文/蒋晖

吴国俊凯悦酒店集团大中华区餐饮区域副总裁，自1999年起先后于上海金茂君悦酒店、杭州凯悦酒店（现杭州君悦酒店）及凯悦酒店集团大中华区总部任职。在凯悦酒店集团工作已有20年，负责大中华区运营中及筹开酒店的餐饮部门筹备、餐厅定位、餐饮人才职业规划以及强化餐饮营收动力的相关工作。

台风来了！能量凶猛，声量巨大，带着破坏一切的姿态。风暴过后，遍地狼藉，到处是受重创的幸存者以及被摧毁的房屋。33年前，也是这个季节——1992年10月11日，国务院批复设立上海市浦东新区。

当时的浦东到处是堆场、仓库，滩涂芦苇茂盛，河道纵横，只有浦东张杨路一带有零星的商铺，其余多为低矮平房和厂房。1993年，浦东香格里拉酒店开业，成了陆家嘴最早亮起的灿烂灯光之一。此后几年，更多写字楼和更多酒店陆续拔地而起，凯悦、万豪等酒店相继进入市场。

外资酒店带来全新的管理体系：标准化服务流程（SOP）、国际餐饮体系、多语言接待，以及更细致的财务和成本核算。这些都是当时国营饭店未曾具备的技能。上世纪90年代之前，上海的酒店行业依然习惯“师傅带徒”，很多厨师或服务员靠经验行事，很少接受系统培训。

此时市场出现巨大的专业人才缺口，尤其是西餐厨师和英语流利的餐饮从业者极度短缺。虽然上海有红房子、王子饭店等老牌西餐馆，但多是“中式西餐”，不符合外资酒店对原汁原味西餐的标准。彼时能看懂外文菜单、掌握进口食材处理方法的厨师，凤毛麟角。

在这种背景下，上海开始进行针对性的人才培养。一些职业院校增设西餐烹饪、酒店管理、外语课程，与国际酒店集团合作开设定向班，力图培养能快速融入外资酒店体系的本地人才，吴国俊就是在这一时期进入上海锦江烹饪学校学习的。

锦江烹饪学校是国内较早开设西餐课程的职业院校之一，上世纪90年代已有外教授课，英文教学是常态。课程分理论和实操，理论涉及英文菜单、食材配方；实操从基础的酱汁、煎牛排开始。学生上课最大的障碍是语言，听不懂外教全英文的授课内容，只能抄黑板，回去查字典。

毕业时，吴国俊已经能看得懂菜单，并能和外教简单地交流工作内容，过了语言关就意味着一条腿已经迈入五星级酒店。

黄金十年：

酒店餐饮的高光与根基

上海中山公园凯悦尚萃酒店

毕业生吴国俊从酒店实习生做起，后来转厨师岗位。当时的酒店餐饮消费门槛高，客人以兑换券、美元消费，地处外滩的酒店餐厅每晚要做200杯以上的咖啡，周五能接待400位客人。夜晚餐厅的窗玻璃上映照出金色的黄浦江灯火，座无虚席，人来人往。

年轻主厨们从早上9点一直工作到晚上11点，最累的时候只能趁运货的空档坐在货梯地板上休息几分钟。工作在不断重复中呈现出索然无味的内核，连轴转的重体力工作强度和枯燥的重复让初入职场的年轻厨师们泄气。同期入职的厨师有12人，半年后只剩4人，吴国俊是其中之一。

2000年起，外资酒店加快在一二线城市布局，高端宴会、自助餐兴盛，酒店餐饮被视为城市餐饮高端的标杆。

这个时期吴国俊获得了杭州凯悦酒店行政总厨的职位，创作力旺盛，一年出了七八百道新菜配方。他用黄酒替代红酒做出“黄酒烩牛脸”，牛肉酥软，回口淡淡甜，携黄酒的陈酿风味。他几乎认识所有到凯悦吃饭的贵宾，能清楚地说出每个人的口味和饮食忌讳。传说科比来杭州想吃西湖醋鱼，他把鱼刺全部去除，硬是做成了“西湖醋鱼排”。他以个性化的私人接待和服务模式培养了大批忠实客人。

昆明君悦酒店·云飨 厚切金钱火腿

从2000年到2010年，酒店餐饮进入高速发展的黄金十年，像吴国俊这样的年轻餐饮人获得迅速成长的机会，他逐渐找到自己的风格：冷静大胆，奇思妙想，稳健沉着。

转型突破：

从单店后厨到行业全局视角

阿丽拉珠海东澳岛酒店

进入本世纪第二个十年，酒店网络成型，社会餐饮崛起，外资酒店需在标准化与本土化间找平衡，餐饮管理层角色从“厨艺高手”转向“全流程设计师”。2012年进入凯悦集团总部后，吴国俊从专注单店出品转向集团餐饮布局，初期虽因“脱离一线”而有些迷茫，但跟随老板走访香港、台湾后顿悟：好餐厅是菜品、器皿、空间文化的融合。

