首尔的美食版图

一直觉得旧金山的Benu水准很普通，而它的主厨Seunghyun Jo回到韩国开出的SAN，却好得让人惊异与着迷，足以加入之前由Mosu、Mingles、罗宴所构成的首尔餐厅独一挡，引领着同样可称优秀的其他多家——Jueun、Jungsik、Evett、Onjium、Vinho等等。这几年首尔的美食版图愈加夸张，这座城市的一流餐厅分布，已明显超越了整个欧洲除了巴黎、哥本哈根与意大利几城之外的任何一座主流城市。在我的浅见中，这是一种毫无滞重的超越。

之所以归国后能拿出接近满分的答卷，我倒不觉得是Seunghyun Jo走上了悟之道路。毕竟只有身在韩国，他才拥有创作更为纯粹自如的韩式现代料理的语境，正像很多同样在这里璀璨发光的韩国主厨一样。而这便不得不归功于韩餐天然的文化范围、味觉气质、味觉丰富度，刚好完美适应着在现代料理框架中做味觉替换的惯常方式。此三点看似简单，单独一到两点很多国家可轻松达成，可三点均是分寸恰当的国家实在寥如晨星。

就像我们中国，味觉丰富度上明显远胜韩国，味觉气质亦不逊色，偏偏文化范围太过广袤，文化特质分外纷呈，反而让主厨在摘取味觉元素的过程中难以用力。举个不恰当例子，就像每日拥有大量可支配时间的无业者感到的空虚乏力一样——似乎什么都可去做，但做什么实则都要考虑时间之外的实际情况，让最终的行动范围比想象中有限很多。当能力远远填不满自由时，是不如失去自由的。

所以，即便这些年国内蕴含了中餐元素的现代料理餐厅竞相涌现，却罕见真正的一流于身旁诞生。不说很多主厨在审美与认知上的短板，终归中餐世界广阔，依照想象从各菜系中选些味觉元素插入一套菜单，根本达不成味觉之上更高一层的和谐。而如果仅仅将单个地区作为立足之地——好比只聚焦云南或广东或贵州，信息上倒是协调，微观的菜单主题却难免狭小，在和具有宽广包容度的现代料理框架形成的尴尬对立中，餐厅终会显得匮乏能量，而这能量恰恰是魅力的一种。

在全世界都在将“自己的”元素穿插进“他人的”结构，期望做出不可复制之菜品的时代。每个国家客观的文化景态与食物特征，通向着质感不同的结果，这是超越了努力与天赋的准现实。

很多时候，充分的自由就是一种贫乏，而相对的局限会成为一种优越。如若不能理解，来首尔将首段提及的餐厅分别吃过后，大概可以体会到我的意思。