来源：餐饮老板内参

作者 |餐饮老板内参 内参君

蹄花店铺遍地开

气温降低，成都街头上的蹄花店越来越多，北上广深等地也出现了蹄花的身影。

蹄花是成都的经典餐食，大多用肉多的猪前蹄炖煮，久炖脱骨，软糯弹牙，汤底乳化发白，鲜而不腻，一口下去十分满足。

其中，老妈蹄花在传统蹄花的基础上加入了白芸豆等食材进行改良，独特的口感与丰富的口味收获了无数食客们的心，一时间，成都街头的老妈蹄花馆如雨后春笋般纷纷冒出。

内参君走访发现，仅在人民公园附近，就有20+家蹄花店，其中，有以蹄花放在门头作为宣传的川菜馆，也有专做蹄花的小店，平均来看，一份蹄花的价格在35元左右。

◎在成都街头，蹄花店随处可见

摄图：内参君

特别引人注目的，是每家店都会强调自己是“总店”，产品更“正宗”，但仔细观察，就会发现每个招牌上都会有一行小字，有可能是“易老妈蹄花”，也有可能是“丁太婆老妈蹄花”。

但内参君在企查查上进行搜索，以“总店”为名注册的蹄花店，仅有一家开在拉萨的“蹄花汤总店”。

位于成都的品牌们争夺“正宗”桂冠，也有部分品牌开启了全国连锁之路，如巴蜀婆婆成都老妈蹄花将门店开到了北京、上海、广东等地，南北均有分布，现有门店数83家。

而开店较多的品牌如破店烂蹄花，近一年开店92家，已经覆盖了四川、云南、湖北、山东等10个省份的35座城市，目前现有门店数131家。

随着蹄花热度逐渐增加，不少非川菜的餐厅也盯上了蹄花生意。

今年7月份，山东连锁品牌铭家点心，也上新了麻辣蹄花，主打一个美味鲜甜；

今年十月，兰湘子官宣上新双椒去骨蹄花，进一步拓展湘菜品项，强调“新鲜现炒味更好”，有不少消费者都表示了对新品的期待；

无独有偶，十一假期，山姆也上新了蹄花汤，一大包里有两份，两只猪蹄搭配两包红油蘸料，买来简单加热即可食用。新品甫一上市，就有不少博主测评，有不少消费者表示产品软烂、蘸料好吃。

身陷同质化困局，有品类却没品牌

早在唐朝时，就有给考生送猪蹄，取“金榜题名”之意的说法。好寓意+好味道，都让蹄花获得了不少消费者们的喜爱。

然而，尽管蹄花得到了极大发展，但与川菜不同，该品类的发展显然缺少后劲。

首先，新店太多，难寻“正宗”。

这一点在成都尤其明显。如上文所说，成都的蹄花店极大富集，且大多餐馆都标注自己为“正宗”“成都首店”“只此一家”。

但店铺过多，也让消费者难以区分哪家是正宗成都口味。在社交媒体上，有消费者表示蹄花店同质化过于严重，进店消费后大失所望。

有消费者对内参君表示：“店铺太多咯，老店都关门了，双流、郫县有老店，好吃的也有，炖、烤、卤，都好吃，谁晓得啷个是正宗的嘛。”

其次，平价难以覆盖成本。

今年以来，牛羊肉价格遭腰斩，猪肉价格则在8月份遭疯长。据国家统计局显示，8月猪肉价格同比上涨16.1%，环比上涨7.3%。

尽管步入9月底，生猪价格有所下跌，但考虑到猪周期影响，猪肉价格并未有明显下降。据农业农村部监测，截至10月10日14:00时，全国农产品批发市场猪肉平均价格为25.04元/公斤。

猪肉价格居高不下，生猪蹄价也水涨船高。十月初，在成都某批发市场，猪蹄的价格为18元/斤；在山东，有消费者表示即使是在在家附近较便宜的市场，鲜猪蹄的价格也在27元/斤。

即使是自己购买一只猪蹄，也要25元左右，但当下市场中的蹄花价格在35元/份，因此，抛去房租、人工、设备等成本，蹄花店盈利廖廖。

有在北京的消费者表示，北京附近的川菜馆好多都下架了蹄花，“30元/个，味道其实很好吃，但没两天就下架了，可能是不太赚钱”。

最后，现制存疑，预制影响复购。

蹄花生意愈来愈好，但也有消费者，在“预制”这件事上开始计较起来。

实际上，早在2022年，市面上就有了10分钟即食的速食蹄花汤，炖煮+包装后冷链运送到家，致力于还原餐厅风味。但彼时的价格也相对较贵，据消费者表示，当时750g大概需要五十多元钱。

而在预制菜产业链极大发展的当下，2B预制菜的价格有所下降，极大加快了出餐时间，降低了餐厅成本。

“本身猪蹄就是在一个大锅里炖着，如果改成预制的话，我也区分不出来，但是一吃肯定能吃出来 ，和新鲜的口感、味道都是不一样的。”有消费者对内参君表示 ，“但是如果说它是预制菜，那我直接买预制包自己做了。”

小结

在成都，传统的蹄花大多作为小吃，可单独食用，也可配饭食用；而蹄花们“出走后”，更多与砂锅菜类似，主打现制、仪式感。

但归根究底，它的品类门槛较砂锅低，天花板同样更低，且囿于猪蹄这一原料，创新愈发艰难。

因此，对于蹄花品牌们而言，如何独立于“川菜”这棵大树，谋得自己的一席之地，或许更为重要。