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丨首发于搜狐号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

今年夏天热得比往年要早许多。

窗外的蝉鸣声，往年总要拖到夏至前后才渐渐响亮，今年却早早地聒噪起来，仿佛迫不及待地宣告酷暑的来临。

梅雨季的湿气尚未散尽，高温便接踵而至，皮肤像是被裹在一层黏腻的雾气里，连呼吸都变得滞重。

这样的天气里，连思绪都变得迟缓，唯有捧起李娟的《冬牧场》，才能让躁动的心暂时沉静下来。

书里描写的阿勒泰寒冬，积雪覆盖的荒野，牧民们裹着厚重的皮袄，呵出的白气在冷风中凝结——这些画面像一泓清泉，缓缓流过被暑气蒸烤的神经。

李娟笔下那个“世界最冷的地方”，此刻成了我最好的避暑胜地。

她写：“冬天把人冻得发僵，但夏天把人热得发疯。”

读到这句时，忍不住会心一笑，仿佛找到了一个同样在忍受酷暑的知己。

小时候的暑假，家里没有空调，唯一的消暑方式就是躲在阴凉的角落看书。

现在虽然有了冷气，却依然怀念那种靠文字“降温”的感觉。

泡一杯清凉的新白茶，看茶叶在玻璃杯中舒展，再翻开《冬牧场》，让思绪跟随牧民的脚步，走过茫茫雪原——这或许就是对抗“苦夏”最好的方式。

茶汤的鲜爽搭配书中的寒意，竟比空调的冷风更让人通体舒畅。

说起白茶的冲泡，想起前两天有位茶友在后台留言：“为什么自己冲泡的白茶，喝起来有涩感？”

他还说：“好像其他茶也会有这种涩感，这种涩感可以去掉吗？”

