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书目信息

作者：[英]菲利普·费尔南多-阿梅斯托

译者：韩良忆

出版社：中信出版集团

出版时间：2020年3月

原作：Felipe Fernández-Armesto, Near a Thousand Tables: A History of Food, New York: The Free Press, 2002.

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作者与译者简介

菲利普•费尔南多-阿梅斯托（Felipe Fernández-Armesto），英国知名历史学者，同时也是家喻户晓的BBC（英国广播公司）节目主持人，被《纽约时报》盛赞为比肩吉本、汤因比、布罗代尔的历史学家。他的研究范围涵盖环境史、思想史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等多个专业领域，曾任教于大西洋两岸的多所高等学府，包括伦敦玛丽女王大学、牛津大学、塔夫茨大学、马德里康普顿斯大学等，目前是圣母大学历史系教授。

费尔南多-阿梅斯托著作甚多，包括《改变世界的观念》《大地上的文明》《大探险家》《美洲五百年》等，被译成27种语言，享誉世界各地。他的zui新著作《人类观念大历史》将由新思出版。这些作品为他赢得了诸多荣誉，如约翰·卡特·布朗奖章、英国国家海洋博物馆凯尔德奖章、世界历史学会图书奖等。因为对食物历史的出色研究，他还荣获西班牙国家美食大奖。2017年，费尔南多-阿梅斯托获得西班牙政府授予人文学者的至高荣誉——智者阿方索十世大十字勋章。

韩良忆，作家、翻译家、生活家。著有《在欧洲，逛市集》《地址：威尼斯》《我在法国西南有间小屋》《我的音乐厨房》《在郁金香之国小住》《吃·东·西》等。

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内容简介

人人都需要食物，大部分人都爱吃食物，可很少有谁敢保证自己了解食物。面对满盘珍馐，有人看到了卡路里，有人看到了营养配比，有人看到了价格，而有人却能看出文化标签和历史印记。

知名美食家布里亚-萨瓦兰有言：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。” 盘中之物承载了我们过去与现在的种种信息：我们的身份，我们在社会中的位置，我们所处的社会在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是人类文明进程的写照。

菲利普•费尔南多-阿梅斯托敏锐地捕捉到了这一点。在这本令人大开眼界的书中， 他重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”：烹饪的起源使人类走上了与其他物种不同的道路；仪式化的饮食为人与食物的关系赋予了意义；畜牧和农业的发明，也许是影响最深远的两场革命；社会不平等导致了饮食阶级分化和高级烹饪的发展；食品的远程贸易打破了文化障碍；生态交流改变了作物和牲畜的全球分布；随后，我们迎来了食品的大规模工业化和全球化。

从史前的蜗牛养殖到古罗马的宴会，从食品罐头到快餐汉堡，这一整套非凡的叙事、精辟的见解和博学的考据，将令你的思想和胃口得到双重满足。

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目录

第一章：烹饪的发明——第一次革命

火带来了改变

最初的食品科技

反烹饪浪潮

第二章：吃的意义——食物是仪式和魔法

食人习俗的逻辑

神圣与不敬的食物

食疗魔法

营养学巫术

富裕的营养学

第三章：畜牧革命——从“收集”食物到“生产”食物

蜗牛先锋

养殖呢？还是不养殖？

畜牧的本能

海上狩猎

第四章：可食的大地——栽种食用植物

人类为什么要务农？

伟大的禾本科植物

小麦——世界的征服者

有决定权的超级块茎、根茎植物

第五章：食物与阶级——社会不平等与高级饮食的兴起

挥霍无度的成就

美食的兴起

宫廷菜的资产阶级化

跨越阶级的转移

没有宫廷菜的宫廷？

第六章：消失的饮食界限——食物与文化远程交流的故事

跨文化饮食的障碍

打破障碍：帝国效应

贸易是侍者：盐和香料的故事

第七章：挑战演化——食物和生态交流的故事

“邦蒂号”之旅

全球口味大交流

平原上的革命

香蕉的轨迹

玉米的迁徙

马铃薯、红薯

甜的用处

太平洋边境

第八章：喂养巨人——饮食工业化的故事

19世纪的工业化环境

生产、加工与供应的现代革命

丰饶和饥荒

革命的最后阶段

食品保存的科学大怪兽

便利食品：“吃”的工业化

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自序

英国报业巨子诺斯克利夫勋爵（Lord Northcliffe）曾对手下记者说，下列四个题材一定会引起公众的兴趣：犯罪、爱情、金钱和食物。其中只有最后这一个是根本且普遍的事物。即使在秩序最混乱的社会，犯罪也只是少数人关心的话题。我们可以想象没有金钱的经济体和没有爱情的繁殖行为，却无法想象没有食物的生活。我们有充足的理由把食物当成世上最重要的主题。在大多数时候，对大多数人来说，食物是最紧要的事情。

