长泰黄豆酱油和明姜、芋散、砂仁一起，在明朝的靖德年间就被列为常年进贡的珍品，有长泰四大贡品的称号。

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发展与传承

长泰县酱油厂的前身是始创于1904年的长泰县邑的永兴豆制坊，迄今已有121年的历史。据长泰县志记载，当时酱油、酱瓜、酱菜、豆豉是人们日常生活的必需品。当地经营酱油的商店不少，都是以前店后场的形式为主，如城永兴酱园、协和酱园、民生酱园、福兴酱园、裕民酱园、四合酱园和岩溪源怡成酱园等。其中以永兴酱园最为有名，其生产的酱油因为品质而久负盛名，受到当地人的广泛认可，被人们称之为“介姆酱油”。

到1956年公私合营时期，永兴酱园（永兴豆制坊）同其它几家家酱油作坊：协和、民生、四合、福兴、裕民、源怡成等成立了公私合营酱油商店。

该酱油商店后续又由公私合营酱油商店转制为地方国营酱油厂，即福建省长泰酱油厂。此后又经历数次改革和发展而延续至今，其生产的健将酱油是长泰酱油的代表之一，经过五代坚持和传承，延续了老一辈人口中“介姆酱油”的品质和风味。

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坚持传统工艺

健将酱油仍然坚持采用古法工艺酿造，精心筛选的黄豆需要经历浸泡、蒸煮、接种、制曲、落缸酱醅发酵、淋油、高温瞬时杀菌、沉淀、过滤等十数道工序方可酿造成功：首先将清洗并浸泡好的黄豆用传统常压蒸煮灶进行蒸煮，待到黄豆均匀熟透，呈颗粒状、松散不团结时，移入大簸箕里冷却。同时拌入面粉并移入制曲房内的发酵架上进行发酵制曲，这个过程中黄豆料品温度要控制在适合曲菌生长繁殖的温度内，大约是40度左右。

将黄豆曲和盐水拌合成酱醅、并装入大缸中进行“日晒夜露”自然发酵，发酵好后直接过滤出来的就是第一道生抽。再将发酵好的成熟酱醅置于淋油桶中，加入盐水或低一级生酱油，进行浸泡提纯，淋出半成品酱油。经过反复抽油、晒油，使米曲霉素在曲料上生长发育，分泌产生各种酶，通过酶和多种微生物的作用，形成色、香、味俱全的传统风味酱油。

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酱香融入日常

用传统工艺酿造而成的酱油具有色泽鲜艳，酱香及酯香浓郁醇正，无不良气味，滋味鲜美，醇厚柔长，咸甜适口，耐于久藏等特点。健将酱油不仅征服了长泰人的味蕾，且一直以来就是闽南地区人们餐桌上的常用调味品，这浓郁的酱香早已融入到人们的一日三餐中，融入到人们的日常生活中。2019年，酱油酿造技艺（长泰）被列入福建省省级非物质文化遗产保护名录。

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