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说济南，得先从地底下说起。

前两年 大明湖西南角挖出个龙山文化的城墙，夯土层清清楚楚。

这一挖，济南建城史直接推到 4200年前。

以前提济南，总爱说 “汉筑城，晋定邦，宋设府，清开埠”。

如今看来，汉之前那一千多年，不是空白，是还没来得及开口。

商代甲骨文里就有个“泺”字，指的就是趵突泉。

三千多年前，老祖宗已经给这汪水刻了名字。

《春秋》里头写“公会齐侯于泺”，几个字，就是济南最早的官面文章。

水是济南的魂。

宋代曾巩考证过，泉水来自南部山区渴马崖。

沈括在 《梦溪笔谈》里说，历下泉水源于伏流地下的古济水。

《老残游记》里那句 “家家泉水，户户垂杨”，不是文人瞎编。

你往曲水亭街走一走，青石板缝里渗出的水，就是这么清凌凌地淌了几千年。

有了水，人就聚过来了。

舜耕于历山，历山就是现在的千佛山。

再往后， 李清照、辛弃疾，词写得再好，也是喝着济南泉水长大的。

人活着就得吃饭。

济南人吃食，有讲究，但不矫情。

鲁菜里那一道 糖醋鲤鱼，就出自济南泺口， 《济南府志》里记着 “黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”。

九转大肠是清光绪年间济南九华楼厨子捣鼓出来的。

但最勾人的，还得是把子肉。

这玩意儿来历糙。

古代祭祀分食“胙肉” ，拿蒲草一扎，回家酱炖。

选五花肉，酱油慢炖，肥而不腻，瘦而不柴。

往白米饭上一浇，就是老百姓的一顿踏实饭。

千佛山庙会一年两场，三月三、九月九，卖柿子的、唱戏的、杂耍的，挤得山路满满当当。

热闹是热闹，骨子里还是那份求个平安、图个吉利的老念想。

济南这地方，地上是烟火气，地下是硬骨头。

如今地铁修到大明湖，碰见4200年前的城墙，硬是改了设计、多花了钱，把遗址原样保住。

这事办得地道。

不是跟老祖宗抢地方，是给后人留个念想。

从龙山文化的夯土墙，到李清照泛舟的大明湖，再到老舍笔下趵突泉的咕嘟声，济南就这么一层摞一层，摞了四千多年。

泉还在冒，肉还在炖，日子还在过。

历史这东西，说到底，也就是一代代人吃饭喝水、生老病死的总和。

说了这么多，今天要跟您聊得是， 来济南必吃的10样特色小吃，少吃一种都算白来！

济南肴鸡

这东西，不是菜，是 200多年的老济南命根子。

清朝那会儿， 齐鲁斋熟食店有个厨师叫 赵玉才，手艺硬，整出这道" 齐鲁山东肴鸡"。

后来他去了 德兴斋，把手艺传给徒弟。

可德兴斋一歇业，这味儿在济南断了档，绝迹好长时间。

你说气人不气人？

好东西说没就没了，一方水土养一方人，一道菜也是一条命啊。

直到 2016年，这才算认了祖，回了魂。

做法实在讲究。

选 500克左右小公鸡，宰杀煺毛，翅膀鸡腿盘起来，盐水腌 24小时。

葱姜花椒塞肚里， 八角、桂皮、丁香、草果、白芷、良姜十来种香料装布袋，老卤慢煮 一个半到两小时，出锅抹 红曲。

成品 色泽红润，肥嫩适口， 越嚼越香， 五香味浓郁。

济南老话讲："吃肴鸡，得抿着嘴儿来， 恣儿！"

茶汤

这东西，名字带"茶"，跟茶没半毛钱关系。

说起来有 600多年历史了。

明朝永乐十九年，朱棣迁都北京，光禄寺为祈福江山，拿小米熬了碗粥赐百官喝，就叫"茶汤"。

后来传到济南，碰上泉水，一下子就活了。

济南人讲"茶汤不茶，甜沫不甜"，这是 泉城二怪，老人都知道。

说白了，一碗茶汤就是半部济南史。

做法不复杂，但里头有门道。

主料是 龙山小米。

四大贡米之一，磨成粉，配 红糖、白糖、黑芝麻、白芝麻、花生、瓜子仁、葡萄干、青红丝，整整 八种小料。

关键在水，必须泉水，烧开一冲，一次性到位，不能回锅。

搅匀了喝， 粘稠顺滑， 米香裹着坚果香，甜而不腻。

老济南人冬天来一碗，浑身暖和，那叫一个得劲。

"管他呢，先喝了再说！"

