拔丝山药、蓝莓山药、木耳炒山药，作为一种营养价值非常高的蔬菜，山药经常出现在我们的餐桌上。山药好吃但是处理起来却不轻松，给山药削皮时，粘粘的、滑滑的粘液粘到手上会导致手奇痒无比。

山药的粘液主要成分是什么？

山药粘液质是由甘露聚糖-蛋白质分子复合物构成的，即主要是糖和蛋白质的复合物。还包括少量的尿囊素、氨基酸、脂质、薯蓣皂苷元、儿茶酚胺、盐酸山药碱等。

蛋白质和糖类的存在导致它粘粘的，这种粘液质的粘性受到浓度、离子浓度、酸碱性和温度多种因素影响。黏度随着浓度的增加而增加，随着离子浓度的升高而降低，温度越低粘度会增加。

手上沾了山药的粘液为什么特别痒呢？

很多人认为，山药粘液致痒是由于其中的皂苷或皂角素造成的，但是目前并没有确切的证据证明山药致痒的罪魁祸首是以上物质。

据文献报道，山药中的致痒物质可能是尿囊素[1]。另外，有文献显示山药蛋白半胱氨酸蛋白酶2(CCP2)可能是引起人体皮肤瘙痒的活性成分[2]。专家学者更认可尿囊素是致痒的主要元凶，但也不排除皂苷会有类似作用的可能。

山药致痒模式一般为快速出现的瘙痒同时伴有烧灼感，这种瘙痒在皮肤首次接触新鲜山药汁数十秒至数分钟内出现。过敏症状往往因人而异，有些人反应很快，也有人过一段时间才有反应。最常见的症状是感觉手很痒，严重的可能出会出现红、肿、刺痛等症状。

粘液不小心弄到手上，怎么止痒呢？

尿囊素可溶于稀乙醇、热水、丙三醇及弱碱性溶液，在温度高时也会分解。

处理山药时，戴着手套给山药削皮，避免皮肤直接接触黏液。或者把山药先扔进沸水中煮上两分钟，让山药皮中的尿囊素分解，再削皮就好了。

万一新鲜的山药粘液弄到皮肤上，可以用吹风机吹或者在炉灶旁边烤烤火，尿囊素受热分解，就不会感觉痒了。

另外，用热水、小苏打或纯碱溶液清洗，也可以把尿囊素洗掉，起到止痒的效果。

参考文献：

杨雁, 朱静, 李德峰, 等. 山药中的致痒物质及致痒机制研究[J]. 生物化学与生物物理进展, 2019(10): 1012-1019.

孙冬红, 洪玉晓, 陈洪铎, 等. 山药蛋白及其致痒成分分析[J]. 中国医科大学学报, 2021, 50(12): 1069-1075.