宋朝高度发达的社会文明，促使我国餐饮业走向繁荣。对宋代城市餐饮业进行深入细致地研究，努力发掘传统餐饮文化的现实价值，不仅可以再现那段辉煌历史，而且可以学习古人的经营管理智慧，从而为我国现代餐饮业的发展提供新的视角。其中最具有特色当属对南宋都城东京临安的城市餐饮业的研究。

佳肴何处取，良田美池为物源

1、丰富的农业资源为东京临安餐饮业发展提供物质保障

宋朝东京临安即当今的杭州，属江南地区。江南水乡气候宜人、物产丰富、土地肥沃

为其餐饮业提供了优越的地理环境条件

，随着当时南迁而来的大批北方人，带来了先进的耕作工具和耕作技术大幅度的提高了耕种的产量，使得当时土地的面积产量大大的的提高，使广大农民在满足自身需要的同时，还能为市场提供部分商品粮食。

因而

空余出部分土地用来种植经济作物或者瓜果菜蔬

，为市场提供农副产品。从而为餐饮业的发展拓宽了条件，使餐饮产品更加丰富多样。除了当时种植业的的快速发展，依山傍水的临安城的水产养殖业对城市的餐饮业也发挥了巨大的作用。

宋朝杭州城（临安）

在南宋商品经济的繁荣发展下及当时交通方式的进步很大程度打破了地域之间的阻隔，使得南北之间饮食上的差异在临安城里显得不是很大，迁移到此的北方人可以享受南方丰富的水产品，生长与此的南方人也可以品尝北方的面食。由此可见丰富的农业为宋朝城市的餐饮业提供了坚实的基础，离开了这个基础，城市的餐饮业的发展便无从谈起，成为空中楼阁。

2、便民重商的政策为东京临安餐饮业发展创造条件

宋代商品经济的繁荣使人们对财富的渴望超过以往，整个社会言利思潮得到广泛的传播。上至皇帝，下至平民都对商贸活动极为重视。当然各自的出发点不一样，宋政府为解决庞大的财政开支，对商贸活动持着鼓励态度，商业税成为重要的财政来源。

宋高宗曾说:“市舶之利，颇助国用，宜循旧法，以招徕远人，阜通财货。”

一些开明的士大夫，对商贸活动也持积极态度，

对传统的儒家思想“尊王贱霸”“贵义贱利”等发起了挑战，认为求财兴利是人之常情，是合乎正义的，并不是什么离经叛道之事。他们的言论在一定程度上代表了当时工商阶层的利益。正如李觏所言:“治国之实，必本于财用……是故圣贤之君，经济之士，必先富其国焉。”在这里，他

把重视财用的人视为“圣贤之君”，来反驳所谓的“小人”

。此外王安石，叶适、欧阳修等人皆提出了一些重商的观点。

酒肆千万家，玉盘珍羞值万钱

1、“24小时营业”、丰富多样的东京临安餐饮业

宋代城市餐饮业是宋代商品经济的重要组成部分，作为一项服务业首先为人们的社会生活提供了巨大的便利。生活在宋代都市的人们不必为就餐时段感到忧虑。

临安酒楼

生活在宋代都城的人们一天24小时都可以就餐，

“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀;五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”

这就大大方便了当时人们的生活，尤其是对那些工作生活较晚的人们来说，更是解决了他们生活中的难题，“缘金吾不禁，公私营干，夜食于此故也。”人们也不必为恶劣的自然天气而感到担忧，一些餐饮店肆，即使狂风暴雨也照常开张营业，“风雨暑雪，不少减也。”甚至有时候人们都不必外出就餐，自有餐饭送上门来，那些流动摊贩或许便充当了早期的外卖小哥。

2、注重文化氛围和审美艺术的东京临安餐饮业

极具意境的地理选址

宋朝两都的酒肆考虑到了文化氛围和审美这两点，所以一些酒肆对地理位置的选择十分讲究。有的酒肆选址建在园林内。我国的园林建筑，技艺高超，历史悠久，融入了大量的美学元素。随着定都临安、偏安东南一隅的思想抬头，大量的商家大贾修建园林，过着享受性的生活。

园林修建在湖边或河边，采用移步换景的设计形态，颇有小桥流水，人在画中游的感觉。

如当时的丰乐楼，“宣和间更修三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛明暗相通。”

这样的酒楼即使在今天也不是很多见。酒楼的内分割成上百的厅堂包间，可以单独配饮，也可群集宴会。一次性容纳上千客流基本不成问题。

而酒肆的装修设计，是建筑风格的延续，其特殊性表现在硬件与软件的结合。投资者要根据目标市场的定位来进行装修，通过个性化的设计和漂亮美观的装饰来突出酒肆的社会档次、特色风格、文化底蕴，最终达到吸引顾客的目的。

