来源：四食不惑

最有“鸡味”莫过于白切鸡，上篇一写就收不住，于是乎其他“煮鸡”大法，得另起炉灶，从新写起。在“煮鸡宇宙”，论广度，白切鸡不如卤鸡，试问哪个城市没有卤菜店？

哪里的卤鸡最好吃？

如果白切鸡归于“白煮鸡”，那卤鸡就可归于“卤煮鸡”。

云南菜市场对外地人来说就是景点，没有哪里会比菜市场更有烟火气。篆新农贸市场靠大门不远处，水果摊一过，就是几家卖卤鸡的档口。逛完离开时，忍不住被卤得金黄透亮的整鸡所吸引，刚出锅的卤鸡诱惑力最大。

▲云南昆明大观篆新农贸市场的卤鸡

挑一只最肥美的，带回酒店尚有余温，就算不饿也会撕下一只鸡腿塞进嘴里，肉嫩且有几分韧劲，不会像白羽肉鸡那般粉。鸡皮酱香，带些脆感最妙。吃完意犹未尽地嘬了嘬骨头，才依依不舍的扔掉。

河南胖东来超市的卤菜区看上去就很诱人，但胖东来要买的东西实在太多，在那里除了买东西拍照，还能看到很多组团来学习经验的人。

▲河南许昌胖东来的卤鸡

卤鸡最常出现的地方，除了菜市场、超市还有农家乐。

湖北武汉东湖一带农家乐众多，时不时能看到店里用竿子叉出几只卤鸡。得了，也不用看菜牌了，卤鸡安排上吧。这边的卤鸡偏辣，能看到鸡身上还残留着辣椒段。

▲湖北武汉农家乐的卤鸡

在中国，越往北，口味越咸，我说的是个普遍现象，不过到了河北，再往北也没河北咸。

河北的卤煮鸡是个“专有名词”。有一次在一家百年老店买了只卤煮鸡，按重量收钱，于是我要了只个头小的。

店里的大姐提醒我说，这鸡个头小，煮得透，会很咸。

我说就尝尝味儿，没关系。

回头撕下鸡腿一咬，够咸！再撕一翅，已经咸齁透了。不过还好，难以入味的鸡胸肉竟然很入味……

▲河北保定的卤煮鸡

各地卤鸡的配料包几乎一致，要是在卤料包上做了改良。放心，必然会冠以新的名称，并贴上品牌，以示区分。

要说卤鸡最好吃的是哪儿？还得是长途火车上。

▲云南昆明的卤鸡

揣一只卤鸡上火车，带一小包花生米，有啤酒的话就更妙了。

上了卧铺闷头就睡，等到了饭点，掏出卤鸡，那香味一下就弥漫了整个车厢。

啃着鸡腿，嚼着花生米，一罐啤酒下肚，这时候神仙跟我换都不给。

盐焗鸡正牌之争

盐焗鸡是“以盐煮鸡”，梅州盐焗鸡最为有名。

原以为鸡皮紧致看上去很有嚼劲，颜色黄澄澄的就是梅州盐焗鸡，实际上我搞错了一件事情。

▲广东梅州街头的盐焗鸡翅

很多地方做盐焗鸡都会用盐焗粉。盐焗粉有买的，也有自己调的，做法是以高汤煮鸡，高汤里加了盐焗粉，鸡皮澄黄发亮的原因是加了“姜黄粉”和“黄栀子”的缘故。

但这种做法我还是更愿意称之为咸香鸡。

▲广东广州酒楼的手撕传统盐焗鸡

我心中的盐焗鸡还得是“古法盐焗鸡”。去梅州的县城，有很多店能吃得到。

整鸡先煮得差不多熟，鸡身上刷油，用油纸包着，放到炒热了的海盐里面焗。

这样焗出来的鸡，皮香肉嫩，风味弥久。

还有多少花式煮鸡？

豉油鸡类似白斩鸡，不同的是加大量豉油煮鸡。

豉油属于酱油，但比普通酱油多加了许多风味，诸如干贝、虾米、冰糖等提鲜物质。

