“潮汕地区在整个广东是吃得最好的，不是‘之一’，就是‘第一’！”3月6日，十四届全国人大四次会议广东省代表团举行开放团组会议，全国人大代表、广东省委书记黄坤明向海内外媒体热情推介潮汕美食：“吃的从新鲜到品种到质量，那都是第一！”这一来自省委书记的肯定，既是对潮汕菜的高度评价，也道出其独步岭南、享誉四方的底气。

从唐代韩愈的初南食贻，到清末民初菜系的发展成熟，再到改革开放以来的饮誉海内外，千百年来，潮汕菜以山海为材、以精细为魂、以时令为序、以传承为根，成就了中华饮食文化的高峰。

（一）

粗菜精做，是潮汕菜化平凡为珍馐的匠心。潮汕地区人多地少，精耕细作的生存智慧，沉淀为“物尽其用、食尽其味” 的饮食哲学。食材无贵贱，功夫见高下，再普通的食材，经巧手雕琢，皆能成为珍馐。田间麻叶经焯水揉捻，成为佐餐佳蔬；番薯叶以蒜蓉快炒或上汤轻煮，尽显本味鲜香。又如一颗小小的牛肉丸，剔除筋膜的鲜牛肉经上千次手工捶打，不下黑科技、只有硬功夫，弹牙多汁、鲜香浓郁，成为风靡全国的美食符号。汕头人还把牛肉丸做到极致，出台汕头牛肉丸地方标准，明确牛肉含量须超过90%，妥妥的业界天花板。

这种“粗菜精做”，既是代代传承的技艺，也是潮汕人骨子里“把事情做到极致”的信仰。不慕奢华、不事张扬，以匠心对待每一道菜肴，于是乎，家常菜有了宴席格调，平凡滋味有了传世魅力；于是乎，“味在潮汕”引来四方宾客，汕头镇邦街、龙眼南、珠江路三大美食街，经典潮味飘香街巷，地道手艺焕发光彩。今年春节，汕头登顶“味蕾游”目的地榜首，慕名而来的食客，在热气腾腾中品味潮汕菜精髓，一城烟火抚慰凡人心。

（二）

因地制宜，是潮汕菜顺应水土的生存智慧。潮汕三面环山、一面临海，地域狭小而物产丰饶，先民依地利取材，形成了山珍海味兼具、水陆物产丰饶的风味谱系。近海则擅烹海鲜，鱼饭、薄壳、生腌，以极简做法凸显本味；靠山则精于卤味与山蔬，卤鹅、猪脚、笋粿，皆是乡土馈赠。平原盛产稻米，便衍生百样粿品，红桃粿、鼠壳粿、菜头粿，既是主食亦是点心。不取远材、尽取近物，将山海田之味用到极致，让每一道菜都带着鲜明的地域印记。

潮汕美食的生命力，既在于对因地制宜的坚守，更在于对时代需求的回应。濠江临海，渔民捕获本港野生海鱼制作“可当乒乓球打”的达濠鱼丸，成为国家地理标志；潮汕平原沃野产出的稻米被做成粿条，近年来还进一步创新发展为“方便粉”，走向广阔的国内外市场。这种因地制宜、因势利导的智慧，把山海馈赠用到每一次烹调中。让每一道菜都带着潮汕的地理印记，既有海的辽阔，又有山的温润，风味独特、不可替代，奠定了其“第一” 的味蕾基础。

（三）

不时不吃，是潮汕菜尊重自然的饮食哲学。潮汕人坚信，食材的最佳风味只在当季，顺应天时、择时而食，既是对自然的敬畏，也是对味蕾的负责。因此，春食春笋、夏尝荔枝、秋品膏蟹、冬围暖炉，蔬果海鲜皆循时序而动，食材非当令不食、非鲜活不用。潮汕民间流传《十二月鱼名歌》，“正月带鱼来看灯，二月春只假金龙，三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞...”，不同月份对应不同海鲜的最佳赏味期。护国菜以秋季番薯叶为原料，煮至软烂绵密，清香回甘；反沙芋头必选冬季粉糯芋头，外酥里糯、甜而不腻，在潮汕菜中，每一口都是自然赋予的最佳风味，每一口都是时节的馈赠。

“不时不吃”，让潮汕菜拥有随季节流转的鲜活风味，春天清鲜、夏天爽口、秋天丰腴、冬天醇厚，四季滋味各不相同。这份对时令的极致坚守，使得菜肴始终保持最佳风味，把“鲜” 字做到纯粹，把 “食” 字吃出本真。

（四）

时年八节，是潮汕菜承载千秋的文化根脉。在历史的长河中，中原士族为了躲避战乱，踏上了千里迢迢的南迁之路。先人们将中原的家国理念、宗法制度、儒家礼仪带到了潮汕地区，也带来了饮食文化。潮汕人深信，菜肴从不只是果腹之物，更是他们传承根脉的重要载体。春节、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至、除夕，“时年八节”串联起潮汕人的生活，每一个节日都有专属美食，每一道美食都藏着祈福纳祥的美好寓意，让饮食与民俗深度交融。春节蒸红桃粿寄意吉祥，端午制栀粽清暑解腻，中秋食朥饼团圆和美，冬至吃汤圆阖家安康。日常有小吃，节庆有大菜，卤鹅、雅粿、甜汤，既是餐桌美味、是乡愁滋味，也让潮汕菜有了温度与情怀。

有潮水的地方就有潮汕人，潮汕菜随潮人出海，不仅是连接1500多万海外侨胞的情感纽带，更是联通世界的舌尖桥梁。乘着“广货行天下”的春风，潮汕卤鹅扬帆出海，进入泰国、柬埔寨、英国、澳大利亚等市场。去年12月，汕头举办首届华侨华人博览会暨世界潮汕菜大会，以侨为“桥”、以菜为“媒”，为海内外潮人搭建起共叙乡情、共谋发展的平台。今年2月，十二道潮汕特色美食惊艳亮相法国巴黎联合国教科文组织总部，以一口鲜香让世界感受到中国饮食智慧。潮汕美食，从家乡餐桌走向国际殿堂，成为讲好中国故事、传播岭南文化的亮丽名片。

从骑楼街巷的一碗粥、一碟小菜，到海内外宴席的珍馐美馔，潮汕菜之“第一”，是新鲜之第一、技艺之第一、品质之第一，也是文化与匠心之第一。这方山海孕育的味道，承载潮汕人民对生活最真挚的热爱，历经千年传承与时代淬炼，依然是岭南最动人的舌尖传奇，是当之无愧的中华味蕾高峰。

来源|汕头发布

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