营造于水岸之上的酒肆

作为服务业中的标杆，餐饮业是不能忽视这一股文化氛围的。处在城市之中，而且是京城，大小官员、知识分子无不经受过文化的熏陶。人们进入酒肆消费，不仅有物质的享受，更要有精神文化上的满足。

宗教影响下的养生饮食

宋代儒、释、道三教，相互借鉴融合，广大世子以佛修身、以道养生、以儒治世的观念，为社会养生风气的发展打下了基础。古代中国，养生历史悠久，发展到宋朝时，己留下了大量养生经验或资料。宋代知识分子立足于前人成果，在众多养生资料中整理汇编出一些重要专著，如《养生说》、《养生寿书》、《四时领养录》等。这些专著的出现，极大地促进了宋代养生的发展和普及。同时，他们还身体力行，积极倡导。如苏轼，主张多吃蔬菜，“夫己饥而食，蔬菜有过于人珍。”

轻缓悠然，诗词歌赋中把酒高歌

“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”

这首诗将宋朝纵情享乐的社会风气展现得淋漓尽致。普通的士民阶层同样出现这种现象。文人知识分子，沉醉于诗词歌画，宴饮欢畅、随性而饮。同时，人们对吃的需求也极其讲究，无论是在食材的选择上，烹饪的手法上，还是器具的选择上，都表现得精致细腻，少了汉唐粗犷的气氛，整个社会表现出一幅轻缓悠然的节奏感。

文人骚客

餐饮业对宋瓷的特殊贡献

在宋朝，随着钧窑、官窑、哥窑、汝窑、定窑五大名窑的出现，烧制出大量的瓷器。每家瓷窑，各有自己的特色，颜色、质地、形状、大小、绘画等都不相同。这些瓷器不仅具有较高的实用性，而且艺术观赏性也较强，不仅满足国内的需求，而且还大量出口，使我国迎来了真正的瓷器时代。

在餐饮市场上，瓷器餐具得到广泛使用，这与它的诸多优点是分不开的。首先，瓷器餐具与其他器具相比，瓷器原料来源简单易得，可以批量生产，成本较低。再次，瓷器餐具光洁度较高，残留在器皿上的污垢容易被清洗，节省时间，这个优点对繁忙的宋代餐饮业来说不可小觑。

而且这些餐饮瓷器样式精巧，融入绘画元素，具有较高的艺术价值，增添了饮食的审美功能

，这样饮食不仅具有一般的生活状态，而且艺术化，从而将宋代餐饮业提升到一个新的高度。

3、南北交融、博采众长的东京临安餐饮业

淮河一线，北方种粟，南方种稻，所以有“南米北面”之称，而口味上又有“东酸西辣南甜北咸”之别。这种饮食口味之别，反映了不同区域的历史文化特色；“北食”，简单的说就是北方的食品或者饮食习惯，以面食为主。在北宋东京，百姓酷爱面食，其消耗量极大，以饼店为例，首先规模很大，海州张家和皇建院前郑家，生意最为红火，“每家有五十余炉”。

其次种类很多，饼店有油饼店和胡饼店两大类，每类之下又有若干种。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼，装合，引盘之类。除了饼店，还有我们现在平时所常见的包子，馒头。包子中有一些比较著名的品牌，如“王楼山洞梅花包子”，“鹿家包子”等。馒头同样如此，如“万家馒头，在京第一。”在宋人消费者心中，己经悄然地为京城各店家排了名，而这种排名就正是这家店肆口碑的体现。

东京开南食店也主要是为了适应部分南方人吃不习惯北方人的口味，“以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。在东京经营南食的风味餐饮店，一般都集中在某一区域。如“北即小甜水巷，巷内南食店甚盛。”在南食店中，也不乏一些出名的店家，如“寺桥金家，九曲子周家，最为屈指。

款式多样的美食

总结

宋朝的餐饮业的发展水平在历个朝代中都是十分耀眼和出色，其中以东京临安城市餐饮业为最具代表性，在东京临安餐饮业的发展过程中，丰富的农业资源为其提供了物质基础，便民重商的政策为其提供了发展条件，在如此适宜的环境下，东京临安逐渐形成了南北交融、独具特色、具有文化艺术氛围的城市餐饮业，因而值得我们去研究去探索。

参考文献：

1、《宋代商业民俗论纲—以城市餐饮业为中心的透视》

2、《浅谈宋代饮食服务业》