每至年根，人们置办年货时除了鸡鸭鱼肉，蔬菜水果，有一样从来不会落下，这便是豆腐，即民谚所谓“腊月二十五，推磨做豆腐”。人们还将豆腐与“都福”或“兜腐”作为谐音梗，看作是新春祈福纳吉的美食。

中国是豆腐的故乡。南宋朱熹作《豆腐》诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”其诗后自注曰：“世传豆腐本为淮南王术。”此处所谓“淮南王”，系指汉高祖刘邦之孙刘安（前179年—前122年）。汉文帝十六年（前164年）时年十六岁的他晋封为淮南王，定都寿春（后为寿州，今安徽省六安市寿县），其在位四十余年，封国范围大致在今安徽淮河以南、巢湖以北地区。相传他发明了豆腐，被视为豆腐鼻祖。

老徽州的豆腐干

淮南王故地寿县有座八公山，山上原有淮南王庙，今存淮南王墓。相传当年刘安在此山炼丹时，偶然发现以黄豆汁与石膏混合制作成豆腐。至今淮南名产八公山豆腐也是当地最有名的土特产。一般豆腐做汤，豆腐沉底，八公山豆腐却漂浮于汤面。一般一斤黄豆可出三斤豆腐，而八公山豆腐，一斤豆子可出四至五斤。

宋以降，有关豆腐发明于汉代的说法，也多是从朱熹《豆腐》诗及自注引申而来，其中自然也包括明代李时珍。其《本草纲目·谷部·豆腐》中记述：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸硙碎，滤其滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀，就釜收之。又有缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”他在此不仅道出了豆腐之法，还提到豆腐家族重要成员豆腐皮。

清康熙八年（1669），安徽宁国府太平县仙源（今为黄山市黄山区仙源镇）人王致和进京赶考，落榜后流寓北京，以制作贩卖豆腐为生。有一天，他将剩余豆腐加盐存入坛内，数月后豆腐发酵变成墨绿色，奇臭无比，品尝时方觉味道鲜美，后经进一步研制，誉满京城的臭豆腐就这样诞生了。

老徽州的毛豆腐

康熙十七年（1678），王致和在距安徽会馆二里地的前门外延寿寺街路西，创办王致和南酱园，主打臭豆腐、酱豆腐、豆腐干及各种酱菜。后来他家的臭豆腐进了宫内御膳房，深得慈禧欢心，被赐名为“青方”。而酱豆腐，即山东人所说的豆腐乳，因色泽呈红色，北京人也称其为“红方”。

清咸丰年间状元、光绪帝师、安徽寿州人孙家鼐，为王致和题写藏头诗曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心。酱配龙蟠调芍药，园来鸡跖钟芙蓉。”四句诗开头一字连读即为“致和酱园”，后被制成对联，悬于店门两侧。王致和对自己意外发明的臭豆腐也颇为自豪，作《臭豆腐》诗道：“明言臭豆腐，名实正相当。自古不钓誉，于今无伪装。扑鼻生奇臭，入口发异香。素醇饶回味，黑臭蕴芬芳。”

旧时北京，有许多挑着担子走街串巷卖臭豆腐的，配上些酱黄瓜和卤虾小菜，一边走一边吆喝：“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐！”其实，偌大的北京城，臭豆腐何止王致和一家，但顾客不去深究。很显然，王致和成为臭豆腐之代名词。

徽州人制作豆腐干严谨而专注

毋庸置疑，安徽堪称“豆腐之省”，豆腐产地广，品种多，阵容强大。豆制品种类有老豆腐、水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、豆腐衣（豆腐皮，也称豆油皮）、豆腐干、豆腐角等等，样样皆好吃。与豆腐有关的安徽名菜，即有八公山豆腐、朱洪武豆腐、徽州毛豆腐、茄汁豆腐、山珍豆腐圆、蜂窝豆腐、白玉饺、中爪腐衣、腊八豆腐、四季豆腐、凤阳豆腐、鸭胰豆腐、寿桃豆腐┉┉如同豆腐大世界。

我的安徽之行，并非“豆腐之旅”，没有选择皖中八公山，也没有选择王致和故里，而是去了皖南徽州。老徽州的豆腐矩阵，无论古法制作氛围之浓郁，还是豆腐美味之丰富与独特，都令我折服。

或许老徽州独特的气候条件，使各色发酵食物别具一格。臭鳜鱼及豆腐家族的酱豆腐、臭豆腐、臭干子皆“臭名远扬”。十几年前《舌尖上的中国》在央视热播后，出身原本卑微的徽州歙县、休宁等地的毛豆腐行情大涨，一些村镇农家乐餐馆也你争我夺，都说自家的毛豆腐才是正宗，来到之后才晓得，这里的毛豆腐工艺普及率很高，许多人家都会做。所谓毛豆腐，当地人也称霉豆腐，即鲜嫩的豆腐，经过自然发酵，生成一层浓密纯净的白色绒毛。与此同时，豆腐中的植物蛋白也在发酵中转化为氨基酸，使毛豆腐具有一种特殊的美味。毛豆腐的烹制方法也是百变，或烩烧，或油炸，或香煎，或火焙，或清蒸，都令人垂涎。

休宁万安老街上的水埠头

中国向有“四大茶干”之说，通常是指安徽休宁的五城茶干、江苏如皋的白蒲茶干、江苏高邮的界首茶干和安徽马鞍山的采石矶茶干，皖苏两省平分秋色。安徽铜陵的大通茶干和安徽枞阳的汤沟茶干也都远近闻名。其中五城茶干历史最为悠久，始创于南宋，有七百多年历史。

