2025年餐饮行业上演新现象。

全国各地不少中高端餐饮、星级酒店在街边摆摊，售卖“卤味熟食包子馒头”的视频“飞上”各大社交媒体平台，百万后厨的标准，星级大厨的手艺，配上地摊餐饮的价格，引得网友纷纷拍照分享，并引发持续关注。有消费者直呼：“天啊，星级酒店都摆摊了！”

谈及原因，有餐饮老板表示，新一轮周期下，餐饮企业经营压力增大，加上存量时代竞争激烈，企业急需转型升级，围绕消费需求做文章。

无独有偶，解家河南菜创始人解忠杰也在最近一次直播中，分享了他对当前餐饮行业新周期的理解与应对之策。他说，餐饮人面对困难更重要的是保持良好心态，积极思考调整的策略。解家河南菜在近几年逐步做出了一些调整，遵循了盛道和夫倡导的面对挑战要开创新事业的理念，通过一系列方式寻找“真需求”，调动员工积极性，收获了一些成果。

解忠杰坦言，任何餐饮老板都不可能在经营上一帆风顺，当企业原本经营良好却遭遇大环境改变，关键在于如何改进。需要每一个人全力以赴，在产品、服务以及对顾客需求的把握等方面进行优化，唯有秉持“遇山开路逢水搭桥”的精神，从消费者的真实需求出发主动求变，才是破解当前周期的有效之道。

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解家河南菜主动求变，围绕“真需求”破局

前不久，一次围绕“荆芥”的创意，正是解家河南菜捕捉消费需求的真实写照。河南知名啤酒品牌“金星啤酒”与河南菜代表“解家河南菜”跨界联合，金星啤酒全国首发荆芥啤酒，解家河南菜首推大盘荆芥、荆芥响油鳝丝等一系列荆芥菜品，双方借助品牌影响力和渠道资源，实现了河南菜与河南酒的强强联合，不仅扩大了市场份额，还提升了知名度。

“餐+饮”的联名将河南人的味蕾记忆与文化认同融入产品，满足了消费者在“吃饱吃好”之上，追求独特体验与新奇味蕾享受的深层需求。

不仅如此，解忠杰还在一次巡店中看见，有桌客人的鱼头没怎么动，而他认为鱼头才是精髓，好东西没有让顾客吃到是一种浪费，为了让顾客吃到鱼头的精华，他把装盘从“整只”改为“切块”，效果出奇地好。

同时，针对儿童吃鱼卡刺的情况，他坚持把鱼肉做成鱼丸。借助大数据分析，结合大众点评用户评价，多维度满足消费者对于菜品、体验、性价比的需求，在解家河南菜，一场聚焦“真需求”的变革就这样悄然拉开。

当前餐饮行业陷入巨大挑战，解忠杰更是以积极的态度展现他对当下形势的应对之道。在解忠杰的眼中，餐饮行业普遍感觉到生意难做，本质上是市场充分竞争的结果，但这种竞争并不是坏事，会促使企业不断思考转型之路。

与其抱怨硬等不如主动改变，困难往往也意味着机遇，在经营策略、方针、产品、服务等方面转型调整，企业能做的还有很多。“经营者保持清醒很重要，更重要的是对未来趋势的把握，悲观者正确，乐观者成功”解忠杰说。

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多措并举精准发力，全面升级应对之道

在解忠杰的主导推动下，解家河南菜迅速响应市场变化，通过一系列精准高效举措，全面升级品牌应对之策，适应不断变化的消费需求。

一是回归餐饮本真，聚焦日常消费场景。以往占据中高端餐饮重要地位的大包桌、商务聚餐等宴会场景，在消费需求日益萎缩的当下逐渐式微，解家河南菜果断撕下“宴会”标签，将经营重心转向日常消费，主攻一日三餐刚性需求，通过优化产品线，重新锚定“家庭餐烟火气”的市场定位，这一转变不仅契合当下消费者减少大规模聚餐的趋势，更让餐饮回归到“好好吃饭”的本质。

二是回归餐饮“菜品为王”的商业价值，让味觉成为餐饮核心竞争力。新一轮餐饮周期让“宴请经济”模式遭受重创，传统“以酒为主，以吃为辅”的消费生态难以为继，解忠杰围绕这一变化，掀起了“改喝为吃”的革命。

解家河南菜推出的老母鸡扛枪、南湾鱼泡饭菜品，以扎实的食材搭配和浓郁的地方风味吸引消费者，让吃从陪衬升级成消费核心。这种回归本质的策略，不仅是对当下环境的主动适应，更是对餐饮行业“产品为王”规律的践行。

三是“褪商务显特色”，以地域文化打造不可复制的地域特色。解家河南菜率先将“河南菜特色”写入品牌基因，荆芥啤酒与荆芥菜品的跨界联名，“吃菜听豫剧”的文化植入，让地域食材与本土艺术成为最鲜明的品牌标签，在存量竞争中开辟一条差异化道路。

四是通过直播卖券等外卖形式加强线上销售，这一举措让解家河南菜一个月内就实现了从外卖订单0单到14万单的突破，开辟了企业第二增长曲线。解忠杰说：“感觉无路可走的时候，往往可以激发企业做出改变。”

五是加强内部管理，变“全员营销”。解家河南菜发动每一位员工自发成为自家品牌宣传员，“店员每天只要对门店菜品或者店内环境等和门店相关的内容，进行视频拍摄推送都会得到奖励”，这种全员联动的方式给门店引流做了很好的推广。

这些环环相扣、协同发力的措施，助力解家河南菜在一片不景气的餐饮市场，开辟出一条差异化突围路径，不仅实现了品牌从定位到价值的多维度升级，更以“真需求”驱动转型，成为餐饮品牌的破局参考。

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破局启示：回归本质，拥抱变化

正如一位餐饮行业观察者所言，餐饮行业的优势是杠杆加得不重，也不是一个资本导向的行业，生态比较良性，之前高速发展时期，大多数餐饮企业手里都有“余粮”，但目前这个阶段，业绩下滑，餐饮企业亟须回归商业本质，想想如何打造不可替代的产品价值，怎样构建差异化品牌护城河以及锻造可持续的组织能力。

毕竟，从跑马圈地到贴身肉搏，过去多年快速扩张的餐饮行业，已经从增量时代进入存量时代，供需严重失衡竞争就事关生死，生意的逻辑不是“共同把蛋糕做大”而是“需要靠抢”。

当消费需求从追求品质转为追求实用、聚焦刚需，知晓并找到“真需求”是突破的首要关键，行业局势看似是压垮餐饮行业的最后一根稻草，实则不过是这场转型变革的催化剂。对于餐饮企业来说，需要回归本质拥抱变化，用短跑的激情进行产品创新，用跑马拉松的耐力进行品牌培育，通过长期主义坚守，让时间见证伟大。

而这也是解家河南菜正在努力的方向，解忠杰认为，时代已经变了，餐饮掌舵者不仅要埋头拉车更要抬头看路，这场深刻的转型，每一个餐饮人都会被裹挟，要找到度过寒冬的办法，需要各尽其职拼尽所能。