在消费分级、成本高企、同质化竞争加剧的背景下，中国餐饮行业已进入存量博弈的深水区。据不完全统计，全国餐饮门店数量突破800万家，平均每176人对应一家餐厅，市场饱和度逼近临界点。如何打破困局，构建差异化竞争力，成为全产业链共同探索的命题。3月11日，多位行业领军者在2025中国餐饮产业节上围绕“破卷突围”展开深度探讨，从创新路径、供应链重构、组织力升级到战略定位，为行业提供了多维解题思路。

思路一：创新破卷

从“路径依赖”到“与己不同”

“拿着旧地图，找不到新陆地。”海底捞国际控股董事会副主席周兆呈直言，面对消费需求多元化与跨界竞争加剧的双重挑战，餐饮企业必须打破对传统模式的依赖。海底捞通过“抱团大会”与消费者直接对话，快速响应需求迭代：西安顾客提出包间需求后，海底捞迅速落地“包间店”模式；针对露营、校园等场景推出定制化火锅服务；更通过“红石榴计划”孵化烤肉、炸鸡等第二品牌，构建多业态矩阵。周兆呈强调：“创新不仅是‘与众不同’，更是‘与己不同’，微创新同样能撬动增量。”

季季红火锅创始人周弘则以自身经历印证品质创新的价值。早期以“10元客单价”试水市场遭遇冷遇后，品牌通过严格食材采购标准与供应链优化，逐步打破“低价即低质”的消费偏见，最终实现口碑逆袭。“纯粹的低价无法赢得客户，唯有品质在线才能建立长期信任。”周弘表示。嘉吉农业供应链中国区市场总监赵青指出，中国煎炸油产业正加速迭代：新一代产品切换成本更低，应用场景延伸至日料、火锅等细分领域，并需综合管理油脂理化指标；行业同时强化全流程专业监管，推出“0反式脂肪酸”产品，兼顾健康需求与商业性能。

思路二：效率革命

供应链重构与认知效率升级

“连锁餐企要梳理好后端供应链，做到极致稳定输出，前端运营才能更高效。”华鼎冷链科技CEO王君指出，头部品牌的增长链条背后，离不开数字化供应链的支撑。高效的后端供应链能实现食材统一订存管理，避免门店私采，保障餐企的权益和门店出品的稳定性；同时，响应速度较快、交付及时，能保障前端门店经营稳定，有更多能力订货；后端供应链精准的数据分析，还能感知订货趋势，让前端门店的订货更符合自身经营需要；此外，这些数据还能全面地反映消费情况，为前端门店调整产品提供更多参考。

大庄园集团总裁陈姣姣则提出全球资源整合策略，通过南北半球互补、草饲与谷饲结合，在稳定品质的同时控制成本，为连锁餐企提供“总成本领先”的解决方案。聚慧餐调联合创始人王斌另辟蹊径，提出“餐饮效率=经营效率+顾客认知效率+成瘾性系数”的公式：“调味认知效率每提升1%，利润可增长10%。”他以湘菜“辣椒炒肉”为例，辣椒既是调料又是食材的“一体化设计”，显著提升消费者“实惠感”；而“旋转小火锅+鸡腿”的组合，则通过互补产品提升客单价感知价值。这种从消费者认知逻辑出发的效率优化，正在成为餐企突破同质化的新抓手。

思路三：组织力重塑

从“人海战术”到“飞轮效应”

“餐饮企业规模增大但效益拉垮的症结，在于组织力疲软。”华为原人力资源副总裁吴建国犀利指出行业痛点：人才胜任率不足30%、激励失效、协同低效。他提出“基本功飞轮”模型——单店需聚焦店长胜任率、薪酬效益化、流程标准化；多店则需创新合伙人机制、前线后方拉通、干部火车头效应。南城香创始人汪国玉进一步强调“隐形冠军”路径：深耕区域市场、专注生存而非盲目扩张、培育技术人才梯队。他认为中国餐饮行业面临严重的供给过剩，当前整个社会正在进入“日本失去的30年”的阶段，但不是在“日本‘失去的30年’中，坚守本业的品牌反而实现了长足发展。”

小龙坎品牌联合创始人李硕彦以出海实践印证组织力价值。通过“乐高式”模块化建店、区域供应链联盟、本土化口味调整，小龙坎品牌海外门店突破50家，建店周期明显缩短。李硕彦坦言：“供应链不仅是食材输送，更是建店成本控制与全球化相适应的系统工程。”利思客烧烤供应链创始人张利表示餐饮业竞争转向多元融合，“+烧烤”模式为粉面店、火锅店等非专业品牌提供增量。

思路四：战略突围

从“价格战”到“价值战”

面对“微利时代”的生存压力，降本增效已从可选动作变为必选项。美鑫餐调联合创始人张焕指出，供应链与餐企的关系正从“买卖”转向“共生”——通过模块化定制解决规模化与柔性生产的矛盾，将大连锁爆品拆解为中小餐企适配方案。丁点儿食品董事长任康则提出“复合成常态，好吃是根本”的调味趋势，尽管利润承压，仍坚持“自己敢吃”的品质底线，年销售额突破6亿元。

杨记隆府联合创始人李冲通过“正餐快餐化”实现突围：砂锅菜品类引入智能化设备复刻大师风味，油泼系列打造记忆点，区域定制化菜单适配本地口味。这种“效率与烟火气并存”的模式，助力品牌突破500家门店。“竞争已非单一维度，而是产品、效率、体验的综合博弈。”李冲总结道。

思路五：未来图景

区域深耕与全球化破局

“中国餐饮的增量空间在于结构性调整。”独凤轩创始人于连富指出，存量市场中，区域化、专业化、出海化将成为破局关键。世界辣椒联盟秘书长张卢卡为中餐出海划出路径：选择可复制标品、缩短决策链条、解决本地痛点。“出海不仅是开店，更是输出解决方案。”他建议。朱光玉火锅馆、泰士多烤肉品牌创始合伙人李扬观察到，具有民族文化属性的地域品牌正快速崛起，“鲜食材+民族性”的组合，正在形成新的竞争壁垒。

山东凯瑞商业集团董事长赵孝国则表示当前中国人消费结构向“葫芦型”演变：“新老人”与“新年轻人”构成两极市场，鲁菜需通过IP化、个性化重塑认知。而蒙自源创始人李红伟直指餐饮品牌当前四大痛点：战略模糊、产品同质化、缺乏核心单品及组织断层。强调“超级单品战略”：“前端缺乏爆款，后端供应链就难以聚焦发力，总成本领先更无从谈起。”

当5万亿市场从“水大鱼多”进入“精耕细作”，餐饮产业的破卷之路注定充满挑战。从多业态创新到品质坚守，从供应链的数字化重构到组织力的系统性升级，行业领军者们正在用实践验证：突围不是颠覆式革命，而是基于消费本质的持续进化。正如红餐网创始人陈洪波所言：“破茧需要勇气，新生需要智慧。唯有坚守长期主义，才能在变革浪潮中找到属于自己的确定性。”