山西的面，流传着这样一种说法“一样面百样吃、一样面百样做、一样面百样卤”，简单几句话就道出了山西面食的特点：种类多、做法多、面卤多、吃法多。简单的面食，被山西人吃出了情怀，丰富了花样，碗筷间那蒸腾着热气的一口面，就是山西人质朴生活里的哲学。

都说“靠山吃山，靠水吃水”，地处黄土高原的山西，盛产小麦、大麦、高粱、玉米等耐旱作物。山西还有个别称“杂粮王国”，小杂粮的种植面积约占全国的十分之一，谷子、莜麦、杂豆等农作物的产量在全国都名列前茅。接下来看看面食之乡——山西都有哪些美味，其中有没有你的最爱？

一、刀削面

山西面食武林，门派众多，而刀削面能在江湖中声名远扬自然身上有几分真本事。厨师们精湛的刀工，化手中削刀为侠客之剑，手眼合一，挥洒自如，展现出非同寻常的技艺，只是看大厨们削面都值了“回票价”。

一手托面，一手拿刀，特制的弧形刀具在厨师手中温驯听话，闪转腾挪间一条条中厚边薄，状似柳叶的削面飞落锅中。一碗好吃的刀削面，面条的薄厚要恰到好处，厚的显硬，薄的不筋道。而刀削面丰富的浇头使得它更有风味，西红柿鸡蛋卤百吃不厌，无肉不欢的来碗肉酱臊子，再配上应季的蔬菜，最后滴上陈醋，一口下去香迷糊了。

二、刀拨面

彰显刀工的除了刀削面之外，还有另一款面食也是刀艺精湛：刀拨面，而制作刀拨面的刀具都是特制的双把刀。长约60厘米的双把刀，两端都有刀柄，刀刃平直，不带“鼓肚”，方便将面条快速切下，转腕之间面条随刀而出，颇有气势。

煮好的刀拨面可以搭配各种荤素浇头，无论是汤面、打卤还是过凉后炒着吃，都是色香味俱全。有些店铺会有特制的卤肥肠，尝一口卤得香嫩软弹的肥肠，再一口筋道弹牙的面条，简直不要太美！

三、剪刀面

剪刀面，顾名思义，就是用剪刀将面团剪成小条，形状似鱼。有时候真的很想问问山西人，究竟有多少可以做面的工具，除了大家常见的刀具之外，竟然连剪刀也能被山西人当做切面食的刀具，可能剪刀也算“刀”。

做剪刀面，面团要硬一些，水沸腾之后转成小火等待着，一手握着面，一手拿着剪子，剪刀一张一合，面条便如银鱼入水，无声无息落入了沸腾的水中，稍等片刻就可以捞出入碗。煮熟上桌后，面条筋道爽利，一勺陈醋、肉卤浇上，香气扑鼻，搭配着山西传统的杂粮菜，一口下去吃得人幸福感爆棚。

四、饸饹面

饸饹面，也叫“河捞”、“活络”，古时候称为“河漏”。饸饹面始于汉唐，兴盛于明清，在《农书》中有记载“北方山后，……，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”饸饹面是一种很有“理性意识”的美食，因为它是利用“杠杆原理”压制而成。饸饹床有大小之分，小的用起来像拧麻花，大的就像压活塞。但无论是是拧还是压，做出来的面条都筋道好吃。

将和好的面团放到饸饹床上，一杠一轧，面从孔眼中被挤出，直接掉进煮锅。煮熟之后的面条浇上卤子，一碗喷香的饸饹面就大功告成。饸饹面还分为榆面饸饹、玉米面饸饹、荞面饸饹……五花八门的品种，各有各的滋味。

五、剔尖

要论制作方便快捷，那当属剔尖，一个面团，一根筷子，就能做出独特的山西面食。若想做出好吃的剔尖，就需要特制的剔尖板和铁筷，当面脱离铁板的刹那间，筷子要顺势拉扯面条，这样才是一根中间扁圆，两头尖尖的优质剔尖。

将剔尖赋予灵魂的，就是面的浇头，西红柿卤、烩菜卤、炸酱卤，有的店甚至采取“半自助”，店主只给一碗面，顾客自己去店里的吧台DIY卤子，再盖上各种蔬菜丝，搅拌之后配着大蒜、辣椒，直接香出二里地。

六、猫耳朵面

猫耳朵面，面片形状犹如猫耳，是经久不衰的一种面食，据说当初乾隆皇帝都品尝过猫耳朵面的滋味，民间一直有“御驾亲尝猫耳面”的说法。

猫耳朵面的制作和其他面食略有不同，需要先将面团擀成面片，再切成大小合适的面块，案板撒上面粉之后，拇指摁着面块往前推，这个力度必须拿捏到位，把面块推成形似猫耳的状态才行。如果没有掌握这个技巧，就只能将面团搓成手指粗的面条，掐成剂子之后放到掌心碾压，也能做成像猫耳的形状。

七、拉面

身为山西四大面食之一，山西的拉面自有独特之处，与其他省份的拉面不同，山西的拉面扣数之多，据说可以拉到14扣，总长达25公里，能拉到细如发丝，可以穿过针眼的程度。如此程度下，面条又圆又细，依然筋弹柔韧。

在此基础上，山西人做拉面还精益求精，衍生出了小拉面、大拉面、龙须面、空心拉面……对于面食，山西人的创造力真是让人为之惊叹。

八、手擀面

山西人日常中最常见的面食，就是这压轴的：手擀面。要做好一碗手擀面，从和面那步就要开始注意，面粉的选择、加水的多少、揉面的力度、醒面的时间、擀面的力道掌控等等，都是做一碗好的手擀面所要把控的关键点。

纯手工做出来的面条，口感筋道，十分有嚼劲，家常面没有那么多噱头，平淡又简单的西红柿鸡蛋卤一浇，用筷子拌均之后，就是山西所有面食中最稳妥、最舒坦的一口。如果有山西人本地人邀请你去他家吃手擀面，别问了，肯定是这位面食大厨要一展手艺，大家一定要记得空出肚子。

——老井说——

山西面食除了文里的8种之外，还有扯面、揪片、牛肉丸子面、焖面、抿尖、栲栳栳、蘸片子……种类之多着实数不完。如果大家在山西还尝到过其他好吃的面食，欢迎留言分享。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。