然而食物的历史却相对遭到冷落，至今仍被大多数学术机构所忽视。有关这方面最杰出的研究，多半来自业余爱好者和文物研究者。对于如何着手研究也是众说纷纭，莫衷一是。有些人认为，应该致力于研究营养和营养不良、基础食物和疾病；有些人则不怕被讥为浅薄之辈，认为本质上应该研究烹饪之道。经济史学家将食物视作生产和交易的商品，当食物到达要被人送入嘴里的阶段，这些学者就会失去兴趣。对社会史学家而言，饮食是体现差异性和阶级关系变化过程的指标。文化史学家则越来越关心食物如何滋养社会和个体，即食物如何满足认同、界定团体。在政治史学界，食物是附庸关系的要素，而食物的分配和管理是权力的核心。人数虽少但声势日壮的环境史学家，则认为食物是连接存在之链的环节，是人类拼命想要主宰的生态体系的实质所在。我们与自然环境最亲密的接触，发生在我们把它吃下去的时候。食物是欢乐和危险的主题。

近年来，或可说是自法国年鉴学派在二战前开始教导史学家正视食物以来，各式各样的研究方法层出不穷，这使得相关的学术论述成倍增加，也使人更难综合各家之研究。今天，如果有人想撰写食物史纲要，可以找到大量令人赞赏却难以处理的资料。很多历史期刊效法年鉴学派，时常刊登相关文章，专业期刊《闲话烹饪》（Petits propos culinaires）也已发行逾二十年。由艾伦·戴维森（Alan Davidson）和西奥多·泽尔丁（Theodore Zeldin）创办的“牛津食物史研讨会”，为感兴趣的学生提供了研究焦点，并持续出版会报。出色的通史书籍也纷纷上市，包括蕾依·塔娜希尔（Reay Tannahill）初版于 1973 年、迄今仍广受好评的《历史上的食物》（Food in History），玛格隆妮·图桑—沙玛（Maguelonne Toussaint-Samat）初版于 1987 年的《食物的自然史和伦理学》（Histoire naturelle et morale de la nourriture），以及1996 年 J. - L. 法兰德（J. - L. Flandre）与 M. 蒙塔那利（M. Montanari）编撰的文集《营养的历史》（Histoire de l’alimentation）。

然而，由于新的数据源源不绝地出现，我们越来越难以通过定期修订，对数十年以来最杰出的作品做差强人意的更新。塔娜希尔的著作虽名为“历史上的食物”，实则仍坚守“我们如何走到今天这一步”的传统，并不很关心众多读者特别感兴趣的话题：食物史和一般历史之间的关系。图桑-沙玛的著作结集了一系列不同食物历史的论文，堪称知识宝库，整体却失之散漫、缺乏条理。法兰德和蒙塔那利的文集，是当时最具学术气息也最专业的雄心之作，却只讨论到西方文明和古代的食物史。如同大多数由不同作者共同撰写的著作一样，该书虽然趣味盎然，却欠缺连贯性。《剑桥世界食物史》（The Cambridge World History of Food）在本书即将完成的2000年才问世。戴维森所编撰的《牛津食物指南》（The OxfordCompanion to Food）出版于1999年，这本书参考价值很高，极适合浏览，但是它所涉范围太广，使它自成一格；研究重点也并未放在食物的文化上，而侧重讨论食物作为营养来源这个功能。

本书无意取代其他的食物史著作，而是想提供给读者另一个有用的选择。

本书旨在采取真正的全球视野；把食物史当成世界史的一个主题，和人类彼此之间以及人类与自然之间的一切互动密不可分；平等处理有关食物的生态、文化和烹饪各方面的概念；兼收并蓄，既有概观式的论述，也在某些例子上做巨细靡遗的探讨；在各个阶段追踪过去的食物和我们今日进食方式之间的关联；并尽可能精简地完成上述种种目标。

