01

让“清爽”炸串走出乐山

在中国人的美食版图中，油炸在各地随处可见，但四川可谓是自成一派。乐山是油炸串串的发源地，地处川南西部，盛产毛竹，自古以来，人们就有用竹签串着食物的习俗，串串就是用竹签做成的。串串小摊、小店早已成为乐山街头一大特色。90后乐山小伙王欢，做油炸串串7年，从最初的小学徒到如今三家店的老板，凭借对四川炸串文化的独特见解，终于在众多老店油炸中占有了一席之地。

四川乐山青年厨师 王欢：乐山油炸串串是乐山的传统小吃，我吃了那么多年，吃下来会比较腻，所以我们就萌生了想去做一种清爽型油炸的想法。

如何让油锅里的串串油而不腻？围绕这个小目标，王欢和他的小伙伴们在油炸的各个环节上下足了功夫。

四川乐山青年厨师 王欢：我们首先在码料腌制上就下了功夫，我们摒弃了传统的大料，用简单的香料腌制码料，就是为了锁住食物本身的新鲜。油也是关键，我们用了本地的菜籽油，加上去火的香料，熬制出草本卤油，这样就更不会腻了。

如今，王欢的油炸串串在乐山已小有名气，来店里学手艺的年轻人也越来越多。

四川乐山青年厨师 王欢：之前我带过的很多年轻人去了北上广深等大城市开店，并且也做得很好。看到乐山油炸走出去，我心里感到由衷高兴和自豪。

02

咯吱盒里寻找运河边上的年味

春节里的美食总少不了一些小时候的味道。在河北多地，逢年过节，许多人家还保留着炸咯吱盒的传统。相传京杭大运河通航以后，运河两岸的当地人把船工们从山东带回的煎饼卷成卷、切成段，进行油炸，使之更香更脆，长久不变质，很快成为陪伴船工远航的美食。

河北三河市民 吴山林：小时候的条件没这么好，大年三十中午，来个亲戚朋友，这算一盘菜，现在过年90%的都有这道菜。

老人说，过去生活条件差，炸咯吱盒时都不舍得放肉，大部分是拿香菜、胡萝卜、豆芽和土豆等食材当成馅料，现在生活好了，家家户户几乎都做纯肉馅的。随着咯吱盒的不断普及，很多年轻匠人也在不断传承和改进这道小吃，90后闫华丰就是其中的一位。5年前，他从父亲手里接手熟食小吃店，从小就看祖辈父辈炸咯吱盒的他，一度觉得这事很简单。

咯吱盒用的面皮，必须是四分白面六分淀粉，这样才容易包裹住肉馅，不至于炸破。如果用油豆皮，则需要在内侧抹上一层淀粉。为了学习炸咯吱盒，刀割破手，油烫个泡对闫华丰都是常事。经过一段时间的学习，闫华丰熟练掌握了咯吱盒炸制技巧，但面对家家户户都能做的小吃，怎样才能做得更出彩呢？

河北三河青年厨师 闫华丰：我跟我爸还有师傅们反复研究钻研调馅，放几个鸡蛋可以提鲜，放点十三香，味道又更不一样了。我自己反复尝试了无数遍，自己创新出了新的味道。

除了调馅，炸咯吱盒的火候也很有讲究。闫华丰介绍，只有合适的油温下锅，才能一次性炸熟肉馅，在锅里反复翻炸时还要细心观察，咯吱盒表面稍微变色就要出锅，这样才能鲜香酥脆，唇齿留香。炸咯吱盒既是儿时的记忆，年夜饭的小食，也成为如今当地市民走亲访友的礼物。

河北三河青年厨师 闫华丰：在老辈的基础上做得更好吃，让每个人年年回家都能吃上这口咯吱盒。

03

守住锅包肉酸甜酥脆的老味道

哈尔滨青年厨师 段云亮：一定要用新鲜的猪里脊，我们切锅包肉的厚度是有严格的标准的，切成0.5厘米的厚片，要是切厚了的话，这肉吃着会发硬，要是切薄了没有肉的肉香。刚学徒那会儿，一天要切200—300斤的猪里脊，因为肉滑，总会切到手。我拿着A4纸，天天在这儿练。

一盘锅包肉的成败，除了要看肉的薄厚均匀，更重要的是炸制环节，这一步堪称锅包肉做法的灵魂所在。起初，段云亮在炸肉片屡屡碰壁。不是炸煳了，就是粘连在一起，段云亮的师父一眼就点出了他的不足。

为了攻克炸制这一难关，段云亮开启了漫长、枯燥而又专注的练习。一次次地尝试着不同的温控区间，用心记录下每一次炸制的时间与成品效果。在经历了无数次失败与重来之后，最终成就了锅包肉的绝佳口感。从光绪年间创制这道菜到如今，140多年间，锅包肉的制作技艺不断传承，如今段云亮已将制作锅包肉作为弘扬本地美食文化的使命，用锅包肉继续传递着东北人的温暖与热情。