杭州柏悦酒店·悦轩 沉鱼落雁

参与新酒店筹备时，他深刻意识到餐饮需“提前三年定概念”——从楼层规划到厨房动线，都要预判消费趋势，这让他真正完成从“后厨执行者”到“行业观察者”的转变。也是在此阶段，他构思了“美味悦享”厨艺大赛的核心方向：以赛育才，融入服务协作，为后续人才培养埋下伏笔。

2014年，吴国俊短暂加入麦德龙，负责进口食材与“麦德龙厨房”项目。首次接触上游供应链（引入法国生蚝、德国香肠），让他摸清了食材成本逻辑，也为两年后回归凯悦后优化葡萄酒采购、推动直采降本积累了经验。此外，他还将供应链视角融入凯悦的菜单设计与采购决策，进一步完善全局运营思维。

精细竞争：

行业规模化向精细化的转向

云南昆明君悦酒店

2017年前后，国内酒店业竞争进入“精细化阶段”：一方面，外资酒店加速全球化布局，需要统一且具本土化特色的人才培养体系；另一方面，消费者对餐饮的需求从“高端体验”转向“品质性价比”，倒逼酒店在人才服务、产品运营上双向升级。正是在这样的行业背景下，吴国俊将此前积累的想法落地，集中体现在人才培养与餐饮运营两大核心领域。

2017年“美味悦享”厨艺大赛升级为全球赛后，吴国俊将此前构思的“服务联动”规则全面落地：中国区比赛，要求厨师与服务员组队，完成“黑匣子食材创作+菜品讲解+餐酒搭配”全流程，评分不仅看口味与摆盘，还纳入服务员的服务细节，呼应“餐饮是系统工程”的理念。他还特意增设“传统创新”，如2019年华东赛区指定用胶东海鲈鱼创作时需融入鲁菜烩制技法，避免创新脱离本土根基。

三亚太阳湾柏悦·茶苑 山柚油姜爆红树林鸭

赛事同时也成为校企合作的桥梁。凯悦集团与职业院校合作的“定向班”学生，可通过赛事获得快速晋升通道。此外，吴国俊还明确人才三要素：敢于挑战、扛住时间考验、善于动脑。不仅培养了10多位专业侍酒师（要求懂酒文化、能传递服务热情），还推动外籍主厨本土化——要求其从基础岗位做起，以适应中国市场，就这样他构建起“赛事+日常培养”的完整人才体系。

据凯悦集团内部数据，在中国区74家酒店的酒类销售额中，葡萄酒占比超80%，但“十年前客人买酒不问价、单瓶利润300至400元”的时代已过，消费者更认性价比。来自之前供应链端的工作经验，吴国俊推动“减少中间环节”：一方面与国外酒庄直接对接、直接采购；另一方面早在三年前就启动国产葡萄酒推广，如今酒店内近30%的葡萄酒为国产酒。他还将葡萄酒服务纳入人才培养，鼓励员工“爱酒懂酒”，让专业服务成为性价比之外的核心竞争力。

再平衡期：

社会餐饮挑战与酒店餐饮新角色

厨艺大师班培养了很多出色的人才

世界不会平铺直叙，总有意料之外的转折到来。

2018年后，酒店行业竞争格局更复杂。社会餐饮在资本推动下快速崛起，灵活性、价格策略、体验设计形成强大竞争力，“高端=酒店餐饮”的传统观念被打破。疫情加速线上线下融合，健康与安全成为核心诉求，酒店餐饮必须重新定义价值。

吴国俊推动酒店餐饮“更接地气”：取消最低消费，提供分层选择，让客人根据需求自由选择；自助餐强调“以质取胜”，借鉴日式放题，保持食物最佳状态，提升体验。今年他启动了“凯悦招牌菜”推广，为消费者呈现各地极具质价比的招牌菜品和套餐。此外，他还推动数字化创新，如在微信商城售卖餐饮优惠券、做餐饮直播带动8万人观看、推出客房调酒工具套件等，同时强化卫生认证体系。这些举措构成酒店餐饮数字化转型的完整图谱。

上海中山公园凯悦尚萃酒店 麻辣多宝鱼

吴国俊的实践不只是个人职业成长的轨迹，更是中国酒店餐饮从“模仿学习”到“自主创新”的行业缩影。

本文图片由受访者提供

校对 | 萧祉默