我所采取的方法是将全书分为八个章节，我称之为 八大“革命”。在我看来，将这八章联合起来就可呈现食物史的全貌。传统方法是依产品种类或时代地点划分章节，但我采取的方法应可做到更简明扼要。我所谓的“革命”，并不代表过程快速的时代插曲。相反，尽管我也承认这些革命都是在特定时刻展开的，但它们都起步蹒跚、过程漫长，而且影响深远。有些革命的源头已在浩瀚的史前时代烟云中佚失；有些在不同的时代、不同的地方展开；有些则从很久以前便已开始，如今仍在进行。虽然我已尽量按照广泛的编年结构提出论述，但是读者应会发觉我笔下的革命并非依照时间次序先后展开，而是互有交集、错综复杂。在某种意义上来说，所有的革命都是食物史的一部分，对世界史其他层面都有明显的影响。为了强调这些延续性，我尽量在时间和地点的转换上做到清楚流畅。

第一场革命是烹饪的发明，我认为从此以后，人类变得有别于自然界其他生物，而社会变革的历史也从此展开。紧接着，我讨论到食物不仅能维持生命，食物的生产、分配、准备和消费促成了仪式和魔法，吃变得仪式化、非理性或超乎理性之上。我谈到的 第三场革命是“畜牧革命”——可食的动物被驯化，经挑选后加以养殖。在此，我的论述局限于以植物为基础的农业革命发生以前的时代，而把农业革命放在第四章，这么做一来比较方便，二来可以让读者注意到我的一个主张，即至少有一种动物养殖业——蜗牛养殖——比一般所认为的早了许多。 第五场革命是将食物当成区分社会阶层的指标，在此章，我从可能源起自旧石器时代的争夺食物形同角逐特权的现象，谈到现代优雅又布尔乔亚式的饮食，设法从中爬梳出一条连续不断的脉络。 第六场革命涉及远程的食物贸易，以及食物在文化交流中所扮演的角色。 第七场是近五百年来的生态革命，亦即如今一般所称的“哥伦布交流”，以及食物在其中的位置。最后，我将讨论到19世纪和20世纪“发展中”世界的工业化过程，食物对它有何贡献，而工业化又如何影响了食物。

本书主要写作于2000年学校放假期间，大部分篇章算是我在为前一本著作《大地上的文明》搜集资料时的副产品，该书探讨了文明和环境之间的关系，2000年在英国出版，美国版则在2001年上市。荷兰人文社会科学高等研究院院士以及美国明尼苏达州太平洋客座教授这两项职务，帮助我厘清了一些想法，解决了一些问题。我深深感谢这两个机构提供给我美妙有趣又有价值的工作环境。

中国人民大学口述史研修班（第四期）介绍

中国人民大学口述史研修班汇聚口述史领域的知名专家学者，围绕口述史的理论、方法、技术与应用展开深入探讨。通过理论与实践的交流碰撞，研修班为口述史的创新发展提供了广阔平台，促进了口述史在不同领域的拓展应用，展现了口述史在新时代的发展潜力与应用前景。 同时，研修班将帮助学员深入认识与理解口述史的学术价值和社会意义，提升口述史研究和应用能力。

中国人民大学口述史研修班（第一期）（2024年7月26-28日）、第二期（2024年8月16-18日）和第三期（线上，2024年12月7-16日）开班后，受到了大家的广泛关注，在学员当中反响也相当不错。为针对特定需求，经初步考虑，拟于2025年2月底3月初举办“中国人民大学口述史研修班第四期（线上）——口述史项目分享专场”，将邀请各类口述史项目主持人结合具体项目分享口述史在各自学科领域中的具体应用与经验教训，具体学科将涉及党史·党建、中国历史、社会学、民族学、中国文学、新闻学与传播学、图书馆·情报与文献学、体育学、艺术学、教育学、区域国别学和国际问题研究以及思政等。届时，将安排12场线上讲座（每场1.5小时），时间为周五、周六和周日，每天上午和下午各2场。如因故无法参加，正式学员可申请看视频回放。研修班第四期正式招生信息将于2025年1月中旬发布。

完成全部课程学习并考核合格者，由中国人民大学颁发 《中国人民大学口述史研修班结业证书（第四期）》，证书统一编号，可登陆中国人民大学终身学习服务平台查询。