中国人对人参的了解无疑是最深刻的。人参素有“百草之王”的美誉，历代宫廷典籍和仙侠小说中，人参常常被描绘为能赋予百年寿命、延年益寿的神奇植物。更有传说称，千年人参能够炼制神丹，帮助人恢复青春，或续命延寿。早在两千多年前，人参便开始在中国广泛使用，其效用早已被认识。尤为著名的是辽参，也就是高丽参，它在古代常常作为珍贵贡品进献给朝廷。

然而，随着人们对人参的需求不断增加以及过度采挖，野生人参逐渐稀缺，而需求却持续上升。因此，每年都有成千上万的人前往长白山地区挖掘人参。虽然这种现象在其他朝代也曾发生，但到了清朝，事情就有了不同。由于东北是清朝的发源地，康熙帝为了保护这一重要地区的资源，禁止其他人随意进入。

实际上，明朝时人参的价格并没有如今这么高。嘉靖年间，人参的价格仅为每斤1钱5分，远低于今天的价格。然而，随着清朝的建立，东北人参被更加重视，特别是清朝的宫廷开始大量使用人参来调理身体。甚至大臣们上朝时，都会在早晨含上一片人参以帮助忍耐长时间的上朝。如此需求使得人参价格飞涨，成为一种重要的奢侈品。康熙年间，普通人参的价格已经飙升至每斤50至60两，而最好的头等人参则更是达到每斤80两。

为了遏制人参的滥采，清朝开始采取一系列措施来限制采挖活动。顺治五年（1648年），清朝出台禁令，禁止大臣们私自采挖人参，只有宗室成员如亲王、郡王等才可以派人按规定数量进行采挖。康熙三十六年（1693年），更进一步明确规定了每年各级宗室可采的具体人参数量，如亲王每年可采70斤，而最低级的奉恩将军只能采7斤半。康熙三十八年（1699年），康熙皇帝再次下令，全面禁止八旗贵族采挖人参，确保皇室专享这一资源。这些措施的实施，使得人参价格继续攀升，达到了历史新高。

清朝对人参的严格管控导致了需求和供给的严重失衡。康熙年间，人参的市场价格已高达每斤50-60两，到了乾隆年间更是达到了每斤960至1120两，而嘉庆年间更是激增到每斤1400至2400两。道光年间的价格更是达到了每斤3000至4000两。这些价格和黄金几乎持平，令西方传教士们也为之一振。对于他们而言，人参像树根一样的外貌，却能卖出黄金的价格，实在让人心生羡慕。

康熙四十七年（1708年），法国耶稣会的传教士杜德美受康熙皇帝指派，前往东北地区绘制地图。在这一过程中，他首次见到了新鲜的辽参，并将其绘制下来，详细记录了人参的形态和价值。两年后，杜德美向中国教区的会长报告了这一发现，并附上了自己绘制的图，提出在人参生长的地区，可能会找到类似的植物。

不久后，法国的传教士们开始注意到加拿大魁北克地区的印第安人也在使用类似的草药，这便是当地人称之为“嘎兰特区恩”的植物。经过询问，发现印第安人早已将这种植物用于治疗头痛、创伤和不孕等疾病。意识到这一点后，法国人立刻报告了这一发现。由于人参在中国的巨大市场需求，法国商人开始从印第安人那里收购这种草药，并把它运往中国。

与此同时，随着清朝对辽参的严格管理，来自朝鲜的高丽参和日本的东洋参陆续进入中国市场，这些人参的价格也水涨船高。而康熙五十七年（1718年），当法国商人首次尝试将西洋参出口至中国时，这种外形与人参极为相似的植物立刻受到了中国市场的热烈欢迎，并且价格迅速上涨。经过进一步的研究，宫廷御医发现西洋参的效果与辽参相似，区别在于辽参属于热性，而西洋参则为凉性，适合体内有虚热的患者。这一发现让西洋参在中国的需求更为旺盛。

从此，西洋参的贸易逐渐兴盛。到乾隆年间，法国人开始不断向中国出口西洋参。随着贸易量的增加，西洋参的价格也一路飙升。在乾隆十五年（1750年），法国商人再次向中国出口大量西洋参，直至乾隆二十九年（1764年），法国商人已经向中国运输了28.7担西洋参。这一趋势一直持续到了19世纪初期。

随着需求的增加，美国也开始加入这一行列。通过在阿巴拉契亚山脉的原始森林中寻找西洋参，美国成为了重要的西洋参出口国。直到乾隆四十八年（1783年），美国的商船“中女皇号”满载29吨西洋参从纽约启航，历时半年终于到达中国，西洋参的价格随之大幅上涨。

然而，由于美国北方各州的西洋参资源濒临枯竭，美国开始采取措施，尝试大规模种植西洋参。光绪十一年（1885年），乔治·斯坦顿在纽约州成功种植了150英亩的西洋参，这一成功的种植案例吸引了美国众多商人开始大规模种植西洋参，尤其是威斯康星州，成为了美国最大的西洋参产地。至此，美国成为西洋参的主要出口国，持续了近两百年。

到了20世纪，美国的西洋参依旧是中国市场的重要组成部分。从1906年到1970年，美国每年都向中国出口大量西洋参，但随着国内栽培技术的突破，特别是从1970年代起，中国开始大规模种植西洋参，逐渐减少了对进口西洋参的需求。这一变化使得美国西洋参的出口量逐年下降，至1994年出口数量下降了约10%。

今天，尽管西洋参的使用仍然广泛，特别是在喜欢食补的地区，如香港和广东，西洋参仍是炖汤、做粥和泡茶的常用食材。对许多家庭而言，西洋参炖汤已成为日常生活的一部分，价格也不再高不可攀，逐渐融入了中国人的饮食习惯。