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苏州这地方，两千五百年前就是一片水。

伍子胥建阖闾大城，八座水城门，到现在平门桥下的水流，还跟 南宋《平江图》上刻的一样。

石板路弯弯曲曲，看着软，可哪朝哪代的马蹄都没把它踏碎。

唐宋起，苏州就是朝廷的粮袋子， “苏湖熟，天下足”，枫桥出去的稻米养活了半个中国。

富足养出了讲究。

一块 东坡肉，火候到了，肥肉透亮像玉，筷子夹起来颤颤的。

夏天一碗风扇凉面，电扇下吹凉，拌上糟油鸡丝，吃的就是清爽。

园林里太湖石瘦漏透皱，主人在旁边喝茶听评弹，园林是把山水搬到家里过日子。

苏州人精明不刻薄。

山塘街七里长，白居易修的，当年叫白公堤。

桃花坞木版年画，一色一版手工套印，门神贴了几百年，现在新房还要贴张“一团和气”。

说到底，味道在一碗面里。

鳝骨猪骨鸡骨熬汤，清如水，味却浓。

头汤面，老吃客要焖肉面过桥，面在汤里打个滚就捞。

两千五百年，这座城什么没见过，就这么不紧不慢，水一样流过石桥人家，一直流到今天。

其实， 苏州最好吃的不是松鼠鱼，不是酱方，而是这10样，几乎人人喜欢！

是 苏州人春天的命根子。

说来话长。

东汉年间 崔寔写《 四民月令》，里头就有"酒溲饼"三个字，距今快 两千年了。

但真正叫出名声的，是 元朝末年。 张士诚，一个盐贩，带着老娘逃命，正逢 寒食节，娘饿晕了。

一位老伯用家中仅剩的酒糟和面烙饼，救了一条命。

后来张士诚称王，下令寒食节吃此饼，唤作" 救娘饼"。

兵败之后，没人敢叫这名了，苏州人悄悄改叫" 酒酿饼"，一叫就是几百年。

袁枚在《 随园食单》里写：" 用酒酿当酵母发面尤松。"这话精准得很呐。

做法不复杂。

面粉加酒酿，不搁酵母，靠天然发酵，等四五个钟头。

包上 豆沙、 玫瑰馅，平底锅小火慢煎，浇半碗水焖透。出锅皮脆里软，酒香扑鼻，甜而不腻，油润晶莹。

苏州人讲：" 勿吃酒酿饼，勿算过春天。"

一句话，把这饼讲透了。

过了 五月中旬就没了，一年就这一季，错过等明年呢。

鸡头米，苏州人叫它 "水八仙"之首，学名 芡实。

这东西来头大。

春秋战国就有了，原名叫 "饥豆"，是赈灾救命粮。

《神农本草经》列为上品。

东晋张季鹰秋风一起辞官就跑，回去吃莼菜鲈鱼，七百年后 贺铸写《食芡实作》说"未许斯人狂"，后来也退到苏州。

清朝沈朝初写得绝：" 苏州好，葑水种鸡头。

莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。" 曹雪芹《红楼梦》第37回，

袭人给姑 娘们送的就是菱角和鸡头米。

郑板桥也讲：" 最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。"

从葑门横街剥出来，颗颗如珠，过一天就变味，娇贵得很。

做法简单但讲究个鲜。

清水烧到蟹眼沸， 冰糖化开，鸡头米下锅，两分钟捞起，撒把 糖桂花，香气能飘半条街。

入口 软糯Q弹，清甜不粘牙，嚼完嘴里回甘。

老苏州讲：" 吃鸡头米，吃的就是那个鲜字，过了中秋，想吃？等明年哉！"

