程汝明,出生于1926年,自1954年起便成为伟人专列上的厨师。此后,他于1961年调入钓鱼台11号楼工作,这栋楼是伟人夫人的住所,老程一直工作至1976年10月。
在那个时代,程汝明不仅擅长中餐,也精通西餐,能够将两种截然不同的烹饪技艺完美结合,这在五六十年代的厨师圈里极为罕见。正因如此,他才能够担任御厨,为领导烹饪美食。钓鱼台11号楼的工作,除了要有过硬的厨艺,还需要有敏锐的观察力和良好的人际关系能力。了解领导的饮食口味和生活习惯是基本要求,且这些细节必须牢记在心,才能顺利完成工作。
例如,六十年代中期,11号楼的女主人作息时间与常人有很大不同。她的作息是根据伟人的时间安排来调整的,常常是通宵工作到天明,有时甚至直到下午才休息。她的早餐时间也不固定,可能是在早上七点,或是中午十二点,甚至是接近下午时才进餐。而她的早餐通常是西式的,偏爱麦片粥和一些西式小点心,很少吃油条或豆浆。麦片在那个时期是很少见的食物,普通百姓几乎不曾接触过,但程汝明从小接触过西餐,做麦片粥对他来说简直轻而易举。
在11号楼,女主人用餐时间通常是临时决定的,厨师需根据通知迅速准备好食材。对程汝明来说,这种突如其来的安排犹如一场突击战,他必须提前准备好食材,否则很难在短时间内完成制作。而且,领导并不会提前告知今天的菜单,这就考验了厨师的观察力和经验。幸好,程汝明了解领导的饮食偏好,经常会提前准备好常见的菜肴。每当领导点完餐后,程汝明必须确保半小时内将饭菜端上桌,若稍有延迟,便会受到批评。
例如,在早餐时,女主人的饮食通常是麦片粥或稀米粥,餐后便休息。而晚上起床后,领导则必定要吃上一顿大米饭,菜肴包括一荤一素一汤,有时是两荤两素一汤。荤菜通常是老三样:鲫鱼、小鸡仔和半只烤鸭。蔬菜则包括一些不常见的时令菜,如菠菜、荠菜、空心菜,偶尔也有胡萝卜和小白菜。鲫鱼是女主人的最爱,有时连续几天都要吃鲫鱼。那时,大鲫鱼非常稀少,一斤多重的鲫鱼几乎见不到,供应商通常会送来小鲫鱼,这些鱼是从北京巴沟渔场直接运送到11号楼的,还是现捕现送。
这些小鲫鱼的做法有很多种,既可以做汤,也可以清蒸,但最受欢迎的做法是炸至酥脆后做成凉菜,领导吃得津津有味,甚至一顿能吃下好几条。除了中餐,女主人有时也会点西餐,尤其偏爱西式小点心,这些对于程汝明来说,完全是驾轻就熟的料理。
11号楼的女主人,口味偏清淡,虽然她来自山东,但对南方的食物尤为喜爱。她最钟爱的菜品之一便是小鸡仔,这种只有拳头般大小的小鸡仔,肉质鲜嫩,入口即化。小鸡仔有许多做法,程汝明曾为她做过面条鸡、铁扒鸡等,最为复杂的一道菜是椰子鸡。这道菜源自海南,使用椰子和嫩鸡蒸煮,既有鸡肉的鲜美,又融合了椰子的清甜,风味独特。
做椰子鸡需要精确的时间控制。程汝明每天早上8点之前必须开始准备食材,因为椰子需要在8点之前摘取,晒过太阳的椰子味道会有所改变,只有早晨采摘的椰子,才有原汁原味的椰肉。程汝明会请人去现摘两只椰子,用锯子将其中一个椰子切开,把椰子水倒入锅中,再用小勺挖出椰肉,放上黄油搅拌均匀。然后,将小鸡仔放入椰子水中蒸煮,直到鸡肉熟透,再将鸡肉和椰肉混合,放入另一个椰子里继续蒸制。这道菜通常需要两个小时以上的时间才能完成,蒸好后,女主人通常能把整道椰子鸡吃掉。
然而,尽管程汝明如此精心准备,领导很少对他的手艺进行夸奖。即便领导吃得非常满意,也不会主动评价饭菜如何好吃。因为她的思维总是处于工作状态,吃饭时根本没有精力去考虑食物的味道是否合适。程汝明晚年时曾回忆起这些往事,感慨地说,自己从未收到过领导的夸奖。
这篇文章主要根据程汝明晚年的回忆,由阎长贵和李宇峰整理并记录。