杭州曾举办过中国面条文化节，还评出了“中国十大面条”，北京炸酱面、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面等悉数入选。

这十大面条，我都有幸吃过，而且觉得各有特色，好像武林中有十大门派，武功各有蹊径，难分轩轾。有朋友问，这昆山奥灶面是什么东西，过去没听过啊？我说，其实这是苏州面条的一支，属于红汤面，由于汤头浓郁，制作精良，再配上一块香气四溢的爆鱼或卤鸭腿，很容易征服全国人民的舌尖，让口中的每一颗味蕾都俯首臣服。真要我来当评判，我就会提出，苏州白汤面类的枫镇白汤大面，口味清爽，焖肉糯而不腻，假如参加甄选，绝对可以入选中国十大面条之林。

不过，昆山奥灶面也实在好吃。我前年去昆山考察梁辰鱼故居遗址，蒙地方文联的朋友不弃，要我第二天一早准备好，到昆山老城中的奥灶馆，去吃碗奥灶面。我知道奥灶馆是家百年老店，没想到眼前的面馆好大的气派，雕梁画栋，连甍穿云，与我预期的一家面铺老店完全不同，简直就是个小阿房宫。坐在十分讲究的包厢里，面上来了，每人一碗红汤面、一碗白汤面，两根卤鸭腿，两块红油爆鱼。主人说，别客气，趁热吃。我看着一桌子的鸭腿与爆鱼，怯怯地问，还有朋友没到吧？主人说，就是我们这几个人，还要别的浇头吗？那一餐有如赤壁鏖兵，吃得轰轰烈烈，硝烟蔽日，火光遮天，一直到晚上还不觉得饿，打个嗝都还有袅袅不绝的鲜味。

朋友跟我说，正宗的奥灶面好，不但因为食材选得好，还讲究“五热三烫”。所谓“五热”，是碗热、汤热、油热、面热、浇头热。“三烫”则有特殊的讲究，一是面烫，捞面以后，不在温水中过水，而在沸水中过水；二是汤烫，配制好的面汤，放在铁锅里，一直用余火焖煮，保持其温度；三是碗烫，面碗洗净后，放在沸水中取用，既保温又卫生。我说，这个讲究的说法未免累赘，有点像口号，什么“五讲四美三热爱”之类的，说到底，不就是个“烫”字吗？吃汤面，得趁烫吃，凉了不好吃。朋友大笑，说你去跟老板建议，以后把口诀改成“一烫到底”算了。

奥灶面的“奥灶”两字，十分拗口，据说本来讲的是“鏖糟”，是昆山土语，就是不太干净，有点龌龊的意思。地方上传说，奥灶面创始于清末，有一家又小又旧的面馆，黑漆麻乌的，主厨的陈老太年纪大了，手脚不麻利，眼睛也看不清楚，做的面有点鏖糟，但是鲜美异常，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。还有一个不太可靠的升级版传说，说乾隆皇帝下江南，微服出巡，途经昆山，肚子饿了，就来到陈老太的面店，吃了一碗红油爆鱼面，觉得鲜美无比。让随从打听是怎么烹制的。陈老太说的是昆山土话，随从听得似懂非懂，一头雾水，急中生智，面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听，龙心大悦，哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙面灶，奥灶面，奥灶面”，皇帝金口一开，从此就有了奥灶面的美称。传说归传说，且不去管它，奥灶面好吃，却是真的。

最近与苏州朋友一道吃面，发现一家著名的面馆打出新款面式的招牌，特别推荐新开发的红汤卤鸭面。面上来了，一吃，咦，不就是卤鸭奥灶面吗？只不过是昆山奥灶馆的翻版，何新之有？唯一的不同，就是太咸，师傅的手太重，缺少苏州的秀气。

（原载于《苏州日报》2016年10月08日 A08版）

作者：郑培凯

编辑：小吉