泡白茶、岩茶、红茶、紧压茶饼，如何正确注水？请留意这4种方式
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丨作者：村姑陈
《1》
下午，盯着青花山水写意盖碗的画片，看出了神。
两岸是山，中间江水缓缓流淌。
水的画法，有些类似马远的《水图》。
层波叠浪、细浪漂漂……
让人看了这幅瓷上山水，只感觉水在身姿柔软的往前流动。
从岸上的枯藤，天边的飞雁，不难看出季节。
这是浩渺的秋水，一望无际，缓缓向前。
古人曾留下个成语，叫，望穿秋水。
《庄子.秋水》里，写过一个河伯的故事。
河，在海的面前，望洋兴叹。
而大海在天地之间，也如同小石小木之于大山。
能意识到世界并非以自我为中心，心境反倒更能变得开阔与平和，这便是秋水的本质。
秋水篇的题外话，暂且说到这。
相信列位看官们在日常泡茶期间，更关注的话题是如何用水？
泡红茶，泡白茶，泡岩茶，泡茶饼，泡绿茶。
光是对待各式不同茶叶该如何往下注水，就有不少细枝末节讲究。
做到以下4点，坐在茶桌上泡一杯茶喝，才不至于频频失误。
《2》
一、烧水壶要拿稳。
一次周末，在外面和朋友喝茶，见到了这样的泡茶操作。
那位新朋友刚学泡茶不久，还是位新手，外加上他平时做事性子比较急。
那天午后，大家刚落座不久，朋友毛遂自荐，主动提议让他来泡茶。
说罢，就坐在了泡茶位。
坐下来后，第一时间就是烧水冲泡。
往一旁的烧水壶里加上水，用自动上水器，大概往壶内加了八成满清水。
接着按下加热键，水刚一烧沸，立马提起壶。
他的提壶方式比较有意思，只用了大拇指和食指，两根手指简单轻轻将烧水壶抓起，然后就快速将滚烫沸水冲入其中。
由于是第一冲注水，壶内水还比较满，单手拿起还略显吃力，何况是两指头虚虚抓起，根本没有使上力气。
于是，拿起烧水壶刹那，动作根本不稳。
猛地一下子，壶身就不受控地往前倾，滚烫沸水喷涌而出。
迸射而出的沸水，多数跃过了盖碗，而是撒在茶盘上。
刹那间，那块潮州红泥茶盘，就落下了班驳水痕。
若是素色茶席，必然是显得脏兮兮的。
为了稳当地泡好一冲茶，用盖碗泡茶喝，注水壶一定要先拿稳，再开启下一步冲泡操作。
常见的提梁式烧水壶，为了稳当拿起壶，控制注水量，建议重心放在提梁正中间。
不偏不倚，更便于下一步操作。
《3》
二、注水量别太多。
网上看到一个问题。
“用100毫升，150毫升，200毫升的盖碗泡茶，分别要加多少水？”
这回答起来倒不难。不管你买到的盖碗容量是大是小，控制注水量的总原则不变—别超过碗沿。
提起烧水壶，往下冲入沸水时，要“眼观八方”。
一旦发现注水线靠近碗口边缘，就要及时停下手。
避免合盖后，溢出一圈滚烫沸水。
面对水漫金山，宛若烫手山芋那般的盖碗。
下一步不论怎么拿，都注定会烫到手。
另外，为了合理控制盖碗泡茶的注水量，也要选对适合泡功夫茶的烧水壶。
烧水壶的壶嘴，建议选细长的。
往盖碗内注水时，水柱呈现柱状倒出，更方便控制注水量与流速。
不至于像普通家用“宽嘴短口”烧水壶那样，水流急促，哗啦啦往下，稍不留神，注水量就远远过多。
超过了最高水位线，会导致下一步没法顺利泡茶。
《4》
三、别盲目跟风高冲注水。