甜沫配套鸡蛋包

甜沫不甜，是咸粥，这事得说清楚。

明朝永乐年间就有了，算下来 600多年。

来历有仨：一说光禄寺做茶汤， 1457年传到德王府，加了姜和胡椒，变了味；

二说明末战乱，田姓粥铺舍粥，灾民叫它 "田沫"，后来书生做了官题匾写成"甜沫"，

还留了句"苦辣之后总是甜"；

三说最接地气，粥好了问一嘴"添么儿"，添点粉条蔬菜，谐音就成了甜沫。

跟茶汤并称 "泉城二怪"。

甜沫不甜，茶汤非茶。

做法不复杂。

小米面调糊，花生红豆先煮熟，菠菜粉条豆腐干往锅里一扔，姜末白胡椒是魂。

大火煮开小火熬，出锅色黄微咸， 五香味浓。

老济南人端碗不用勺，顺着边儿转着圈喝，"滋溜"一口，发汗，舒坦。

鸡蛋包是甜沫的老搭档，

油条面团炸鼓了，撕开口子磕鸡蛋，复炸到金黄。

外皮嘎嘣脆，溏心的能流黄。

一口甜沫一口鸡蛋包，这早晨，齐活了。

济南酸蘸儿

酸蘸儿，就是济南人对糖葫芦的叫法。

为啥不叫糖葫芦？

济南人管山楂叫 "酸楂"，酸楂蘸上冰糖，就成了酸蘸儿。

这手艺从 清朝就有了，算下来 200多年。

老张家四代人就干这一件事，到 张正伦这儿，已经是第 4代传承人了。

老话讲"家家泉水，户户垂柳"，济南的水养人，也养这口吃食。

做法讲究得很。

糖衣得用 冰糖、香油、泉水熬，少一样都不是那个味儿。

火候差一点，要么粘牙，要么发苦发焦。

最绝的是 "梅花烙"，整整 11道工序。

山楂一分为二，挖核填豆沙，瓜子仁摆成梅花，白芝麻撒成雪花，"啪"一声甩铁板上，糖翅儿飞起来，跟冬天冰溜子似的。

一口咬下去，酸、甜、糯、脆全在嘴里炸开。

老张说了句话： "这是老祖宗的东西，不能丢。"

酸蘸儿不光是吃食，是济南人骨子里的记忆，是那种"赛"得很的老味道。

泉水豆腐脑

得从 两千多年前说起。 西汉淮南王刘安在八公山炼丹，黄豆泡泉水磨浆，石膏一点，豆腐就成了。

五代谢绰《宋拾遗录》写得明白："豆腐之术，三代前后未闻，

此物至汉淮南王始传其术于世。"

传到济南，跟 窦皇后也挂上了。 汉文帝年间山东闹瘟疫，

窦皇后用 斗母泉的水泡黄豆磨浆做豆腐给灾民，疫就散了。

百姓感恩，管那泉叫" 窦姑泉"。

再到 明代， 李攀龙辞官回济南，亲戚来投没差事，老李夜里梦见仙人往 趵突泉撒黄豆，金光一闪豆腐就出来了。

亲戚照做，发了。

这泉水豆腐脑咋做？

黄豆用泉水泡 6小时往上，磨浆，大火煮， 石膏点下去， 10秒钟豆花就飘起来了。

嫩得跟奶酪似的，整块整块的，不是大街上一舀一勺那种。

入口即化，有豆香，还带甘甜。

配上 韭花酱、 辣椒油，浇一勺卤，就着烧饼——那叫一个美。

济南人早上就好这口儿，摊主问你：" 甜的咸的？"

你说咸的，他手底下不含糊，一碗端上来，白嫩嫩、颤巍巍，喝一口，嗓子眼儿都是香的。

这不是吃豆腐脑，是吃 泉城两千年的日子。

孟家扒蹄

济南老味道，说起来得往 清道光年间倒。

那年头 凤集楼有个厨师，鼓捣出 罐儿蹄，一炮而红。

后来凤集楼黄了，厨师挪到五龙潭西南的 文升园，这菜就扎了根。

文升园跟 汇泉楼齐名，都是 二十世纪前期响当当的馆子。

到 1981年，后人把老方子刨出来，吸精华去糟粕，正式定名 孟家扒蹄，收进了 《中国名菜谱》。

跟青岛 流亭猪蹄并称 "齐鲁二手"，你说硬不硬？

做法就四个字： 炸、炖、焖、泡。

猪蹄火燎去毛，油锅炸出虎皮色，塞陶罐里加 酱油、冰糖、八角、肉桂，文火煨 七八个钟头。

成品 色泽红润如琥珀， 肉烂脱骨皮还整，筷子一夹直颤悠， 酱香绵烂，肥而不腻。

老济南人讲："这蹄儿，中！"

走亲戚提个 荆条篓装两只，那叫有排面。

济南泉水养出来的东西，就是不一样，老辈人管这叫"意"。

立、曰、心，一个字撑起一家店。

草包包子

1937年， 济南泺口有个伙计叫 张文汉，人憨，话少，成天闷头烧火择菜，师兄弟都喊他 "草包"。

卢沟桥事变后他逃进济南城，靠名中医 张书斋资助五袋面粉，

在 西门太平寺街支起包子铺。

张先生给起名："要啥响亮字号？'草包'就很响亮。" 1

948年济南战役，隔壁挨炸，山墙砸下来， 张文汉没醒过来。

后来公私合营，几经辗转， 董馥生承包才救活了这摊子。

到今儿 八十九年了，战火没灭它，搬迁没灭它。

这包子有讲究。

刀切肉馅配 笋丁、 蛋糕丁， 老渍酱油、 小磨香油一调， 老面发的皮，捏 十八褶成 菊花顶，出笼剔掉脱底冒油的。

外带拿 鲜绿荷叶一裹，咬一口汤汁直淌。

老济南人讲："这包子，恣儿！"

