开封灌汤包是开封市的一道传统小吃，也是河南三大名吃之一。

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历史发展

开封灌汤包的雏形可追溯至北宋时期。据南宋孟元老所著《东京梦华录》记载，北宋东京（今开封）的市井瓦舍中已有“皮薄如纸，内有汤汁”的馒头售卖，其中“山洞梅花包子”是当时灌汤包的代表，出自东京七十二家正店之一的“王楼”，号称“在京第一”，被认为是灌汤包最早的鼻祖。

南宋时期，“灌汤馒头”逐渐演变成“灌汤包子”。根据南宋《梦粱录》记载，“灌汤包子，皮薄如纸，内有汤汁，为市井常见之点心”，表明灌汤包在南宋已较为流行，制作工艺和形态进一步发展。明清时期，灌汤包的制作工艺得到进一步传承和发展。汤汁的制作更加讲究，常采用新鲜骨髓汤等，使汤汁味道更浓厚。制作工艺逐渐成熟，形成了较为固定的制作方法和风味特点。

民国时期，厨师黄继善对开封灌汤包进行了重要改良。他将原来的三分之一“发面”和三分之二“死面”改为全“死面”，使包子皮更薄且不易掉底；同时改进馅料制作，去掉肉皮冻，以白糖、味精调馅，打馅时反复搅打使肉馅扯长丝不断；还将大笼蒸制改为小笼蒸制，每笼15个，连笼上桌，现蒸现吃，形成了现代开封灌汤包的典型特征。2007年开封灌汤包制作技艺被评为河南省第一批非物质文化遗产。

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地域优势

开封地处中原地区，气候适宜，物产丰富。当地盛产优质小麦，为灌汤包的面皮制作提供了优质的原料。同时，周边地区的生猪养殖业发达，为灌汤包的馅料提供了新鲜、优质的猪后腿肉等食材。河南作为全国生猪产业的重要基地，稳定的食材供应保障了灌汤包的品质和产量。

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制作工艺

开封灌汤包的运用“三软三硬”的和面工艺制作，经过反复揉打，皮薄如蝉翼，却韧性十足，洁白如玉，有透明感，能够完美地承受汤汁的重量。而馅料以新鲜猪后腿肉为主料，以肥瘦3：7的黄金比例，制成细腻的肉馅。随后，依次加入姜米、香油等8种辅料，按照特定顺序分次加水搅拌。将馅料搅打至“稀稠如粥、能拉长丝不断”，才能保证灌汤包汤汁的鲜美浓郁。

包制时捏成18 - 21道细密均匀的褶子，收口处精致小巧，宛如即将绽放的菊花花苞。包子包好后，要立即放入蒸笼，用旺火沸水蒸制。一般来说，1-2格笼蒸6分钟，3格以上蒸8分钟，蒸制时间的把控必须精准，时间过久，包子容易烂底；时间不足，则汤汁不够饱满、馅料也难以熟透。蒸熟后的包子晶莹剔透，“提起像灯笼，放下似菊花”。

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