原创 舌尖上的中国：山东莒南驴肉
创始人
2026-02-24 06:02:49
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莒南驴肉的核心是清水浸血、大火开锅、松木文火慢卤、熟而不糜，成品切片蘸煳盐（椒盐）食用，是沂蒙经典风味。
一、食材与配比（家用版）
主料：驴肉 1.5–2kg（优选腱子肉、肋排肉，带骨更香）。
基础调料：大葱 2 根（打结）、老姜 100g（拍碎）、料酒 150ml、盐适量。
莒南风香料包（装入纱布袋）：八角 2 枚、桂皮 1 小段、香叶 3 片、花椒 10g、白芷 5g、草果 1 枚（拍裂）、陈皮 5g、丁香 2 粒（少许即可）。
可选增香：老汤适量（无则用清水）、冰糖 10g（提鲜）
二、详细制作步骤
- 分割与浸血（关键）
- 驴肉带骨分割成 500–800g 大块，放入冷水中浸泡 2–4 小时，每小时换水 1 次，直至血水基本浸出、肉质发白，沥干备用临沂市文旅局。
- 焯水去沫
- 肉块冷水下锅，加姜片、50ml 料酒，大火煮沸后撇净表面浮沫，煮 2–3 分钟捞出，用温水冲洗干净（避免肉质遇冷收缩变柴）。
- 起卤煮制
- 锅内加足量清水（或老汤），放入葱段、老姜、香料包、剩余料酒，大火煮沸后熬 10 分钟出香；放入驴肉，再次开锅后撇净浮沫，转松木文火（保持微沸，不翻滚）慢卤。
- 火候把控
- 腱子肉卤 1.5–2 小时，肋排肉卤 2–2.5 小时，至筷子能轻松插入、拔出无血水，且肉质不烂不散即可关火临沂市文旅局。
- 焖泡入味
- 关火后让驴肉在卤汤中焖泡 4 小时以上（或过夜），待汤汁自然冷却，肉质会更紧实入味，切片不易散。
- 改刀与蘸料
- 捞出驴肉，逆纹路切薄片；搭配煳盐（粗盐炒香后研磨，加少许花椒粉），或蒜泥醋汁，口感最佳。
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