在高等“吃货”心里，每个地方都有一种著名的吃食：北京的烤鸭、上海的灌汤包、重庆的火锅、西安的肉夹馍、广州的早茶……对于山西来说，“面食”是最著名的刀削面、豆面抿面、河捞面，还有一种不得不提的，就是猫耳朵。

猫耳朵是一种在山西、陕西等地流行的特色传统面食，山西人俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”等，陕西人称之为“麻食”。猫耳朵起源于中国北方地区，准确地说是山西省中北部。内蒙古西部、河北张家口等地也有食俗，但这种食俗是受晋北影响形成的。

“猫耳朵”因其独特的名称，还曾闹过不少的笑话。有外地人来山西吃饭，山西人说要吃“猫耳朵”。外地人吓坏了，偷偷给家人打电话说：“他们这里的人好残忍呀，居然要吃猫耳朵，听得我都有点害怕了。”后来才知道，此“猫耳朵”非彼“猫耳朵”，而是一种可口的面食，这才消除了误会。猫耳朵并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名。在中国华北地区，猫耳朵大多像其他面食一样作为主食，而在南方地区多作为点心和小吃食用。

猫耳朵流传在山西晋中、晋北等地，是用白面、荞面、莜面或高粱面等多种面粉制成，并可搭配多种浇头或臊子的风味面食，筋滑利口、柔韧有力，广受喜爱，是农家四季皆宜的主食之一。晋中人习惯用白面和高粱面制作猫耳朵，称之为“圪朵朵”或“圪堆堆”。而在雁北和忻州地区，人们则喜吃荞面和莜面制作的，雁北多称“捻圪瘩”和“捻饦饦”，忻州地区则叫“捻圪饦”。

据《中国历代御膳大观》记载，“圪搓面”本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”（《名食掌故》）。解放后老舍先生在北京晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”

猫耳朵的制作技法十分简单。古老的方法是：把和好的面团，搓成小指粗细长条，取一截夹在左手食指与中指之间，像抽烟的样子，再用右手从面条上掐酸枣大小一块，置于左手掌心，用右手大拇指肚压住，向前轻轻一推一捻，一个猫耳朵就做成了。

现在一般利用切刀制作猫耳朵，效率大大提高。具体做法是：将和好的面团，擀成筷子厚薄的面片，切成筷子粗的细条。把细条理齐整，顶刀切成酸枣大小面蛋蛋就可以捻制了。捻制时，站在案板前，先将面蛋蛋搂向身体一边的案板上，给案板的另一端腾出空地儿。然后，双手并用，两个拇指同时各压住一个小面粒，向前一推再一捻，两个猫耳朵就做好了。另一种方法，是用食指“抠”，“抠”的方向与用拇指推相反，是向里“抠”，用食指“抠”成的猫耳朵与拇指推捻成的模样差不多。

猫耳朵的制作技法用烹饪行话叫“推捻法”，一种既推且捻的面食制作方法。猫耳朵娇小、圆滑、蜷曲，像个空心的小贝壳。它制作简单，富有特色，尤其是用莜面做猫耳朵，能推捻成美丽的波浪纹或触须等式样。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各种荤索打卤等浇头，调以山西老陈醋，味香形美，可饱享口福。各种面制作的猫耳朵除煮食外，还可焖食，即先把菜炒好，将猫耳朵倒在菜上，上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌均匀，调以调和，也很可口。

猫耳朵的浇头和臊子因地域不同而用材不一，因此，风味区别很大。晋中人吃猫耳朵喜欢干食，食时调以浇头，西红柿酱是最常见的。比较讲究的吃法，制卤时多用木耳、香菇、金针、腐竹、平菇、鸡蛋、水淀粉。烹饪时，先在炒锅内放少许猪油，爆香花椒、葱、姜、蒜，加入除鸡蛋以外的其他材料，再放适量盐和老抽炒香，之后加水，大火煮沸，将鸡蛋打散，倒入锅内，煮开时勾入水淀粉即成，吃时浇上老陈醋那就更美了。

