过年了，美食无疑是这场年味盛宴的主角之一。不少人都会在家里支着油锅，煎炸各种年货，今天，我们要聚焦“煎”这门古老而经典的烹饪技艺，感受几位青年厨师如何用匠心为美食注入新的活力。

海蛎煎，又叫蚵仔煎，是福建闽南地区的一道经典风味小吃。不仅香脆可口，内里更是鲜嫩多汁，每一口都能让人感受到大海的鲜美。而这道小吃之所以能成为无数食客心中的经典，新鲜的蚵仔正是灵魂所在。

为了采挖最新鲜的海蛎，“00”后闽菜师傅阙荣茂，一大早就来到海边。今天，他要去近岸的礁石上，采挖最新鲜的石头海蛎。

石头海蛎，顾名思义，就是天然附着在礁石上的海蛎。相比其他地域，福建地区的石头海蛎虽然个头较小，但丝毫不影响它的美味。

“你要找缝，撬下去。你看这么肥。石头海蛎它是比较短小，跟养殖是不一样的，就是很绵很鲜的那种感觉。农历11月份的时候就是吃海蛎最好的季节，比较肥美。”厦门渔民黄师傅说。

“挖完等下就回去剥下来，做比较古早味的，我们厦门的传统海蛎煎。”福建厦门青年厨师阙荣茂说。

阙荣茂出生在千禧年，今年刚刚25岁。虽然年纪轻轻，却已经当了快10年的厨师，每一次对食材的把控和选择，他总是精益求精。不仅要挑选最新鲜的海蛎，就连搭配制作海蛎煎用的蒜，他也要选择厦门当地的红皮蒜。

“红皮蒜跟市面上别的蒜有一个区别，就是它叶片会比较大一点，根茎也会稍微粗一点。它用来炒菜或者做海蛎煎，会比较香一点。”阙荣茂介绍道。

海蛎煎的起源，最早可以追溯到明朝末年。据传，当时郑成功率领大军收复台湾，由于粮食短缺，士兵们就地取材，将当地的蚵仔与番薯粉混合煎成饼，作为军粮。后来，这种既简单又美味的做法，逐渐演变成了今天的海蛎煎。将海蛎和红皮蒜、地瓜粉搅拌成浆，加入少许姜末、酱油、胡椒粉。等油烧到八成热的时候，将海蛎浆下锅，煎至两面金黄，再搭配上厦门当地的甜辣酱，丰富的口感让人念念不忘。

来自台湾台南的赵建铭，已经在厦门工作生活了20多年。他说，每逢过年过节他总会点上一道海蛎煎，因为海蛎煎满足的不仅仅是大家舌尖上的味蕾，更是两岸同胞共同的乡愁。

“从小吃到大，每次吃到厦门的海蛎煎都会想到自己故乡的海蛎煎，吃起来让我感受到有家里的感觉。”赵建铭说。

如果说海蛎煎唤起的是舌尖上的乡愁，那么来自钱塘江里的这道美味，则是承载了杭州人记忆深处最熟悉的家乡味。

“这个味道确实是非常非常鲜美。”杭州市民胡兆荣说。

“到过年了聚会的时候，就会想到我们这里钱塘江的江鲜，这是古老的传统的这种回忆。”杭州市民汤铁明表示。

汤镓男，杭州萧山人，今年27岁，做厨师已有8年时间。今年春节，他尝试对当地传统家常菜“煎烧鲫鱼”进行创新。

煎烧鲫鱼，重点就在一个“煎”字。相比传统的做法，汤镓南的创新点，就是要把混合好的笋丁肉泥，塞进鱼的肚子里，但这样一来，煎鱼的环节增加了不少难度。

“不光要把鱼煎得香酥入骨，也要把里面的肉香煎出来，一旦时间过长就很容易变焦，说来惭愧，我煎煳过好几条鱼。”汤镓男说。

为何要增加难度做这样的尝试？汤镓男告诉我们，他对这道菜有着不一样的情感。

“生在钱塘江边长在钱塘江边，所以我对钱塘江有一种特殊的情怀，对这道菜也有特殊的记忆。我爷爷是做乡厨的，那个时候物资也比较匮乏，自己制作工具去江里面捕捞。烧制好以后端给邻里们吃，得到了邻里街坊的认可。然后传到我父亲这一代，我父亲一定要把它煎透烧透，让它更入味。我这代在他们的基础上，加入一些新鲜的食材，口感更为丰富。”汤镓男表示。

爷爷、爸爸再到汤镓男，三代人都是厨师，这道菜也传了三代。现在，虽然爸爸已经退休，但逢年过节都会在家烧制这道菜。

“并不是什么大菜，每个地方都有一些代表性的特色美食。来钱塘江品江鲜尝江鱼，让更多人喜欢上我们家乡的味道。”汤镓男说。

制图：张玉阶、杨怡娟

转自央视新闻客户端

来源：共青团中央