“一觉醒来，排骨米饭把明星们给征服了”“无论到哪儿，只要吃一粒金钩海米，心都会飞回崂山”……

最近，山东省文化和旅游厅公示了百种非遗美食推荐名单，涵盖面食、糕点、菜系菜肴等8个种类。其中，青岛有7种美食上榜，分别是香酥鸡、万和春排骨砂锅、周氏流亭猪蹄、郑庄脂渣、王哥庄大馒头、海鲜疙瘩汤、沙子口金钩海米。

这百种非遗美食，是山东人舌尖上的“老味道”，也是齐鲁大地世代流传的“一缕香”。

在美食“乱花渐欲迷人眼”的今天，它们何以“越嚼越香”？

令人垂涎的非遗美食 图源：好客山东之声

一、一只鸡怎样“七十二变”？

“民以食为天，食以味为先”。非凡的自然禀赋与物产条件，孕育了丰富的山东美食。这百种非遗美食，带来的是一场令人惊艳的味蕾狂欢，也浓缩着这片古老土地上的日月精华。

比如，就这样把你“蒸”服。山东是“碳水大省”，“蒸”功夫肉眼可见。王哥庄大馒头用木柴烧火，纯手工揉面，泉水和面。一番操作下来，好吃又筋道。胶东花饽饽千姿百态，惟妙惟肖，天上鸟禽、海里鱼虾、人间福禄寿，尽收其中。德州恩城签子馒头，色白如玉，柔韧可口，就几块红方腐乳，满口香甜。

比如，山河湖海吃“通关”。在山东，可以将山河湖海吃个遍。白菜、豆腐和水被称为“泰山三美”。一席泰山豆腐宴，让人体验到自然的本味。东营的黄河古道鲜鱼汤，选用黄河入海口的野生鲫鱼，烹饪时加入净化的黄河水，鱼汤味道鲜美，汤汁浓郁。济宁的微山湖全鱼宴，荟萃了“大盘子、小盘子、鱼丝鱼片鱼丸子”，精彩纷呈。青岛的海鲜疙瘩汤，家常而味厚，喝上一碗，无比熨帖。

德州扒鸡 图源：好客山东之声

比如，一只鸡的“七十二变”。山东各地都有自己的吃鸡秘籍。德州扒鸡极易脱骨，肉烂味香。聊城的铁公鸡，是老舍给起的名字，因为这道熏鸡的皮黑里泛紫，看似“铁骨铮铮”，让人想起戏曲里的“黑包公”，以及明初的名臣铁铉。青岛春和楼的香酥鸡，不柴不腻，口感酥脆。

炒鸡则有临沂炒鸡、莱芜炒鸡、枣庄辣子鸡等诸多“流派”，那分量透着山东人的实诚，一盆鸡够一桌人吃。此外，还有淄博知味斋肴鸡、济宁芦花烧鸡、蒙阴光棍鸡、新泰黏糊鸡等。

比如，十六座城的“甜蜜蜜”。全省各地都有自己的特色糕点。青州的隆盛糕点，香甜可口，油而不腻；金乡蜜制红三刀，迎面三刀，表分四瓣，晶莹剔透；沂水丰糕选用优质糯米，纯手工制成，入口即化，脆不粘牙，有“年年丰收，步步登高”之意……

隆盛糕点 图源：青州文旅

二、一碗面为何“魂牵梦绕”？

吃食与赏味，是铭刻在中国人骨子里的生活哲学。这些“老味道”里，涌动着浩荡的“齐鲁之风”，也承载了百姓的集体记忆和生活点滴。

海岱之间的农耕史诗。山东的非遗美食中面食占比较大，这与盛产小麦紧密相关。早在新石器时代，小麦就已被驯化栽培。胶州赵家庄遗址出土的小麦遗存，经检测距今约4500年。郭沫若说，以“莱”命名的地方，多跟“麦”有关。山东带有“莱”字的地名，至今还有莱西、莱阳、莱芜、莱山等。

