长沙，既是旅游城市，也是众多地方特色美食的集中地，这里诞生了一批颇具代表性的餐饮品牌。美食和文旅的交织下，长沙餐饮如何撬动城市新流量？新的周期里，品牌的破局之道又在哪里？

在12月19日至20日举办的第10届中国餐饮创新大会暨餐饮新时代新十年峰会上，“擂饭”获得了“2024最具投资价值品牌”。近日，擂饭创始人汪静接受了潇湘晨报·辣椒财经记者采访时表示，讲述了如何将一碗擂饭“擂”出家乡安仁，擂出湖南。

将家乡美食“擂”到长沙五一广场

2017年，擂饭在五一广场开设第一家店铺。“擂辣椒”拌饭，将菜品和抖辣椒混合，盖在米饭上，原创吃饭，这种乡土文化与新式湘菜结合所带来耳目一新的别致体验。

汪静介绍，她出身于一个餐饮世家，而擂饭则是在家乡郴州安仁县家家户户都会做的本土美食。“在家乡的饭店，这道擂辣椒菜是必点的，而且餐餐都吃不腻。”

汪静和合伙人希望，用新的方式将家乡的非遗美食传承下去。“擂饭”的做法有两道工序，一，借助擂锤在焦钵里将食物捣烂；二，将饭菜转圈拌匀。将爆炒过的辣椒放入焦钵里，用“擂槌”捣碎，这种动作称之为“擂”，再配合安仁当地的原材料，便成就了一碗“擂饭”。第一家店开业不久，短短数月，这个来自郴州安仁“擂”着吃的品牌，迅速在长沙得到认同。

在餐饮界，要把家乡味做出彩，意味着要在地道与大众化的矛盾中找到微妙的平衡点，在找定位的过程中，“擂饭”逐渐摸索出了自己的定位。擂饭卖得最好的明星产品是神牛泡面。这个“头牌”月销量高达一万份左右。这是擂饭将传统味道加以改造创新的典型。

“市场会告诉你什么是爆品。”汪静告诉记者，刚开店的时候，她和合伙人采用的是传统的办法，通过看销量、亲自问顾客，以获得来自顾客的珍贵评价。后面又引进了更先进的互联网大数据平台，通过大数据进行分析，针对消费者爱吃什么、不爱吃什么，不断开放和优化产品。截止目前，“擂饭”共有17个产品，但加上双拼系列，顾客可选择种类达到了30个左右。

向外走，要“长红”不要“网红”

站稳长沙市场的脚跟后，向外走，成了一个必然的选择。但“擂饭”的脚步迈的不算很大。

“第一家店，前期就打磨了三个月。”汪静告诉潇湘晨报·辣椒财经记者，“擂饭”属于小店模型，然后60—80个平方的标准店型，在这个空间里，如何把人效拉到最高，也经过了不断测试，包括厨房几个人，前厅几个人，如何设计店的动线布局。“只有保证这个是盈利非常好的模型了，我才能去复制它。”

第一家店成功后，汪静又开始深入学习了快餐品类赛道，再开出了第二、第三家门店。但直到“擂饭”做到了第五年，才开放了加盟。目前“擂饭”直营店在全国有将近60家，加盟店有200多家店。在汪静看来，在快餐赛道上，品牌规模化的速度并不算快。但对于她来说，这是一个自己能“hold”住的速度。“做规模化，取决于团队运营能力如何，去开多少的店能够承接得住。

近年来，随着湘菜热度飙升，作为湘式快餐的“擂饭”也受到了更多消费者的喜爱。“湘菜其实它不太受地域性的局限，而做好品牌，只有一个点，就是把产品的口味做好，原材料把握好，把服务做好。”

当下，餐饮行业也在不断内卷，但在汪静看来，“擂饭”更愿意在合理的价格体系下，把产品质量和非遗美食文化深度结合，做出一个健康的产品盈利模型。“做好自己本身，把湘菜文化更好的推广出去，这就是我们的愿景。”

潇湘晨报·辣椒财经记者陈诗娴