荆州鱼糕，鱼肉刮成茸蒸出来比豆腐嫩
创始人
2026-04-28 11:42:08
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湖北荆州地处江汉平原，水网密布，鱼产丰富。荆州人做鱼有一手，其中最拿手的就是鱼糕。鱼糕是用鱼肉做成的糕状食品，蒸出来雪白细嫩，比豆腐还嫩，入口即化，鲜而不腥。
做鱼糕选鱼很关键，通常用草鱼或者青鱼，肉质紧实刺少。把鱼去头去尾去骨去皮，只取两侧的净肉。然后用刀背把鱼肉刮成茸，这一步最考验功夫，不能用刀刃剁，刀刃会切断鱼肉的纤维，影响口感。刀背慢慢刮，把鱼肉刮成细腻的泥状，中间挑出细小的刺。刮好的鱼茸加入蛋清、淀粉、盐、姜水，顺时针搅打上劲，直到鱼茸变得粘稠有弹性。
搅好的鱼茸倒入铺了纱布的蒸盘里，抹平表面，上锅蒸。蒸到表面凝固后，刷上一层蛋黄液，继续蒸几分钟，蛋黄液凝固后就成了金黄色的表皮。蒸好的鱼糕放凉后切成厚片，可以直接吃，也可以煮汤或者涮火锅。鱼糕入口软嫩，轻轻一抿就在嘴里化开，鱼肉的鲜味慢慢释放，没有一丝腥气。
荆州人过年过节，餐桌上少不了鱼糕。寓意年年有余、步步高升。鱼糕可以冷吃也可以热吃，冷吃爽口，热吃鲜香。最常见的吃法是煮一锅鱼糕汤，加点木耳、青菜、粉丝，汤清味鲜。老人小孩都爱吃，因为不用吐刺，吃起来方便。一块好的鱼糕，比豆腐嫩，比鱼肉香，是荆州人待客的诚意。
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