菜市场收摊前,卖肉的陈师傅总会把剩下的猪肝便宜处理。三块钱,满满一塑料袋,带着暗红色的光泽和淡淡的腥气。买回来爆炒,是江西人餐桌上最常见也最让人惦记的一道家常菜。猪肝处理得好,嫩滑爽口;处理不好,又腥又硬,像嚼橡皮。江西人爆炒猪肝,讲究的是火候和手速,锅要烧得冒烟,油要热得发亮,肝片下去,几铲子就得出锅。
猪肝买回来,先要泡在冷水里,换两三次水,把血水尽量逼出来。然后切成薄片,越薄越好,两毫米左右最合适。切好的肝片放进碗里,倒一勺料酒,撒些姜末,再加一小撮盐和淀粉,用手抓匀。淀粉不能多,薄薄挂一层就够了,多了炒出来糊嘴。腌上十来分钟,趁着这个空档,准备配料。江西人炒猪肝,少不了蒜末、姜丝、干辣椒和青蒜苗。蒜苗切成寸段,辣椒剪成小圈,姜蒜剁得碎碎的。
锅烧热,倒菜籽油,油温上来后先下姜蒜和干辣椒,炸出香味。这时火一定要大,最好是用猛火灶。猪肝倒进去,刺啦一声,白烟腾起。快速划散,看肝片从粉红变成灰白,边缘微微卷起,就赶紧把青蒜苗扔进去。翻炒两下,沿着锅边淋一勺生抽,再撒一点胡椒粉和白糖提鲜。从下锅到出锅,也就是一分多钟的事。时间长了,肝就老了,咬一口发硬,还有渣。
炒好的猪肝趁热吃,最好配一碗刚蒸好的白米饭。肝片嫩得微微弹牙,表面的淀粉裹住了汁水,咬开是鲜甜的。干辣椒和姜蒜的辛辣味全都炒进了油里,连带着蒜苗段都香。吃这道菜不能斯文,得大口扒饭,筷子不停。盘底的汤汁别浪费,拌进饭里,又能多吃半碗。在江西很多人家,这是道下饭菜,也是道应急菜——家里来了客人,来不及准备大菜,跑趟菜场买块猪肝,几分钟就能端上桌,体面又实在。一碗爆炒猪肝,吃得满头冒汗,浑身舒坦,最平常的日子,也就有了滋味。