那么，今日不妨来聊一聊茶叶的涩从何而来。

《2》

茶叶的涩味主要来源于茶多酚，主要有三方面的原因。

俗话说，不苦不涩不是茶。

事实上，这句话说的没错，因为茶叶主导涩味的物质是茶多酚。

而只要是茶叶，必定含有茶多酚这类物质。

不过，茶叶中还含有许多其他的物质，比如主导鲜甜味的茶氨酸和主导苦味的咖啡碱。

一方水土养一方人，若想要诞生高品质的白茶，产区的“温、光、水、气、土”五大条件，缺一不可。

只有在适宜的温度，温和的光照，充足的水汽，清新的空气，疏松且肥沃的土壤之下产出来的白茶，养分才充足。

这样一来，茶叶中的内含养分才充足，同时茶氨酸、茶多酚、咖啡碱的含量是均衡的。

不至于在冲泡时，因茶多酚、咖啡碱含量过多，而导致茶汤变得苦涩，大大降低了品饮体验。

高山茶园都符合这些气候条件，而低海拔的平地茶园，可能就不尽如人意了。

地势开阔，且光照强度大，而且日照时间长，会增加苦涩物质的含量，从而影响口感。

除了白茶原料品质要优越，工艺同样很重要，会影响白茶的品质。

萎凋时，要将茶青薄摊在水筛上，不让茶青堆积在一起。

堆在一块的茶青，无法顺利失水，会导致茶叶过度发酵，并留下许多苦涩物质。

除了产区、工艺，存储不当的白茶也会存出涩味。

当然了，有的白茶本身就是人为做旧的白茶，导致内质稀薄，香气寡淡、涩味重。

一款品质好的白茶，含有适量的茶多酚，少量的咖啡碱，以及大量的茶氨酸。

经沸水冲泡后，呈涩味的茶多酚类物质，和呈苦味的咖啡碱物质，被其他的物质，如茶氨酸、维生素、多糖等物质中和，让茶汤喝起来香清甘活、柔滑细糯。

简而言之，一款产区好、工艺好、储存得当的白茶，用正确的冲泡方式去泡，并不会泡的苦涩。

《3》

一款品质优良的白茶，在不正确的冲泡方式下，同样会让茶汤产生明显的涩感。

前文提到，茶多酚是导致茶汤发涩的关键成分。

那么，不当的冲泡方法是如何促使茶多酚大量析出的呢？

一个常被忽视的重要因素就是泡茶时的用水。

有些白茶香气浓郁、层次分明，干茶香、落水香都清新怡人。

但每次冲泡后，舌面上总会残留挥之不去的涩感。

这很可能与用水选择不当有关。

不少茶友图省事，直接使用自来水或矿泉水冲泡。

但自来水的水质因取水点不同可能存在硬度偏高的问题，这会影响茶汤口感。

建议选用矿物质含量较低的纯净水冲泡，这样更能展现白茶汤感的柔滑细腻。

另一个常见误区是用盖碗冲泡白茶时闷泡坐杯，指的是出汤慢，延长了茶叶与沸水接触的时间。

与之相对的是快速出汤，顾名思义就是要迅速倒出茶汤，缩短沸水与茶叶接触的时间。

同样的茶具、投茶量和用水，为何快冲不涩而久泡发苦？

想必许多茶友，对此很疑惑。

原因在于茶叶中的苦涩成分（如咖啡碱、茶多酚等）释放速度较快，而鲜味物质（如茶氨酸）的析出相对缓慢。

冲泡时，苦涩物质像短跑选手般快速释放，而鲜味物质则像长跑选手需要时间慢慢溶出。

快速出汤能限制苦涩物质的过量析出，同时让鲜味物质保持适当浓度。

所以，掌握快速出汤的要领，避免长时间浸泡，才能泡出鲜爽醇厚的白茶汤。

《4》

茶叶品质是决定口感的核心，若先天不足，如产区差、工艺缺陷，即使调整冲泡手法也难以挽救苦涩问题。

这类茶叶因茶多酚、咖啡碱含量过高，茶氨酸不足，注定浓烈刺激。

有的茶友总觉得茶叶没问题，是自己的冲泡手法出错了。

殊不知，就算是再专业的茶艺师来冲泡，这类劣质茶也会泡出涩味。

面对一款品质过关的白茶，只需遵循下面的两大原则，保证能泡出鲜香醇爽的茶汤。

第一，出汤速度一定要快。

这里对“快”的定义，指的是从注水到出尽大部分茶汤，用时控制在7-8秒。

就算是不熟练盖碗泡茶的新茶友，出汤时间也不能超过10秒。

在这个时间范围内完成注水、冲泡、出汤的，才是真正的快出水。

而且从注水到出汤，这一整个过程是一气呵成的，中间不能有停顿。

假如没有按照这个标准来泡茶，在注水和出汤的间隙里，又抽空做了别的小动作，那便成了闷泡。

第二，投茶量要用克秤称取。

许多茶友的习惯是凭感觉，或者目测。

总觉得多一点少一点，差别也不大。

而不称茶直接冲泡的后果，就是，投茶量要么太多，要么太少。

冲出来的汤水，滋味要么浓酽苦涩，要么寡淡清薄。

如果投茶量过多，第一道茶汤里的内含物质就太多了，茶汤苦涩感太强，让人难以下咽。

因此，不妨买个电子克秤放在茶桌上备用。

每次正式投茶前，先用克秤称取一下。

于白茶而言，110ml的标准盖碗，只需投茶5克即可。

但若茶叶本身劣质，正确冲泡也只是“缓兵之计”，无法赋予茶汤鲜爽醇和的特质。

《5》

若是冲泡方式出错，那倒很好解决，改正就好。

若是茶叶的品质有问题，那就无解了。

实在是觉得涩，只能效仿网上的泡茶教程，降低水温、减少投茶量等。

用一些“歪门邪道”，来弱化白茶的涩味。

这种做法，说到底无法解决真正的问题。

最好的解决方式，还是重新挑选好茶。

从根源解决问题，买到一款喝着舒心、泡着省心的白茶。

这样，才能与真正的好白茶，完美邂逅，享受香清甘活的风味。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。