用盖碗泡茶，往下注水的方法也颇有讲究。
通常，建议茶友们将烧水壶放低一些，靠近盖碗上方。
不要随意参考网红的“高冲注水法”。
曾几何，有一段时间，高冲旋冲注水在圈内火了一阵子。
因为这种注水方法看着很“炫”。
看到网上有博主，选了个大盖碗泡岩茶，固定从盖碗一侧将滚烫热水旋冲入内后。
里面的干茶条索好似在跳“胡旋舞”，正在快速转着圈，旋转得好似一朵花。
这番炫技操作，乍一看吸睛，实则不实用。
泡武夷岩茶不需要高冲与旋冲，正常冲泡就行。
将烧水壶提得太高，注水点容易瞄不准盖碗，导致热水洒出。
如果是冲泡比较蓬松的茶叶，比如，白露茶散茶。
高冲往下注水时，水柱激打的叶片上，会往外溅出热水。
洒出也好，溅出也罢。
水冲水流的高冲注水法，运用在茶桌上，很难做到动作优雅地泡好一道茶。
更何况，冬日气温低，高冲注水还存在一个明显不足。
水从高处落下，与空气接触时间长。
哪怕是短短一两秒，从高处往下跳落的滚烫热水，会快速散热。
等实际落到茶叶表面，已经降温好几度，冲泡出来的茶汤风味反而打了折扣。
毕竟，水温不够沸，何谈充分激发出茶香与茶味？
《5》
四、慎用定点注水。
定点往下注水，位置不变，水柱从固定位置直流而下。
据我们在茶桌上的观察，很多茶友在用盖碗泡茶时，习惯了这种注水手法。
原因很简单，这太方便了。
直接提起壶就往下冲入热水，就一个点位，不需要变来变去。
新手刚开始用盖碗泡茶，冲泡技术还不够娴熟，本身就顾不上太多细节。
既要快速注水，又要考虑注水高度。
一心多用下会顾不过来，泡茶动作显得手忙脚乱，会遵照本能，从固定位置往下注水。
只一眼，就能看出泡茶较“手生”。
因为老茶客泡茶，动作会更连贯流畅，并且在冲泡期间，注重“看茶泡茶”。
前三冲，前四冲左右，一般会打圈均匀往下注入。
目的是快速将相对干燥的茶叶打湿浸润，在逐次冲泡下，让热水快速浸透干茶。
冲出来的茶汤才能更香、更饱满，更好喝。
如果定点往下注水，前面几冲泡茶时会遇到这样的尴尬。
干茶含水量低，身量轻盈，若没遇到兜头浇淋而下的热水，会浮起在汤面。
固定往一侧注水，另外一侧茶叶还是干的，会不自觉浮起。
相当于完整一泡茶内，只有50%能泡出滋味，剩下的大半还没正式充分接触到热水。
泡出来，茶汤滋味又怎会好喝？
盖碗泡茶期间，在“定点”与“打圈”之间，正确的做法是先快速打圈环绕式注水，沿着干茶上方，将热水均匀注入。
等到数次冲泡后，茶叶彻底浸湿，不再出现“上浮”情况。
到最后，换成定点注水才是无伤大雅。
《6》
关于泡茶，圈内一直都有这样的争议。
即，现实主义与形式主义。
现实主义泡茶，注重实用。
所有的泡茶动作，都是为了更好地呈现茶汤滋味，方便普通茶客日常喝茶使用。
而形式主义，带有表演性质。
最常见的，便是茶艺派泡法。
泡个茶，动作花里胡哨得就像“翻花手”。
悬壶高冲，旋冲干茶，细流吊水……
一整套慢悠悠的优雅泡茶动作施展下来，美则美矣，但丢失了茶味本真。
茶，是泡来喝的，不是泡来看的。
一切泡茶动作都应该以茶味呈现为出发点。
泡出更香更好喝的茶汤，才是永恒宗旨??
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。