贵州老式虎皮青椒做法！掌握火候，皱皮入味超解馋
窗户外面是贵州山区常见的薄雾天，厨房里却暖烘烘的。做虎皮青椒的念头，往往起得很随意——可能是菜市场里看到一堆青椒正便宜，也可能是想吃点开胃的，又不愿大动干戈炒肉切丝。这道菜在贵州家家户户都做，说不上什么拿手菜，就是日常饭桌上最不起眼、却也最下饭的那一个。
选青椒的时候，最好挑那种皮薄肉不太厚的，太厚实的反而不好煎出虎皮。洗干净了，整只去蒂，里面的籽可以留着，也可以掏掉——留籽吃起来更有青椒的本味，掏掉则口感清爽些。处理好的青椒要彻底沥干水分，这一步马虎不得，带着水下锅，油会溅得厉害，青椒也难煎透。
铁锅烧热，倒油，油量比平时炒菜稍多些。火候是关键，要用中大火，青椒下锅的瞬间，油星子噼里啪啦响起来。用锅铲压着青椒，让它们尽量贴住锅底，一面煎到起焦黄的泡、表皮皱起来，就翻面。这个过程急不得，得耐着性子看青椒慢慢变软，表皮从翠绿变成黄绿相间的虎纹。贵州人家做这道菜，讲究的是虎皮要起得“斑驳”，像老虎身上的花纹一样，深浅不一才好看。
等青椒全部煎软，表皮起皱，就可以调味了。最简单的吃法，只放盐和几瓣拍碎的蒜，翻炒几下，蒜香和青椒的焦香混在一起，满屋子都是。讲究些的，淋少许酱油和陈醋，醋能解腻提香，让味道更有层次。喜欢带点汤汁的，沿着锅边淋一小勺水，稍微焖十几秒，让味道渗进去。出锅时青椒已经软塌塌的，没了刚下锅时的硬挺样子，但那股焦香和清甜，比什么大鱼大肉都来得实在。
这道菜在贵州，夏天配稀饭，冬天就米饭，有时候下面条也用它做浇头。吃的时候，夹一筷子连皮带肉入口，外皮焦香，里面软嫩，微辣中带着回甘。要是碰上做得多，剩下放凉了，第二天吃味道反而更入味。做这道菜用不着什么章法，煎得焦一点也好，嫩一点也好，随自己口味来就行。贵州人常说，会做虎皮青椒的人，家里头饭总是不够吃——话虽夸张，倒也真有些道理。
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