晋北人烹饪猫耳朵，多喜汤食。典型的吃法有合锅的、酸咸汤的和羊肉臊子的。合锅的是将肉和菜熬煮在一起，肉与菜熟后，再将猫耳朵放入锅中煮二三分钟即可。在农村，特别是夏秋之季，大碗盛了，端到大街上，边吃边聊也是一种享受。酸咸汤的也别有风味。制汤十分简单，在开水中加入盐、醋、胡椒面、姜末后，烧热麻油，炝入葱花、香椿即成，常让人吃得满头大汗，感冒不治自愈。羊肉臊子与荞面圪饦十分搭配，面香肉香融在一起，让人欲罢不能。可见，这样的面食是何等的美味。猫耳朵可汤食，可拌食亦可炒食，其风味各有千秋，食者可以各取所爱。

猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口，制作简便，随乡就俗，适用多种面粉和浇头，又加制作简便，倍受群众欢迎。猫耳朵原是民间吃食，因其筋滑爽口，别有风味，一些宾馆、饭店的厨师，把它推荐给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。从此，这种面食进入了“大雅之堂”，如同清宫风味小窝窝头一样，成了筵席上的一道佳食美味。

1、将黄豆、香菇、木耳、黄花，洗净，泡入清水中待用。

2、取适量面粉（根本食用人数与食用餐数而定），加水，和匀成面团。此面团的软硬度与饺子皮相当，不能太软，不然下一步不好做了。

3、从和好的面团中取一小块，搓成约如大拇指一半粗细的长形面棍。

4、接下来就可以做猫耳朵了。从这个长形面棍上取约一公分左右，然后用大拇指稍摁住此小小面团往前搓，即可形成如猫耳朵形状的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住面团，往前搓时也不可用大力，不然就粘在手指上了）

5、搓好后，将准备好的蔬菜清洗好。蔬菜的品种建议：扁豆、土豆、大白菜、西红柿、黄瓜等。

6、将扁豆切段、土豆切小片（约1.5*1.5），黄瓜切片，西红柿切块，大白菜叶和菜梗分开。

7、烧水煮黄豆，这边将泡好的香菇、木耳、黄花切小段或是小片，入油锅曝炒至八分熟，倒入煮锅中，可以同时放入猫耳朵同煮。

8、先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮锅；然后将与大白菜、西红柿炒至七成熟倒入煮锅。

9、将海米与黄瓜稍炒，最后放，同时可以加盐。（也可以炒菜的过程中逐一加盐）

10、在所有内容物基本煮熟后，可以依个人习惯再加入一个鸡蛋、紫菜等。然后就可以盛起来吃啦，可以再放点香油、生抽等调味品。

用古老的方法做猫耳朵，非常费工，一家四五口吃一顿，一个主妇要捻一上午。不过旧时晋北的冬日，农妇们没有多少农活可做，推捻猫耳朵也是打发时光的好办法。那些思念儿女、丈夫的婆姨，非常喜欢烹制这一面食。她们守住一坨面，坐在土炕的窗户前，望着梁上的羊肠小道，哼着晋北民歌，边推捻边思念远方的亲人，将盼归的心绪捻进每一个圪饦里。所以，猫耳朵既是面食也是思念。

猫耳朵吃着好吃，制作起来非常耗时。在闲暇的日子里，约着亲朋好友三三两两聚在一起，一边拉家常，一边碾疙团儿，无论是温馨的一家人，还是嬉笑的好友邻居，总归是多了一种淳朴的人情味儿。作为吃食，猫耳朵无非就是满足味蕾的一道菜品；作为习俗，它彰显的是家乡的温馨，无论经过多少年岁，唯有这一碗山西猫耳朵，熬出了思念，熬出了香浓，熬成了岁月的历久弥香。