所谓茶干，即豆腐干经过卤制后的深加工产品，是品酒、饮茶、佐餐的好伴侣。徽州豆腐干，不似北方那样机械化生产，而是将做好的豆腐用刀划成四厘米见方的豆腐块，每块都用方块原棉布包裹，再放到案板上，用木头压制机压好，再压上石块，将豆腐里的水分挤出。这样做的豆干紧致、筋道、柔韧、耐嚼，豆香浓郁。

冬阳下的万安老街

我从歙县去黟县，路过休宁万安便逗留下来。万安老街位于新安江上游重要支流横江之滨，曾是古驿道上重要节点和繁忙的水陆码头，也是老徽州知名的九条街市中最长的古街，分上街、中街和下街。从街上保留的建筑看得出，这里曾经店铺林立，商贾辐辏，文风鼎盛。清光绪二十四年（1898），后来成为著名教育家的歙县人陶行知寄居于休宁万安祖父家，并在万安街皂荚巷内的吴尔宽私塾读书七年，为其学养打下坚实基础。随着新安江水运退出历史舞台，这条街市也从1960年代开始日渐破败，很多店铺纷纷关张，老街一派颓然。

休宁万安老街上有一百六十多年历史的豆腐坊

豆腐坊里主人杜延年老人

就在这饱经沧桑的中街下段，有家经营一个半世纪的豆腐坊始终坚守着。坐拥两层小楼的豆腐坊没有名字，门前右侧，有个装盛豆腐的椭圆形大笸箩，立在墙根，当作招幌。

我进到这间光线幽暗的豆腐坊内，是个三开间的里外间，六扇木门板打开了两扇。屋内有四人，是一家人祖孙三代。老爷子杜延年，1930年生人，见到他时，已八十四岁高龄，得知我来自山东，很是热情，一再说“山东是个好地方”。当我问他是否去过山东时，他说道，除了上学时跟着父亲去过一次南京，此后便天天围着这锅台转，没有离开过这条街。

杜延年的老伴儿每天陪伴在豆腐坊

盆里的烤包子是一家人的午饭

从老人家口中得知，这间豆腐坊是其太公（曾祖父）杜元茂咸丰十一年（1861）创办的，他的祖籍是太平县，是王致和的同乡。咸丰年间太平军起势，他祖上便逃难来到这条街上安顿下来。1948年他初中毕业准备读高中时，父亲不幸离世，刚满十八岁的他无奈之下，便接过这份祖产，从事起被人称为“三苦”的营生，即所谓“撑船、打铁、做豆腐”。

一年到头，除了过年休息几天，他和老伴儿胡婉华从早到晚，在这座老屋里忙忙碌碌。早上喝碗豆浆，吃几块豆干就算早餐。中午吃几个灶火烤热的小笼蒸包就草草了事，接着去忙生意。只有晚上，才正儿八经做几道菜吃。而对自家的产品他们却是毫不含糊，一直采用祖上传下来的老手艺，手工制作豆腐、豆腐衣、豆腐干和毛豆腐，从不嫌耗时费力。

杜淑雯揭豆腐衣后晾干在炉边

杜老的女儿杜淑雯也年过半百，自幼跟着父亲学手艺，啥活都会干，父母年岁大了，她便成为豆腐坊里的顶梁柱。屋里那位小伙，则是杜淑雯在外打工的儿子，偶尔回到家给姥爷和妈妈搭把手。

豆腐干古法压制机

房间内的最大物件是江南特有的砖砌三眼老锅灶，周围堆满柴火。压豆腐和豆干的古法木制压制机，压豆腐的木制屉子和木框，盛豆浆的大木盆、大陶缸、木制水舀子、压水缸，乃至杆秤、算盘、扇火用的芭蕉扇等等都是老物件。除了昏暗的电灯和磨豆机外，没有其他电器。在这里，时光仿佛停滞，古意盎然，一切犹如从前。

杜延年在外打工的外孙偶尔回来帮着做生意

这家豆腐坊没有字号，但货品得到街坊邻居的认可，大家口碑相传。他家用的豆子是本县蓝田镇山上种的“六月黄”，用的是传统盐卤点豆腐。手工做的各种豆制品产量不大，除街坊邻居前来购买外，余下的由杜淑雯的丈夫拿到老街尽头的集市上去卖，每天的货都剩不下。

我来时，炉灶上的大铁锅里煮着浓浓的豆浆，杜淑雯用细竹竿轻轻揭起煮沸后豆浆表面自然凝结的那层薄膜，挑到炉灶旁的长竹竿上晾晒烘干，这便是薄如蝉翼、色泽淡金透明的豆腐衣。如清人《豆皮》诗云：“波涌莲花玉液凝，氤氲疑是白云蒸。青花自可调羹用，试问当炉揭几层。”

炉火映照豆腐衣

我嗅着浓浓豆香，买了碗滚热的豆浆，杜老推荐说，在豆浆里再加点豆腐衣，味道会不一样。听他说，当地女人过去生孩子，没有什么大补汤，就是用开水冲豆腐衣喝，既补充营养还催奶。

这碗豆浆喝下去，品一品，应该是我有生以来喝过的最好喝的豆浆，没有之一。那豆腐衣入口后的爽滑与柔韧、软糯与细腻，真可谓“煮豆作乳脂为酥”（苏轼语），意难忘。

陋室里温暖阳光的一家人

临走时我给他们一家人合影，老太太没有起身，小伙子吃着东西，笑得却都是那么灿烂。

有消息说，直到2024年秋天，九十四岁的杜老爷子依然每天都要到店里，不是去干活，而是每天都要喝一碗刚煮好的豆浆，看看早已接班的女儿是否还坚守着原有的那种老味道。

一晃十多年了，我依然想念那间豆腐坊，想念那碗夹杂着豆腐衣的热豆浆。

(本文摄影均为牛国栋)