大众消费习惯改变，餐饮业应该如何应变？在9月24日开幕的第四届中国餐饮品牌节上，南城香创始人汪国玉，呷哺集团创始人、董事长贺光启，杨国福麻辣烫创始人杨国福，阿五品牌创始人、中国烹饪协会副会长樊胜武，中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城进行了圆桌对谈，探讨了新环境下的餐饮业有哪些变化、“价格战”对餐饮业发展的影响，并对今年第四季度餐饮行业展开预判。

餐饮新变化：品牌内卷、追求体验感

呷哺集团创始人、董事长贺光启认为，目前消费者的选择越来越多，从事餐饮的企业越来越多，甚至出现品类堆积。“品牌在自身内卷的过程中并没有带来客流，而是带来伤害。前一阵关闭华北地区门店的某品牌就是其中之一。”他预测，这种内卷在短时期内不会过去，至少要经历两三年的时间才会恢复正常。

越来越多的中餐品牌尝试拓展海外市场，杨国福麻辣烫创始人杨国福带来一组数据，目前，杨国福的海外门店超过200家，遍布20多个国家。从过去的在亚洲国家开店，到目前已开始发力欧洲国家。在今年新增的1000多家加盟店中，就有很多海外门店。“杨国福在德国的门店紧邻麦当劳，在麦当劳消费只需要9.9欧元，在杨国福消费需要20欧元左右，这家门店的客人70%左右都是外国人。”他认为，在市场环境艰难的时候，企业需要深耕、越需要升级产品，而不是一味比拼价格。

阿五品牌创始人、中国烹饪协会副会长樊胜武提到消费体验时说，在阿五黄河大鲤鱼吃饭的客人可以同时体验到豫剧表演，提高了就餐性价比和体验感。“现在门店已经成为和胖东来并肩的打卡点。”他认为，餐饮品牌并不是门店越多越好，只有一家店的品牌更需要明确自己内心想要什么、更需要专注，需要在自身领域和区域深耕。“不是所有品牌都要成为麦当劳和肯德基，不要卷入价格战漩涡，不要轻易降价，不要盲目调整品类和赛道。”

预判四季度：继续降价及维持平稳增长

最近，餐饮降价成为行业聚焦的关键词。南城香创始人汪国玉坦言，目前餐饮企业面临“客单价大幅下降”“服务顾客越来越难”等难题。同时他认为，很多餐饮企业“不得不”加入的价格战其实才刚刚开始。他说，南城香虽然不主张价格战，但是已经做好了价格战进一步“升级”的准备，因为未来价格下降仍是趋势。

贺光启说，在小火锅的细分市场里，20元至30元的自助小火锅层出不穷。“我不支持价格战，因为已经属于高性价比的小火锅品类要是继续打价格战，消费者必然要面临食材和环境的折扣。”他说，品牌需要长久发展，必须要以产品取胜。“不挣钱的企业无法长期发展。”

杨国福也表示不支持价格战的继续升级。他认为，目前餐饮企业依然面临食材、房租和人工的“三高”，在“三高”的情况下继续做低价，企业将无法存活。

对于即将到来的第四季度，贺光启认为，餐饮在今年第四季度的情况将与前三季度基本持平。“餐饮的任何变化都是累积的结果。消费者对品牌的认知也不是一天形成的，任何变化都或将出现在6个月以后。”

中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说，广东是餐饮大省，“以前‘躺着赚钱’的时代一去不返，餐饮人也要做好‘现在就是常态’的心理准备。”他认为，餐饮已经从过去的关注品牌、连锁率、工业化、资本，到了如今的要关注健康、安全和极致性价比，餐饮人应该专注、专心地做好专长的事情。他表示，今年第四季度的餐饮表现或将出现平稳增长，餐饮企业要通过合理降低采购等成本、不断开发新产品来面对新环境。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 杨利