编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

“滑熘” 是中国烹饪中 “熘菜” 的重要分支，其技法核心是将食材经过预处理（如上浆、过油）后，以快速翻炒或勾芡的方式制成，追求口感滑嫩、汤汁明亮。

这种技法的形成可追溯至明清时期，随着烹饪工具（如铁锅）的普及和火候控制技术的成熟，厨师们开始探索更能保留食材鲜嫩度的做法。“熘” 菜在此时逐渐从 “炒”“烩” 等技法中分化出来，而 “滑熘” 因其对食材嫩度的极致追求（如避免久煮、通过淀粉上浆锁住水分），成为处理细嫩肉类（如里脊、鸡片）的经典方式。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：牛里脊肉400克。

配料：净冬笋50克，红辣椒50克，大葱250克，鸡蛋1个。

调料：猪油500克（约耗150克），料酒25克，山西老陈醋5克，盐、味精适量，汤100克，芝麻油15克，湿淀粉25克。

二、制法

1.牛里脊剔去筋，切成5厘米长、3厘米宽的薄片，取料酒和1.5克盐将牛肉片拌匀，再用蛋清和湿淀粉浆好，拌上一点芝麻油。

2.冬笋切薄片。红辣椒去蒂去籽切块。大葱撕去外皮，切成5厘米长的段，大的改开。将汤、山西老陈醋、味精和湿淀粉对成汁。

3.将1净锅烧热，放入猪油烧到五成热时下入牛里脊片，用筷子拨散滑熟，随即倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入冬笋和红椒，加盐煸炒，再下入大葱炒熟，倒入滑熟牛里脊片，然后冲下对汁，翻炒几下，放芝麻油，装入盘内即成。

三、特点

滑嫩香脆，味道鲜美。

四、营养价值

滑馏牛里脊，牛里脊是牛背部的瘦肉，含丰富的蛋白质、脂肪、铁、锌等矿物质和维生素，用含有挥发油和辣素的大葱，既能祛除膻味，又能增加菜肴维生素C和果胶的含量，再配上高纤维的冬笋、维生素丰富的红辣椒，适合免疫力偏弱，贫血缺锌的人群。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、结石脂肪肝贫血、高尿酸血症、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、护肝明目、益气养心、滋阴润燥、补肾养血、补气养血