年味温州

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新春

专题

年味温州——“晒腊味”

一进腊月，温州的年味就带着咸鲜气飘来了。走在大街小巷，抬头总能看见家家户户的屋檐下、阳台上，挂满了金黄的酱油肉、油亮的酱油鸭，还有带着海风气息的鳗鲞，一排排、一串串，在西北风里轻轻摇晃。老温州常说“一年之计在于吃”，而腊味就是咱过年餐桌上最离不开的底色，没有这些挂着的腊货，总觉得年过得不踏实。

温州人晒腊味的传统，可不是随便来的，相传能追溯到宋朝。北宋末年金兵进犯，温州凭着三面环山、一面临海的优势，成了安稳的通商口岸，经济越来越发达，百姓日子也富裕起来。那时候鱼虾好得，但肉食是稀罕物，只有家境殷实的人家才有富余。为了好好保存这些肉，民间就想出了用盐和酱油腌制的法子，腊月里天气冷，用酱油腌的肉能存住，这就是酱油肉的由来，一代代传到了现在。

别以为温州人晒腊味是瞎晒，这里面学问大着呢。温州人说的“晒腊味”，其实是“晾腊味”，好吃的腊味全靠西北风“吹”出来。温州冬天温和湿润，每年能同时满足寒冷、大风、晴朗的日子没几天，所以只要凛冽的西北风一刮，家家户户就赶紧行动起来，打肉、浸泡、串线、沥干、挂晒，一套流程下来，就等着腊味在风里慢慢蜕变。老辈人都知道，晾晒的地方得有风但不能被太阳直射，不然腊味容易“走油”，鲜味就跑没了。

现在更有意思，温州市气象局每年还会发布“酱油肉晾晒指数”。老一辈做梦也想不到，晒个腊肉还能有专门的指数提醒，他们只记得以前晒腊味的日子，北风吹在脸上，空气里全是浓浓的咸鲜香，那就是年的味道。

在所有腊味里，鳗鲞绝对是温州人的心头好，素有“没有鳗鲞不算过年”的说法。作为沿海城市，温州的鳗鲞带着独有的海岛风情，是春节宴席冷盘里少不了的“王者”。做鳗鲞看着简单，其实处处是讲究。劈鳗鲞要从背部开刀，挑出大骨还不能和肉分开，用白酒和盐腌十分钟再晾，晒七到十天，直到肉质变硬才算好。吃鳗鲞最地道的就是清蒸，我们一般会把鳗鲞和其他腊味放一起，加生姜、淋上老酒蒸一蒸，端出来的时候香气扑鼻，夹一片放进嘴里，越嚼越香，满满的年味儿就出来了。

腊八过后，市区环城东路的海鲜干货市场就更热闹了，张灯结彩的像提前过起了年。整条街都挂满了鳗鲞、虾干、虾皮，咸鲜的气味儿老远就能闻到。老温州们三五成群地来挑选，有的还会找店家代加工半成品，红红火火的场面全是温州独有的年俗风情。

北风刮过，腊味飘香，这挂在阳台上的不仅是酱油肉和鳗鲞，更是温州人的年味记忆。从宋朝的腌制智慧到如今的酱油肉晾晒指数，从家家户户的阳台到热闹的干货市场，这股咸鲜香的味道，早就刻进了温州人的骨子里，成了最地道的过年印记。

来源：百晓讲新闻