“尔滨”冻梨又黑又甜，为何冰箱冻出来的是坏的？
最近，哈尔滨的冻梨，红透了大江南北。但很多东北人表示：这样切开吃的冻梨是没有灵魂的！
削皮切片，削的是东北哥们的心啊！冻梨，应该咬开一个小口后，直接吸里面的汁水，无情地把内部的果汁吸走，剩下一个黑不溜秋的外皮，俗称“真空吸食法”。
不过，冻梨这黑不溜秋的颜色，真的很容易让人误解成变质了。那么，这黑不溜秋的颜色，究竟从何而来呢？
冻梨为什么这么黑？
梨子中的水分，大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分冻结成冰，体积变大，于是就会把细胞壁撑破，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。
梨子皮中含有丰富的植物多酚，这是多酚类物质的一种，它会在多酚氧化酶的催化作用下，与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。多酚类物质首先转变为醌类物质，再进行一系列的脱水缩合反应，最后形成褐色色素。
对于梨子而言，果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量，都比果肉中要高许多，并且表皮是直接与氧气接触的，所以，主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应，里面的果肉仍然可以保持淡黄的浅色。
这其中，导致颜色变化的醌类物质，又是个什么玩意儿呢？
醌，是把芳香族母核的两个氢原子各由一个氧原子代替，形成含有两个双键和两个羰基的六元环状结构的有机化合物。
最简单的醌是苯醌，化学式是 C6H4O2，让我们用一个特别简单的题，来梦回曾经的高中化学： 你能写出几种不同结构的苯醌？
由于醌类物质会含有很多共轭键，相邻的共轭键之间存在着电子共享的现象，使得整个体系的能量更低，分子稳定性更强，分子的能带结构受到调制后，能够吸收和反射可见光波段的光，因此，醌类物质一般都是有颜色的。
对位醌多半为黄色，邻位多半为红色或橙色。醌和酚特别容易相互转化，构成一个氧化还原体系。例如，无色的对苯二酚就很容易被氧化成黄色的对苯醌。
因此，这黑不溜秋的冻梨，其实主要就是酚类物质变成醌类物质的过程。
冻梨怎么这么甜？
现在，我们知道了冻梨为什么这么黑！紧接着，又一个问题，为什么冻梨会变得格外甜呢？
一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中，果糖的甜度最高。
而果糖很特殊，有两种化学构型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者的甜度大约是前者的 3 倍。当温度在 40℃ 以下时，随着温度的降低，呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。
我们可以看一下常见的三种梨，其中的糖类成分含量：
可以看到，在梨子中，果糖的含量还是比较高的。
因此，冻梨变得更甜的主要原因，就是含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。
其实不仅是梨子，夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜，这也是因为西瓜的果糖含量高，在冰冻以后会更甜。
而桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖，其甜度不会随着温度升降有明显改变，因此冷冻后的甜味变化并不大。
自制冻梨小妙招
看到这里，你一定很心动，想自己冻一个梨子检验一下！那梨子的品种那么多，随便用什么品种，冻出来的冻梨都会好吃吗？
还好，早就有人研究过啦！该研究团队采摘了秋白梨、苹果梨、鸭梨、库尔勒香梨、黄冠梨等来自各地区的 59 种梨，对它们冻藏后的果皮和果肉进行了详细分析，包括果肉口感细腻度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剥离等。
根据综合数据分析，秋子梨更适宜做冻梨，冻后口感会比较细腻，甜度更高，并且汁液丰富，可以实现真空吸食！
在选好梨的品种后，自然就要考虑该怎么冻了。
据说，在足够冷的东北地区，只要把梨埋到雪里冻上 4~5 天，拿出来的时候，就是黑不溜秋的冻梨。
当然，建议埋深一点，不然，可能等你去看的时候，会发现你埋在雪里的梨，不知道被哪个嘴馋的小动物扒拉出来，咬了一口…...
如果是在南方，那该怎么办呢？有一些网友推荐反复冻的方法：把梨子在冰箱里冷冻了以后拿出来解冻，然后再拿到冰箱里冷冻，这样反复操作 4~5 天。
理由是，这样操作可以模拟东北的温差，利用水和冰的体积交替变换，让更多汁水从细胞中流出，冻出真正的冻梨。
划重点，如果你在冬天比较温暖的南方，不建议这样尝试！我们来看看尔滨最近几天的温差：
就算是最高温度，那也是在零下好多度的…...我们再来看看广州最近几天的温度：
如果广州的朋友把梨子反复从冰箱里面拿出来解冻，这十几度的高温，一旦解冻时间没控制好，很容易让梨子在解冻的时候变质。
最后，你的梨确实黑了，但有可能，它就是坏掉了…...
液氮冻梨靠谱吗
既然冰箱温度不够低，那用液氮，温度总该够了吧？液氮冻梨，是不是能迅速冻出黑不溜秋又甜又多汁的效果？搬上液氮，立马见分晓！
盆中放梨，猛灌液氮
当我们把梨子浸泡到液氮中后，半分钟左右，一声悦耳的咔嚓声传来，梨…绷不住了…..
随着浸泡时间的增加，梨子的裂缝变得越来越多，最后直接分成了很多小块，里面的果肉变得越来越像椰子的颜色。
两分钟后，液氮挥发完，我们取出“冻梨”，发现它变得坚硬无比，用它敲击桌面，发出咚咚咚的巨响，和砖头有得一拼。
而梨子的表皮，基本还是黄色，并没有多少变化。
其实，这也证明了冻梨变黑的过程是一个很缓慢的酶促褐变反应，仅仅满足低温的条件是不够的，还需要足够长的时间，让酚类物质尽可能多地转变成醌类物质才可以。
由于液氮的温度实在是太低了，所以直接破坏了梨子的完整结构，在几分钟内就变得四分五裂。
当我们把这半个“冻梨”放在温水中融化时，我们发现梨漂浮在了水面上，仅仅在与水面接触的周围形成了一层冰。
当逐渐回温后，梨子变得软烂，并且因为果肉直接暴露在了空气中，所以被氧化成了褐色。
四个字：不可食用。
由于梨子没有比较耐冻的外皮保护，所以最后的冻梨翻车了，那么，如果换个外皮厚实的呢？
有请砂糖橘登场！同样的，当我们把砂糖橘用液氮浸泡后，发现砂糖橘也变硬变脆，但由于外皮比较厚实有韧性，所以并没有裂开，仍然保持完整。
从液氮中拿出的砂糖橘
而在逐渐回温后，砂糖橘的表皮又再次变软，剥开外皮后，里面的果肉看着和原本的没有多少区别，咬下去却有点冻梨的相似口感，沙沙糯糯的，甜度也会更高一些。
也就是说，利用液氮迅速冻结砂糖橘，在果皮比较紧实地保护着果肉的情况下，主要还是经历了可逆相变的物理变化，当逐渐回温后，大部分果肉还能变回原态，但有小部分的组织结构已经在极低温下被破坏，这就贡献出了最后类似于冰沙的口感。
总而言之，冻砂糖橘，大获成功！
最后，南方的朋友，肯定会问：所以，南方人到底怎么在家冻梨？答案：把梨放在冰箱的冷冻层，然后…...忘掉它！
（科普中国微信公号）