极目新闻首席记者 刘冬莉

实习生 汪志强 黄舒妍

海底捞在湖北推出湖北风味的“藕汤骨头锅”火锅锅底，引发网友热议。火锅作为一种就餐选择，一直被广大消费者青睐；而排骨藕汤作为一道湖北省内家喻户晓的特色菜，逢年过节都会出现在餐桌上。那么，将湖北藕汤做火锅锅底，会赢得消费者的认可吗？作为全国连锁的餐饮品牌，海底捞会将这一具有地方特色的锅底推向全国市场吗？

近日，极目新闻记者前往武汉海底捞的多个门店进行探访。

海底捞藕汤骨头锅

顾客对藕汤锅底看法不一

在抖音平台，极目新闻记者以“海底捞藕汤骨头锅”为关键词搜索，弹出一条有2000+评论的视频。

记者留意到，大部分参与评论的网友IP标注都是湖北。有网友表示，“不能理解用藕汤涮火锅的行为”“藕汤里只适合泡主食，与火锅并不搭配”；也有网友称：“很浓很香，藕煮得很烂，排骨也很好吃。”“排骨和藕都很多。”还有不少部分网友表示期待该锅底，有尝试欲望。

7月31日中午2时许，极目新闻记者来到位于武汉市江汉区江宸天街海底捞火锅门店探访。此时虽然已经过了用餐高峰时段，但餐厅里仍有近三分之二的座位有客人用餐。“此次推出的‘藕汤骨头锅锅底’是今年5月上线的新品，目前仅在湖北的海底捞门店有售。”点餐时，餐厅工作人员介绍说，藕汤骨头锅锅底中的藕汤可以免费续加，有很多顾客用它来泡饭。

菜单显示，相比该门店的其他十余款锅底，藕汤骨头锅价格处于高位，分别为四宫格42元/格、拼锅（鸳鸯）76元/格、全锅128元/锅。而长期受消费者追捧的经典麻辣火锅锅底价格为114元/锅，比藕汤骨头锅便宜14元。一份四宫格藕汤骨头锅锅底中，大约有7块莲藕、5块骨头。

“选择藕汤骨头锅底是因为好奇，这个锅底的藕汤很浓稠，比较好喝。”采访中，一位同样点了藕汤骨头锅的顾客告诉记者，这是她第一次尝试该锅底，藕很糯、汤也很鲜，但用藕汤来涮火锅并没有很惊艳，“与火锅特色的蘸料并不适配，蘸料会盖过藕汤的味道。”

8月11日，在位于武汉市江汉区解放大道的海底捞火锅世贸广场门店，一位工作人员介绍称，门店的藕汤骨头锅底选用粉藕与骨头一同熬制而成，由中央厨房预制后统一配送。“这款锅底销量很好，很多顾客也是以喝汤为主。”该工作人员还表示，前段时间，公司对藕汤骨头锅底进行过一次调研，市场反馈很好，所以从原本的小范围试点扩展至目前湖北省的绝大部分门店，下一步可能会推广至全国范围。

不少顾客直接将海底捞藕汤骨头锅盛起来喝汤

专家：连锁品牌“因地制宜”值得鼓励

记者梳理发现，海底捞火锅推出具有当地特色的锅底并非首次出现。

2023年5月，海底捞火锅就在广东等南方省份推出过以广东特色菜“猪肚鸡”改良而来的“岭南黄猪肚鸡锅”锅底，满足了部分顾客爱喝汤、不能吃辣的特点，市场反馈良好后逐渐从广东周边省份推广至全国，并保留至今。除此之外还针对江西地区喜辣的特点推出了“江西辣辣辣锅”锅底，贵州地区喜酸所推出的“雷山酸汤锅”锅底。

但也并不是每一次改良都能受到消费者青睐。今年1月，海底捞在天津、南宁、柳州等城市试点推出网友呼声很高的螺蛳粉火锅锅底，但被大量网友吐槽称“味道一般、没有螺蛳粉味”“担心吃的时候味道会影响别人”。8月13日，记者在海底捞线上点餐小程序查找，并未看到上述试点城市的餐厅有该锅底在售。

除了锅底“本土化”以外，海底捞还会对火锅食材做因地制宜的调整，例如湖北地区在面食物中就添加了独有的热干面，在福建、广东等省份就相对应的添加了海捕小章鱼、海捕大片螺肉、鱼虾双全拼盘、蝴蝶虾等更具沿海地区特色的食材。

海底捞点餐界面

据悉，大型连锁餐饮企业为了更好地服务不同地区消费者的口味差异，对售卖产品因地制宜的做法并不罕见。早在2003年，以汉堡炸鸡等快餐闻名全球的肯德基为扩大国内市场，就做出了“本土化”调整，面向国内市场推出了更符合国人饮食习惯的“老北京鸡肉卷”，结合了快餐的“边走边吃”特点，同时里面包含的配料与北京烤鸭的风味相同，因此得名“老北京鸡肉卷”。该产品自上市以来持续受到消费者青睐，并一直延续至今。

华中师范大学社会福利研究中心主任梅志罡认为，连锁餐饮品牌向顾客提供统一口味的标准化产品，可加强品质等方面的控制，但从一定程度上来说则容易失去特色。“本土化有助于提升品牌在当地市场的竞争力。海底捞等大型连锁品牌因地制宜，结合当地特色推出新产品，通过挖掘地方化特色产品来丰富自身产品内容，做到统一性与地方性相结合，是企业创新的方向，这一点值得鼓励。”他同时提醒，新推出的产品可能因为口味不够地道或者不符合消费者预期而受到冷落，需要品牌根据市场反馈不断调整和改进本土化产品的研发和推广策略。

（图片由实习生汪志强摄）

（来源：极目新闻）