喝酒这件事情可以说已经深入到中国人的骨子里了。

2006年，国务院公布了“第一批国家级非物质文化遗产名录”的时候，就有茅台、汾酒、泸州老窖、绍兴黄酒等4家酒厂的“酿制技艺”入选非遗名录。

等到2008年，国务院公布了“第二批国家级非物质文化遗产名录”的时候，酒类的“酿制技艺”非物质文化遗产又多了16家；什么五粮液、水井坊、剑南春等名酒都在其中，在那几年，要是一家名酒厂没加入非遗名录，简直就是抬不起头来。

但是其实古代的酒和现代的酒完全是两会事，今天我们就聊聊古代酒水的那些事儿！

?一、酒文化溯源

“大碗喝酒，大口吃肉”是梁山好汉们的一个标志性动作，一大碗酒一口闷下，仗义执言，就是江湖。说起古代的酒肆，和当今酒吧一瓶一瓶或者一杯一杯的酒不同，大多是论坛卖；喝酒很多也不会用现在的小酒杯，包括博物馆里展出的帝王用品，酒器的体积也不小。哪怕是文人，也有“斗酒诗百篇”，“新丰美酒斗十千”之言。

如果是现代，让人论碗喝酒约等于试图杀人，可是为什么古人喝酒就可以用大碗，论坛买，还有人“千杯不醉”呢？古代的制酒方法和酒的质量与当今有什么差别呢？

酒文化融浸于中华文化中，酿酒在中国也是历史悠久，根据考证，最早的酿酒技术可以追溯到商朝，在这之前，人们只能在果物或者粮食自然发酵的时候随缘得到酒，也就是“自然生酒”；到了殷商，人们开始掌握了酿造技术。

酒的核心是酒精，这是果物或者粮食中的糖类发酵产生的，商朝的人们发现了“蘖[niè]”，这是中国历史上最早的酒曲。那时候人们制酒，是“若作酒醴，尔惟曲糵”，这种方法比较粗糙，得到的是浊酒，成本也不高，在日后很长一段时间里这个方法虽有改良，也就是换了酒曲，但是本质不变，生产出的都是浊酒。所谓“浊酒一杯家万里”，就是指的这种酒。这种酒有很多沉淀，纯净度比较低，度数也很低，大约10度甚至更低。

?古法酿酒的流程

不过，如果一直都是这个酿造水平显然不符合中国人民的智慧。实际上，到了周朝，就有了压榨过滤的手段，得到的就是所谓的清酒了。历史上管仲声讨楚国所说的:“尔贡包茅不入，王祭不供无以缩酒，寡人是徵，昭王南征而不复,寡人是问。”这里的酒就是清酒。

因为清酒的制作更加繁琐，所谓“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。”清酒价值较高，很多是皇宫贵族专供。

二、制酒技术改进变迁

从秦朝到魏晋，人们一直在尝试改善酒曲，汉代已经有以麦为原料制作酒曲了，大麦、小麦、细饼等多种作物都在选择之列；

等到了唐朝，大米也走进了人们的视野，研制出了由曲母直接培养制成的的红曲，红曲糖化力更强，发酵效果也更好，可以制得大约8-9度的酒。酒曲的选择越来越多，酒的种类和风味也越来越丰富，还有各种香料和水果制作的酒也流行起来，“葡萄美酒夜光杯”，说的就是葡萄酒。

?葡萄美酒夜光杯

一直到宋朝，压榨过滤法都是主流，直到“连渣拌饭法”的出现。这个方法是把米蒸好冷却后拌入曲渣，可以根据气候和季节不同控制酒曲的量，得到更加醇香的酒，也提高了一些度数，可以达到十几度。

可以说，一直到这个阶段，想要大碗喝酒，或者是武松一波干了十八碗的操作还是可行的，不会酒精中毒，核算下来大概也就是当今几瓶的酒精量，尚可接受。不过，到了元朝明朝之后，再这样干杯，武松可能在打虎之前山都上不去就要送急救了。

?这是因为，宋朝末年，就有游牧民族传来的蒸馏技术了，随后一点点完善。蒸馏技术对于酿酒来讲，是一个质的飞跃，因为蒸馏可以富集和提纯，使得酒精度数大幅度提高，而且变得可控。因此，到了明朝，就可以生产出高达60度的酒了，酒的品质有了极大的改善，比较接近当今的酒了。

不过在元朝，蒸馏酒成本较高，还是贵族专享，而且民众也更青睐低度酒。这种情况明朝依然存在，人们对于传统方法的低度酒更加偏爱，因此虽然有蒸馏酒，但是并没有广泛推广。直到清朝，马背上的满族人偏爱高度酒，蒸馏酒这才流行起来，走进了千家万户，也逐渐完善。

当今的酿酒厂，运用了更加现代的生产流程和仪器，可以合理控制各种酒的风味和度数，而且生产过程更加的清洁方便，不同地区的名酒各有千秋，也是当今人们在古法酿酒的基础上融入时代元素的传承。

?现代酿酒厂的工业化设备

所以说古人“千杯不醉”自然是夸张，不过大碗喝酒在明清之前都是很可能发生的，毕竟古代的酒很多度数极低，有的甚至比不过超市的米酒。高度酒需要蒸馏技术，和现代类似的蒸馏酒则是清朝开始流行的，这时候再大碗喝酒，纵使是梁山好汉们，恐怕也逃不过酒精中毒的命运。