1927年，仪征人 祝季中在苏州开素鸡牛肉作坊，牛肉供应不上，他拿大豆参照牛肉干工艺，整出了 卤汁素鸡，又叫 甜豆腐干。

最早在玄妙观卖，竹签串着，一分钱一串。

做法讲究得很。

大豆浸泡冬天 九成夏天 七成，磨浆分离四次、

"头浆干、二浆清、三浆净"。

点卤用 天然盐卤，压榨成白坯，切片油炸，先膨胀后定型，炸出满身小孔好吸卤汁。

再卤， 八角桂皮白芷扔进去，烧煮不停翻，冷却也不停翻，卤汁全吃透。

成品 酱红色，一口咬下去卤汁直往外冒， 鲜甜软糯。

苏州人讲"卤要透、蜜要挂、韧要足"。

乖乖，这就是姑苏的味道。

这东西，说起来有六百年了。

相传 朱元璋还没当皇帝那会儿，在 平湖一带贩私盐，饿得慌，吃了人家一个猪油葱花烧饼，

形如蟹壳，香得很。

他一高兴，给取了名。

后来这手艺从 徽州传到 常州，清末开埠后又到了 上海。

20世纪20年代， 萝春阁、 吴苑饼家最出名。

30年代后期， 黄家沙、 大壶春这些专店才冒出来。

吴苑饼家一天能卖 三千多个。 陶行知写过："三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。"

张爱玲在《小团圆》里也提过。

你说这饼，它不光是饼，它是一段日子。

苏州人做蟹壳黄，讲究。

油酥面加酵面，反复擀卷，这叫"暗酥"。

炭火烘烤，不用电炉。

这是规矩。

甜的是圆形， 白糖猪油馅；咸的椭圆形， 葱油、 鲜肉、 蟹粉都有。

表面一层芝麻，烤出来 褐黄色，皮酥得掉渣，咬一口，层层分明，油多不腻。

山塘街一天卖 六七千个，大儒巷更是聚集地，如今发展出 八种口味。

老苏州讲：" 勿吃蟹壳黄，等于没到苏州城。"这话，不夸张。

苏州人的命，是糕团给的。

这话不夸张。 明代王鏊在 《姑苏志》里就记了"雪糕、花糕、生糖糕"，那是 500多年前的事。

清代袁枚《随园食单》写"三层玉带糕"，一层粉一层猪油一层白糖，跟今天夹糕一个路数。

道光元年（1821年）， 黄天源在观前街开了张，快 200年了。

这手艺不是吹的，是一代人一代人手揉出来的。

乖乖隆地咚，这块糕团老灵额。

做法讲究。

糯米粉跟粳米粉按 7:3配比，石磨慢研。

甜口有玫瑰、豆沙、薄荷、枣泥，咸口有椒盐、葱油、鲜肉。

最绝是 猪油年糕，蒸出来白嫩润泽，切片裹蛋液一煎，外皮酥脆内里软糯。

还有 定胜糕，传说跟 南宋韩世忠有关，两头大中间细，吃的是个彩头。

苏州人讲"不时不食"。

清明吃青团，入夏吃薄荷糕，中秋吃桂花糕，冬至吃汤团。

一块糕团里裹着的是日子，是念想，是老祖宗传下来的那点讲究。

不是粥，是 一千六百多年的老日子。

南北朝 《荆楚岁时记》里记着：冬至吃赤豆粥，驱疫鬼。

到了苏州，这粥就精贵了——粥归粥，豆沙归豆沙，分开熬，浇上去，叫 "红云盖白雪"。

旧时候一根扁担挑着走，竹梆敲得 "笃笃笃"，小孩听见就往外跑。

玄妙观有个摊主 秦福元，绍兴人，传了 四代，一碗粥卖 三个铜板，愣是熬出一房红木家具。

他老娘烧粥烧瞎了眼，他媳妇也烧瞎了眼。

你说这是职业病，还是命？

做法就一个字： 分。

糯米粳米 八二开，旺火煮开小火焖，米粒开花不粘锅。

赤豆另起炉灶，熬到起沙，乌黑油亮。

盛碗时白粥打底，豆沙浇上去，撒一把糖桂花。

入嘴 甜而不腻，糯而不烂，稀而不薄。

苏州人讲："这碗粥，是过冬的命。"

一碗粥，熬的不是米，是 一千六百年的烟火气。

俞二媛， 9岁一场大病，哑巴了。

13岁送去当学徒，三年学成，带回一个死理儿，

肉馅必须搁 肉皮冻。

又聋又哑的人，干活不受扰，煎生煎时心里只有火候。

一锅接一锅， 哑巴生煎的名号就在苏州城叫响了。

从民国算起， 六十多年。 2009年，老先生七十多了，手艺交给下一代。

没招牌没广告，就一口锅，一团面，一份死磕。

苏州人讲：" 哑巴生煎，吃的不是包子，是命嘞。"

