

▲云南昆明土鸡汤

每年的六月到十月，是云南的菌子季，也是雨水比较丰沛的季节。雨后菌子冒出了头，比肉鲜的菌子上了餐桌，与鸡同炖，一锅野生菌鸡汤颇为美妙。

▲云南楚雄菌子鸡汤

菌子鸡汤加点火腿更鲜，云南的宣威火腿历史上就很有名，号称“云腿”，后来《舌尖上的中国》让诺邓火腿也出圈了。在诺邓村一带，有一道火腿鸡，顾名思义就是用诺邓火腿炖鸡。诺邓村地处偏远，吃的鸡都是跑山鸡，能跑那里吃上一顿，也不枉费脚程了。

▲云南诺邓村火腿鸡汤

十月一过，昭通的天麻正丰收着呢，天麻炖鸡，很补。据说头一次喝新鲜天麻炖的鸡汤，晚上睡觉都会沉沉的。往云南西边再走点，有虫草炖鸡，不过虫草论根卖，如此饕餮之物我就没尝过了。

▲云南昭通彝良小草坝天麻鸡汤

云南文山州的丘北县，有一豆浆鸡。鸡得用秧谷鸡，是苗家养的鸡，用中草药的幼秧苗和包谷喂大，听起来这鸡也是补物了。汤底是刚磨好的豆浆，连着沫子一起煮，锅底翻腾，看着表面一层浮沫，老板说，这哪是浮沫，这是豆花儿。先舀着喝一碗，鲜甜劲儿十足。

▲云南丘北豆浆鸡

西藏除了牦牛肉还有鲜美的鲁朗石锅鸡。在林芝的鲁朗镇，当地有一味中药为手掌参，婴儿手掌般大，形如手掌而得名。石锅鸡得用墨脱皂石手工凿制的石锅烹煮，墨脱是中国最后一个通公路的县，2013年才正式通公路，以前墨脱石锅都是一个个背出来的。

▲西藏林芝鲁朗石锅鸡

鲁朗小镇有一条街都在卖石锅鸡，我吃过最地道的还得是村里一位叫平措大叔家的石锅鸡。只是这鸡炖了两三个小时，从中午十二点等到下午三点。恰好那天新华社的记者在采访平措大叔，顺带只有我们这一桌游客就拉上一起拍了个照，也不知道最后上报纸了没。

▲北京粤菜馆五指毛桃鸡汤

广东和福建一带，炖鸡还会加一些草药，诸如五指毛桃、地胆头、五叶神、牛大力、石橄榄、虫草花之类，整一个进了药材铺子。至于海南椰子鸡汤，据说首创于深圳，用得是“海南椰子”，所以听起来好像是发源于海南。在广东曾流行过猪肚鸡，实际最早为“肚包鸡”，把一只整鸡塞进猪肚之中，佐以药材煲出猪肚鸡汤，这是一道客家名菜，现在很多店不想费事，也就把鸡块和肚块同煲了事。

麻辣鲜爽，酣畅淋漓

去北方店里喝汤，羊汤多过鸡汤，因此印象深刻者寥寥。

延吉有道参鸡汤，自然得用当地特产人参，只是店里一锅参鸡汤价格并不贵，所以人参好坏决定了鸡汤品质。在东北，小鸡炖蘑菇才是平民美食，只是这平民美食最初并不平民。最早这道菜叫“蘑菇炖飞龙”，这飞龙为花尾榛鸡，蘑菇为野生榛蘑。花尾榛鸡进了野生动物保护名单，因此飞龙变笨鸡，而野生榛蘑也不一定野生了。

▲吉林延吉参鸡汤

广西人爱吃田螺，在河池的宜州，一道螺蛳鸡不能错过。螺蛳跟鸡同煲，加入土豆，越煲越香。这是这汤，就不怎么喝了，一般用来涮菜吃。

▲广西宜州螺蛳鸡

川渝地区的鸡火锅，无不彰显麻辣鲜香。诸如重庆芋儿鸡、肥肠鸡煲之类，一锅鸡汤看着红艳艳的，我想此时应该没人想先舀起来喝一碗汤吧。只是这鸡肉煲的鲜嫩入味，吃起来酣畅淋漓。跟四川、贵州交界的云南昭通，也受此感染，原本我们托人村里买了只土鸡，说用当地的办法煮个火锅鸡，结果锅底红油油，满是豆瓣酱让人觉得到了四川。

▲云南昭通火锅鸡

火锅鸡多少有几分江湖味儿，在湖北一带流行吃郭场鸡，郭场鸡为宜昌当阳特产，以红油豆瓣为汤底结合铜火锅，这番麻辣难怪在湖北如此流行。远在河北的沧州，火锅鸡甚是流行，据说有结合川味的麻辣火锅元素，在沧州有一些火锅鸡店还打着重庆火锅鸡的招牌呢。只不过这火锅鸡的吃法是，先吃鸡，再往剩下的底料倒入高汤，用来涮火锅吃。

▲河北沧州火锅鸡

夜幕降临，露天的排挡，一桌桌的火锅鸡，冒出袅袅炊烟，从汤清若水的“鸡本味”，到畅快江湖的“鸡火锅”，哪种鸡汤最合人心呢？