把子肉

济南人的命。

这东西有年头了。

清朝就有，跟古代公祭分"胙肉"有关。

祭完神，肉切长方块，拿 蒲草一捆，分给大伙酱炖，慢慢就成了 把子肉。

还有个说法， 东汉末年， 刘备、关羽、张飞桃园结义，张飞是屠户，猪肉豆腐扔一锅煮，后来 隋朝鲁地名厨给完善了，靠 酱油调味，炖出来肥不腻瘦不柴。

1912年， 张书翰在济南商埠开了" 正泰恒"饭铺，专卖大米干饭配把子肉，一下火遍全城。

2005年，被评为 中华名小吃。

你说一块肉，咋就成了非物质文化遗产了呢？

做法不复杂。

带皮五花肉切长条， 麻绳一捆，扔 酱油里，加 八角、桂皮，猛火开锅文火慢炖， 不放盐不放糖，全靠酱油提味。

炖到筷子一戳就透，肉皮Q弹，肥肉入口即化，瘦肉不柴不涩，酱香直往鼻子里钻。

老济南人讲："吃把子肉，得浇汤！"

一勺浓汁淋 白米饭上，肉香米香搅一块，那叫一个" 恣"！

配上 虎皮鸡蛋、海带结、豆腐泡，荤素一锅出，

这就是济南人的碳水炸弹，也是刻在骨子里的乡愁。

糖酥火烧

这东西，说白了就是 商河县龙桑寺镇老谢家的手艺。

清光绪年间， 谢学海落户龙桑寺开了家点心铺，专做这一口。

传给儿子 谢清章，民国时叫 "民国点心铺"。

后来 李登翠接了班，又传给次子 李清新。

一百多年，四代人，就守这一个火烧，你说执拗不执拗？

做法看着简单，其实全是功夫。

面、油、糖三样东西，先把面用油煎炒，加香油调料熬成 "酥"，这步就得 四五个小时。

擀饼抹酥，抻拉成条，叠出多层皮，包上糖馅。

花生、核桃仁、青红丝都往里塞。

烤用土吊炉，上面果木烧下面木炭烤，所以叫 "火烧"。

火候差一点，要么糊要么夹生。

出炉 形如满月， 色呈蛋黄， 黄酥油亮。

一口下去， 酥而不碎，焦而不糊，嫩而不生， 酥、香、甜全占齐了。

"这火烧，咬一口掉渣，那才叫地道！"

口味从原来俩发展到 17种，椒盐、奶黄、低糖都有。一块火烧，一百多年，值了。

济南油旋

那是老济南的魂儿。

根子在 苏州虎丘蓑衣饼。 清雍正九年（1731年）， 《食宪鸿秘》就记着："晋府千层油旋烙饼，此即虎丘蓑衣饼也。"

清朝齐河县徐氏三兄弟从 南京学了手艺带回 济南，甜口改 咸香，加 章丘大葱葱油泥，成了 "徐家油旋"。

道光年间凤集楼最早卖， 光绪二十年（1894年）文升园饭庄靠这口名震泉城。

清代顾仲《养小录》写得明白："如此七次，灶烙之，甚美。

" 1956年耿长银名吃大会上一战成名，收徒 苏将林。

2009年入了 山东省非物质文化遗产名录。

你说这饼，少说 三百来年了，真是"恣儿"！

做法更讲究。

高筋面粉和面，擀薄皮抹 猪油葱油泥，边卷边抻成螺旋，上鏊子烙至两面挺身，进炉烤到深黄，出炉趁热摁出个窝。

六十多层呐，层层分明。

咬一口， "嘎吱"， 酥得掉渣，内里 软如棉絮， 葱香直钻鼻子。

配碗 甜沫，那叫一个绝。

济南老话讲： "小小油旋六十层，色泽金黄技艺精。

一股葱香扑鼻来，外酥里嫩热腾腾。"

甭管你哪儿人，来济南不吃口油旋，算白来。

你来济南，这些东西得吃。

油旋咬下去嘎吱一声，酥皮掉一桌子，葱香直顶脑门子。甜沫端着碗转圈喝，滋溜一口，汗就下来了。

把子肉往米饭上一摁，肉汤渗进米粒，那一口下去，什么烦心事都没了。

四百年的泉，一百年的肉，六十层的饼。

历史这东西，说到底就是人活着，吃饭，喝泉水。

济南人不跟你扯没用的。东西摆桌上，吃就完了。

你来，泉水冒给你看，把子肉炖给你吃，油旋烤得焦黄等你。

到了济南，胃得腾空。

腾不空，算白来。