外卖后厨直播调查：明厨亮灶如何避免变“花架子”？
海报新闻记者 赵恩 上海报道
直播浪潮席卷之下，“明厨亮灶”这一老生常谈的话题有了新的实现形式。上个月，上海市市场监督管理局发布《上海市网络餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》，提出鼓励入网食品经营者实施“互联网＋明厨亮灶”，办法自2月1日起施行。
“互联网＋明厨亮灶”，即餐饮服务提供者将视频信息上传至其加入的第三方平台，向社会公众展示餐饮服务相关过程。如今，后厨直播正在渐渐推广，用户只需点开外卖平台，就可在线“审查”不少店铺的制餐流程。然而近日，海报新闻记者调查发现，当下外卖门店后厨直播参与者寥寥，效果也参差不齐，对买卖双方来说，不免“食之无味，弃之可惜”。
开放比重较低，平台功能重合影响积极性
以饿了么平台为例，目前在饿了么平台查看商家是否具有“透明厨房”功能，用户需点开每个商户的主页，然后在其“商家”一栏中寻找。记者在同一定位条件下浏览系统前50家商户页面，发现只有不到10家店铺带有“后厨直播”标识，其余大部分则为“品牌故事”介绍或无标识。
除“后厨直播”及“品牌故事”外，还有商户品牌标识为“小蓝心”。小蓝心是饿了么商家认证荣誉，平台在4分以上店铺中选取，到店实拍展示，通过规则筛选，符合“放心点、准时达”条件的优质商户才可获得此标识。
海报新闻记者注意到，小蓝心规则说明中提到商户须向用户做出7项承诺，其中一条即为“后厨直播”。但在浏览中记者却发现，在具有小蓝心标识的商户页面中，鲜有直播画面。
饿了么小蓝心规则
小蓝心规则显示，摄像头在商户运营期间进行开启，非工作时间，商户可以选择关闭；工作期间，用户可根据摄像头的内容对商户工作人员的行为进行查看。因要求不同，不同城市可能使用后厨实景照片取代摄像头，作为用户了解商户后厨环境的参考。
《上海市网络餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》第十二条规定，鼓励入网食品经营者实施“互联网＋明厨亮灶”，将视频信息上传至其加入的第三方平台，通过“互联网＋明厨亮灶”的方式接受社会监督。由于规定并未对后厨直播作出硬性要求，商户可根据其需要决定是开通直播还是仅提供照片，因此小蓝心商户中多采用图片展示。
由于平台在食品安全监管上的部分功能较为重合，商户可通过不同方式“公开”后厨，并获得相关认证，为其安全性背书，这就可能在一定程度上影响商户开放直播的积极性。
直播效果差异大，平台标识仍需简明
另一方面，在已经开通后厨直播功能的商户中，具体直播情况仍差别明显。
1月10日11时许，记者浏览部分标有“透明餐厅”商户的直播页面，其中拌将·干拌麻辣烫（长阳路店）、嗨炒嗨炒土鸡蛋炒饭（百联滨江店）、蒸日上城市饭堂（江浦路店）等不少店铺均显示此商家暂无开启的摄像头。部分店铺更是时而出现画面，时而提示无摄像头。平台客服表示，画面与空白页反复切换可能是由于商家设备延迟出现的问题，需要消费者多刷几次再进行尝试。
饿了么某店铺直播截图
同时，也有一些店铺虽然开了直播但画面却让人不明所以。如云南小锅米线（大连路店）的直播只能看见抽油烟机和大片的天花板，烹饪现场几乎不可见；有锅巴的煲仔饭（虹口店）除画面右下角能依稀辨认炉灶外，其余部分全是灰白色墙壁或遮挡；回忆二厂老饭盒（上海杨浦店）的摄像头中能看到部分食材，画面也比较清晰，但仍有近一半的画面被墙壁和电风扇占用，展示效果有限。
饿了么店铺直播截图
此外，在商户列表中也有一些直播效果不错的店铺，如在小杨生煎（宝地广场店）、宜德饭堂（平凉店）、辛鱼季·水煮鱼·酸菜鱼（北外滩店）等店铺直播中，所需食材及制作工序都清晰可见，透明度较高。
饿了么店铺直播截图