山东非遗美食多为咸鲜口，这在很大程度上是因为，这片土地自古以来便有“渔盐之利”。在红岛，人们至今能看到众多渔盐文化元素。

孔府八珍盅 图源：文旅山东

礼仪之邦的好客风俗。子曰：“有朋自远方来，不亦乐乎？”又云：“食不厌精，脍不厌细。”山东美食鲜明体现了好客的风俗，通过精细的制作，来彰显主人的一片热诚。

比如，孔府菜命名颇有讲究，“一品寿桃”“怀抱鲤”“诗礼银杏”等既体现了文化底蕴，也饱含着祝福。聊城的空心琉璃丸子，用料虽普通，但技术含量足，宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，酥脆香甜，贵气十足。

市井之味的烟火传奇。山东人家庭观念强，重孝道。过日子，细水长流，对家人的爱，体现于一餐一饭。比如，一碗面里有乾坤。烟台的蓬莱小面，是将筋道柔滑的细面，浇上精心熬制的鱼卤，每一口都是幸福。日照的海沙子面，是将细小的海沙子（兰蛤）肉，熬煮成金黄色的汤，用来下面条，“鲜”气十足，人称“孝心面”。德州宁津的大柳面，有“金丝缠碗”之说，高筋面粉制成的面，配有14种小料、4种卤子，远方的游子一想起来就流口水。

周氏流亭猪蹄 图源：好客山东之声

当然，一个人也要好好吃饭。青岛的周氏流亭猪蹄、济南的超意兴把子肉、菏泽的曹县烧牛肉等，都适合“奖励自己”，为奋斗“加点油”。潍坊的朝天锅，还能吃成“一人的狂欢”。

三、一种味何以“历久弥新”？

时代快速发展，人们的口味、生活方式和消费观念都不断变化。非遗美食如何才能永葆美味？

让时光绽放“花朵”。纵观这百种非遗美食，大部分都有上百年历史，蕴含着丰富多彩的文化，应利用好这一“加分项”。然而，在过去，非遗美食文化一直面临传承问题，连有的经营者都似懂非懂、语焉不详，这显然不利于发展。

金钩海米 图源：文旅山东

要深入发掘，做好传承。青岛崂山沙子口的金钩海米，采用蛎虾（鹰爪虾）制成，肉质紧致，富有弹性。该非遗项目传承人曲知悟，连续多年组织加工技艺传习班。金钩海米也登上央视美食节目，大量圈粉。淄博周村烧饼还建成博物馆，让人们“一眼千年”。

让叙事突破“限定”。一方面，打破思维定式。有人说“高纬度不宜种茶”，然而山东恰恰是“产茶大省”。在青岛，崂山茶、海青茶等备受欢迎。此次公布的百种非遗美食，专门列出“茶饮”一项。其中的九制泰山黄精茶，是黄精经过九蒸九晒制成，泡水有焦糖香，补肾益气。枣庄榴芽茶则由石榴嫩芽制成，清香解腻，冷泡一杯特别清爽。

枣庄榴芽茶 图源：榴乡峄城

另一方面，探索流量密码。青岛的脂渣已成网红食品。从李村大集的“脂渣烩饼”，到社交平台的各种“脂渣短剧”，都让热度不断攀升。节会也是引流的重要方式。最近，“食尚青岛·寻味西海岸”海洋美食推广活动在青岛嘉年华举办，多种非遗美食受到追捧。

让创新重构“食谱”。真正的传统，不是复制旧时光，而是让古老的智慧在当代的身体里蓬勃生长。比如，在减肥大行其道的当下，各种“花式”海鲜水饺层出不穷，因为鱼虾与猪肉相比，热量相对较低。

一些传统美食“翻红”。比如，百余年前，海肠粉（用新鲜海肠烘干磨成粉）曾是胶东厨师“提鲜”的诀窍。如今，不想吃味精的年轻人，重拾海肠粉，撒一点在汤里，鲜得眉毛都要掉下来。

风味在舌尖，更在心间。非遗美食的终极命题，在于找到变与不变的“黄金分割点”。只要敞开胸怀、不断探索，就能让美味的基因不断重组、进化，让传统饮食文化瑰宝世代绵延。

来源 | 青岛宣传

作者| 学义 新宇

编辑 | 刘少博 王宁

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监制 | 王刚