自驾粤西时，路过广东江门郊外一农庄，据说豉油鸡一绝。

店家用本地小母鸡烹制，上桌后整鸡斩成小块，鸡皮紧致呈酱色，虽鸡皮看似色深入味，但实际鸡肉口感清爽，酱料浓稠，蘸一点过咸，不蘸又无味。

问店家，言语回应恶狠狠，对本地人却又热情周到笑脸相迎，在外寻味受区别对待难免兴味大减。

▲广东江门农家乐的豉油鸡

河南开封有一名菜为“桶子鸡”，当年在那儿住了十来天却未能品尝实乃遗憾。

何谓“桶子”？因鸡脖子下开了一口，掏出内脏，售卖时倒挂像一小桶，因而得名。

桶子鸡老店通常有一口大锅里面盛着“百年老汤”，每日老汤撇去陈料，倒入新料，接下来就是在汤锅中煮鸡啦。

▲河南新乡的桶子鸡

桶子鸡的特色在于刀工，每一片鸡肉斩得粗韭叶宽，每一条鸡肉和鸡皮吃起来又脆又弹，实为一绝！

蘸水最后的倔强

各地有许多白斩鸡的“近亲”，但不称为白斩鸡，皆因蘸水不同，这是最后的倔强。

云南武定有“壮鸡”，壮鸡为阉过的鸡。阉公鸡不奇怪，但是有阉过的母鸡，这是武定才有的手艺。

文人美食家汪曾祺曾在书中写过，汽锅鸡、过桥米线过去用的鸡都是“武定壮鸡”，所以味道鲜美，现在多用人工饲养的肉鸡，当年的汽锅鸡和过桥米线难以重现。汪曾祺曾在西南联大蒙自分校学习，汽锅鸡和过桥米线以云南蒙自最正，这方面他最有发言权。

▲云南红河州的西南联大蒙自分校旧址

在武定，壮鸡可做成凉鸡，当地人说，这凉鸡就是广东的白切鸡。

广式白切鸡皮色金黄，武定凉鸡则皮色乌黑，品种虽不同，但云南的鸡也是有“鸡味”的。

云南凉鸡，蘸水得调好，葱姜蒜，小米辣和糊辣椒安排上，撒上芫荽，淋上酱油，最后挤一点柠檬汁或加点本地的树番茄。鸡肉本身就足够鲜美了，蘸上蘸水吃起来更开胃。

▲云南楚雄的武定壮鸡

鸡汤不会浪费，当地人会在金黄的鸡汤里倒一点点云南文山的三七粉。喝完之后，我觉得有点补！

▲云南楚雄的武定壮鸡汤配三七粉

武定壮鸡多少是把鸡和蘸水分开，新疆的椒麻鸡、长汀的盐酒鸡、绍兴的醉鸡，则是把料汁与鸡融为一体了。

椒麻鸡得用新鲜鸡，冻鸡肯定是不行的，加点盐巴煮熟就已经有鸡的本味了。

各地口味不同，新疆人也挺能吃辣的，于是把煮熟的鸡撕成一条条，然后倒入调好的椒麻汁拌起来，大西北的风味如此麻辣鲜爽。

▲新疆和田的椒麻鸡

长汀河田鸡为名种，做盐酒鸡用河田鸡才正宗。

盐酒鸡的前半部分工序跟白斩鸡很像，等到后半部分，把煮熟的鸡块装入砂锅，然后加盐和当地的“客家酒娘”，这种煮出来的盐酒鸡，鸡皮脆不可言，鸡肉饱吸酒香，食之飘飘欲仙。

▲福建长汀的盐酒鸡

酒煮鸡还有醉鸡，在沪苏浙一带，醉鸡以绍兴的最有名，因为绍兴黄酒独步天下。

绍兴醉鸡的前半部分工序也跟白斩鸡很像，只是在后半部分，会把煮好的鸡放入锅内，加调料以及绍兴黄酒，密封后往冰箱里放上一夜。

难怪在绍兴吃醉鸡的时候，酒香醇厚，温度却是冰冰凉凉的。

▲浙江绍兴的醉鸡

后记：“煮鸡”就吃了这么多了。各位读者，你们还有吃过哪些地方的煮鸡呢？下一篇准备写“汤鸡”，包括鸡汤和各种火锅鸡。