宋代如何摊煎饼？（文化中国行·文物有话说）_文化

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2026-02-23 09:33:27

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起火、架鏊、调面糊、倒……这是古人摊煎饼的标准程序。古人摊煎饼用的工具称为“鏊”，也就是现在的“饼铛”。定州博物馆藏有一件北宋定窑白釉三足鏊(见图)，便是古代鏊具的珍贵遗存。这件瓷鏊高4.8厘米、直径8.8厘米，三足外撇托起圆凸铛面，铛面施白釉，三足及底部露胎，胎质细腻坚硬，是罕见的瓷质鏊具。

“鏊”从金旁，可知原以金属为质，陶、铜、铁鏊皆为古代常用。中国用鏊的历史可追溯至5000年前的新石器时代。河南荥阳仰韶文化遗址出土的陶鏊，底部残留明显烟炱痕迹，证实其为炊事用具。到宋辽时期，随着铁器的普及，陶鏊逐渐被铁鏊取代，同样用于摊制粟、黍类面食。铜鏊、铁鏊常见，但是传世的白瓷鏊却比较稀有。

这件定窑白瓷鏊虽为饼铛形制，却并非实用炊具。瓷器质地致密，经明火烤炙易破裂，用瓷制饼铛并不科学，因此这件小巧玲珑、可托于掌心的瓷鏊，实则是模拟铁器的明器。从工艺来看，它铛面光滑、弧度饱满，三足与铛面一体成型，旋削规整、比例和谐，是定窑匠心之作，大概率为高等级私人定制，墓主可能是喜爱饼食之人。

定窑作为宋代官民共用的窑场，其产品既有供宫廷的精细白瓷，也有民用粗器。此件瓷鏊胎釉质量上乘，体现了高超的制瓷工艺，成为观察当时社会阶层、经济形态与文化信仰的重要物质载体。

这件瓷鏊的文化价值，更因宋代煎饼的节令习俗而丰富。宋代煎饼兼具仪式性功能，人日、天穿日、乞巧日等节日都有专属用途。一件小小的定窑白瓷鏊，连接起古今烟火，让宋代的饮食习俗与制瓷匠心，在时光中延续至今。

(作者为河北省曲阳陈氏定窑瓷业有限公司总工艺师，本报记者邵玉姿采访整理)

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