两面沾芝麻，一口酥掉渣的河南双麻火烧
在河南，尤其是开封、郑州一带的街头巷尾，双麻火烧的身影总能见到。它不是那种大张旗鼓宣传的老字号，而是安安静静摆在点心铺的笸箩里，表皮金黄，上面沾满芝麻，咬一口酥得掉渣。说是火烧，其实更接近一种小酥饼，比月饼小，比棋子大，两面都沾芝麻，所以叫双麻。过去家里做这个，常常是为了逢年过节或者走亲戚时当个点心，平时舍不得费工夫。但正因为工序讲究，做出来的东西才格外香。
在家做双麻火烧，其实不需要多复杂的工具。面要用温水和，加一点盐，再加一小块猪油，揉成光滑的面团，盖上湿布醒半个钟头。油酥是另一回事，面粉里倒进烧热的植物油，搅成浓稠的糊状，晾凉备用。醒好的面团擀成薄片，把油酥均匀抹上去，从一头紧紧卷起来，切成小段。每一段两头捏紧，防止油酥漏出来，然后竖起来按扁，这就是火烧的坯子。
接下来是双麻的关键一步。坯子表面刷一层蛋清或者清水，一面沾满生芝麻，用掌心轻轻按实，翻过来另一面也同样处理。平底锅或者电饼铛刷薄薄一层油，把火烧摆进去，小火慢慢烙。火不能大，大了芝麻容易焦，里面还不熟。烙到底面金黄，翻面再烙，两面都上了颜色，这时候香味已经满屋都是了。最后还有一个讲究，烙好的火烧放进预热好的烤箱或者放在炉边用余热再烘几分钟，这样才会真正酥透，而不是外脆内软。如果没有烤箱，用锅盖焖一会儿也能凑合。
刚出锅的双麻火烧趁热吃最好，芝麻香和面香混在一起，咬开来层层分明，酥得掉一手碎屑。放凉了也别有一番风味，更脆更紧实，配一碗胡辣汤或者豆浆，就是很实在的一顿饭。河南人家里做这个，往往一做就是两盘，用纸包着给孩子当零食，或者给邻居送几个，不算贵重，但那份心意都在火候和功夫里了。现在市场上虽然也能买到现成的，可总不如自己家里做出来的踏实，没有多余的添加，就是面、油、芝麻和盐最简单的组合。想吃的时候，花半天时间做一回，满屋子都是老家的味道，比什么都强。