《上海市网络餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》规定，实施“互联网＋明厨亮灶”的，第三方平台应当在经营活动主页面醒目位置提供接口、展示页面，为消费者查看入网食品经营者上传的视频信息提供方便。
从实际情况来看，用户查看此功能并不十分方便。在饿了么平台首次查找具备后厨直播功能的餐厅，需要用户点开全部功能，在特色推荐中找到“透明餐厅”。美团外卖与此类似，用户需滑屏至页面功能第二栏，再在全部功能、特色推荐中找到“阳光厨房”。不同的是，饿了么用户可将这一功能添加到首页频道，方便下次查找，美团用户则无法调整该功能在页面中的位置。
对一般用户来说，部分平台设置的查找方式环节过多、门槛较高。有的商户就曾对海报新闻记者吐槽，安装了摄像头，开启了直播，可是否真有人会看？
此外，记者还注意到，由于商户加入的平台不同，平台之间可能出现信息不同步。同一家商户虽然在其中一个平台上实现了透明开放，但在其他平台上可能就不具备相关认证。
后厨直播是否“鸡肋”，如何落实？各方意见不一
在实地走访中，有店主告诉海报新闻记者，自己的店面比较小，摄像头只能对着出餐口安装，并未拍摄到后厨，因此她认为该直播用处不是很大。“当时是有人联系我们安装，电线、位置都是有人来弄的。平时我们不用管它，只把电插上就行了，摄像头的画面我们自己也看不见。”
该店主介绍，距离店里摄像头装好已经过去两三个月了，据当时联系的人说，愿意安装摄像头的店铺并不多，一条街上也没听说有其他店铺安装。“我们只拍拍出餐，没人愿意把摄像头装在后厨的，很多商家不愿意。”该店主反复说道。
另一方面，也有店主对开放后厨持肯定态度。黄山菜饭（霍山路店）老板表示：“我们安装好几个月了，当时是有关部门统一安排的。用起来还可以，顾客吃饭可以看一下，最起码有些东西是公开的。”
从现实情况看，还有不少经营者并不了解后厨直播的运营机制，有的经营者在观看记者展示的其他店铺直播画面后，甚至明确表示不会开通后厨直播。
饿了么商家页面
食品安全始终无小事，推动网络餐饮服务走向透明化，除了要考虑技术和成本问题，还要在完善健全机制的基础上形成有关部门、平台、商户及消费者的多重合力。
据上观新闻报道，上海其实早在七八年前就开始推进“明厨亮灶”工程，只是近些年外卖成为消费主流方式后，“明厨亮灶”工程插上互联网翅膀的需求也变得迫切起来。在各方的不断沟通努力下，“互联网＋明厨亮灶”的成本逐年下降。某区市场监管部门的食品经营科负责人透露，该区确定了批量购买服务流量来免费租赁相关设备的方式，由区里专项资金补贴1000元/户·年，试点商户就能免费安装和使用包括摄像头、路由器、管理平台等在内的“互联网＋明厨亮灶”设备及程序。如果去掉图像识别和自动抓拍报警等功能，“团购”价还有下降空间。所以成本不是问题症结所在。
《上海市网络餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》规定，第三方平台应当对入网食品经营者的经营行为及公示信息进行抽查和监测，并公布检查结果。抽查和监测可以委托第三方机构。第三方平台检查发现平台内的入网食品经营者存在违法行为的，应当及时制止并向入网食品经营者所在地的区市场监督管理部门报告；发现严重违法行为的，还应当立即停止提供网络交易平台服务。平台落实主体责任，根据要求定期开展抽查监测，也能对商户产生一定警示作用。
有媒体评论称，在没有上升到强制性规范之前，要求食品经营者“明厨亮灶”只是一项鼓励性条款，没有约束力可言，即使他们不开摄像头，消费者也无法“追杀”。刚性制度出台之前，可以通过其他工具撬动食品经营者后厨直播的积极性。前提是让食品经营者从中获得相应收益。比如巧妙设计成本分担、好差评机制，让消费者承担部分成本，减轻食品经营者成本压力并从好评率中获得相应回报，从而实现双赢。