做法不复杂，但样样讲究。

面用半发面，老面兑 小苏打，皮软有嚼劲。肉手剁， 皮冻占三分之一，遇热化汤。

先 中小火煎底金黄，淋水盖盖焖，最后 大火逼出焦壳。

咬一口"咔滋"，汤直喷。

馅是甜的， 苏州人就认这个。

外地朋友头回吃都懵："生煎咋是甜的嘿？"吃两回，真香。

昆山人刻在骨头里的味道。

清 咸丰三年（1853年），昆山半山桥北堍有家 天香馆，面做得绝，馆子破得不像话。

1908年，债主把店扔给家厨 陈秀英，人称颜陈氏。

她接手后改名 颜复兴，一手创出 红油爆鱼面和 白汤卤鸭面，声名大噪。

可馆子又小又旧，汤色深，老吃客戏称"鏖糟面"。

昆山话，就是邋遢的意思。

后来取谐音叫 奥灶，寓意"奥妙在灶头"。

1956年公私合营，正式定名 奥灶馆。

算算， 一百七十多年了。

这碗面，功夫全在汤和浇头。

红汤拿河鲜、鳝骨、猪骨熬 六到八小时，白汤拿老鸡鸭骨吊，鲜得掉眉毛。

浇头更狠——爆鱼必用 青鱼，炸透再卤，外酥里嫩；

卤鸭非 昆山大麻鸭不可，老汤焖煮，肥而不腻。

面条是 龙须面，精白面擀的，细如银丝。

吃法也绝：" 五热一体"。

碗热、汤热、油热、面热、浇头热；

" 三烫"——面沸水过、汤余火焖、碗开水烫。

老苏州讲："数九寒天吃奥灶，照样吃出一身汗。

一碗面，半部昆山史。

苏州 夏令头牌，起源于清代 枫桥镇，距今少说 300年。

说法有二：

一说 乾隆下江南，误食无酱油的白焖肉，大赞赐名"枫镇白汤大肉面"；

另一说太平天国年间，兄弟俩赌输了买酱油的钱，

急中生智拿 酒酿和 鳝鱼骨熬汤，歪打正着，生意反而更红火。

苏州老话讲"冷天吃红汤，热天吃白汤"，这碗面就是 夏天的命。

做法讲究得很。

汤不叫"吊汤"，叫 "拼汤"—— 酒酿露、 大肉卤、 肉汁鳝骨汤三合一，清而不寡。

焖肉选 猪硬肋五花肉，文火焖 4个半钟头，酥烂脱骨，肥而不腻。

面条是 苏式银丝细面，出锅码成 "鲫鱼背"。

一口下去，汤鲜、肉烂、面爽，啧， "灵得很"！

这东西不是小吃，是苏州人刻在骨头里的念想。

相传 始于唐，盛于宋，一千多年了。

苏轼在江浙为官时写下" 小饼如嚼月，中有酥和怡"，讲的就是这口。

清 乾隆三十八年（1773年）， 苏州稻香村创立，其苏式月饼制作技艺后来被列入 江苏省非物质文化遗产。

苏州人一年吃掉 1500万只，上海人更狠，全国 53%的鲜肉月饼都进了上海人的嘴。

老苏州讲一句" 嗲得来"。

那是真好，好到没法讲。

做法才是真功夫。

水油皮裹油酥，反复擀压折叠，少说几十层，这才叫酥皮。

馅料用 猪后腿肉， 三肥七瘦，加葱姜、榨菜、酱油、糖，顺一个方向搅打上劲，肉汁才锁得住。

出炉两面金黄，咬一口" 屑粒索落"，酥皮纷落，肉汁四溢，嘴巴里全是香。

分 烙派和 烤派，烙派平底锅煎，皮脆；烤派烤箱烘，皮松。

现烤现吃，凉了就废，没商量。

这不是月饼，这是江浙人的乡愁啊。

你说，两千五百年，啥没见过。

水从平门下流过去，日子也是一样。酒酿饼只卖一季，鸡头米过了中秋就没了。青团子、风扇凉面、糖粥、蟹壳黄，都是到时候才来，过了时候就走，不等你。

苏州人不急。急了，面就坨了，生煎就凉了，鲜肉月饼里的汁就跑了。

春天咬一口酒酿饼，夏天嗦一碗枫镇大肉面，秋天剥几颗鸡头米，冬天捧一碗糖粥。

日子就这么一季一季过，咬着吃，啃着吃，嗦着吃，笃笃定定，不紧不慢。

你啥时候来？

石板路还在，水还在流，灶头上的火也没熄。

来吃一口。