不腥不柴，这道江西爆炒猪肝，配饭能多吃两碗_旅游

不腥不柴，这道江西爆炒猪肝，配饭能多吃两碗

创始人

2026-04-12 04:46:02

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菜市场收摊前，卖肉的陈师傅总会把剩下的猪肝便宜处理。三块钱，满满一塑料袋，带着暗红色的光泽和淡淡的腥气。买回来爆炒，是江西人餐桌上最常见也最让人惦记的一道家常菜。猪肝处理得好，嫩滑爽口；处理不好，又腥又硬，像嚼橡皮。江西人爆炒猪肝，讲究的是火候和手速，锅要烧得冒烟，油要热得发亮，肝片下去，几铲子就得出锅。

猪肝买回来，先要泡在冷水里，换两三次水，把血水尽量逼出来。然后切成薄片，越薄越好，两毫米左右最合适。切好的肝片放进碗里，倒一勺料酒，撒些姜末，再加一小撮盐和淀粉，用手抓匀。淀粉不能多，薄薄挂一层就够了，多了炒出来糊嘴。腌上十来分钟，趁着这个空档，准备配料。江西人炒猪肝，少不了蒜末、姜丝、干辣椒和青蒜苗。蒜苗切成寸段，辣椒剪成小圈，姜蒜剁得碎碎的。

锅烧热，倒菜籽油，油温上来后先下姜蒜和干辣椒，炸出香味。这时火一定要大，最好是用猛火灶。猪肝倒进去，刺啦一声，白烟腾起。快速划散，看肝片从粉红变成灰白，边缘微微卷起，就赶紧把青蒜苗扔进去。翻炒两下，沿着锅边淋一勺生抽，再撒一点胡椒粉和白糖提鲜。从下锅到出锅，也就是一分多钟的事。时间长了，肝就老了，咬一口发硬，还有渣。

炒好的猪肝趁热吃，最好配一碗刚蒸好的白米饭。肝片嫩得微微弹牙，表面的淀粉裹住了汁水，咬开是鲜甜的。干辣椒和姜蒜的辛辣味全都炒进了油里，连带着蒜苗段都香。吃这道菜不能斯文，得大口扒饭，筷子不停。盘底的汤汁别浪费，拌进饭里，又能多吃半碗。在江西很多人家，这是道下饭菜，也是道应急菜——家里来了客人，来不及准备大菜，跑趟菜场买块猪肝，几分钟就能端上桌，体面又实在。一碗爆炒猪肝，吃得满头冒汗，浑身舒坦，最平常的日子，也就有了滋味。

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