餐饮业低增长期，如何看待扩店与价格调整？
最近的统计数据表明，国内的物价水平继续在低位运行，而同时，一些食品或餐饮企业最近还调高了商品价格，包括像茅台酒，主导产品出厂价上调约20%；康师傅调高了茶/果汁系列产品的终端建议零售价；麦当劳近期也调整了一些常规套餐的价格，上升幅度相对较小，平均3%左右。汉堡王随后也表示，受运营和原材料成本影响，后续也可能有涨价计划。如何看待餐饮扩店与价格调整？相关专家认为，2023年我国经济疫后恢复有所加快，服务业回升势头好于制造业，餐饮业好于零售业，但在业内人士看来，目前餐饮业仍处于低增长时期，宏观政策需要继续加力，同时，要鼓励、支持企业维持其资本开支水平，以稳定就业；对于当前一些企业的调价行为，则应全面理性地来看待。
- 消费提振需要企业保持必要的扩张愿望
统计局数据显示，2023年前11个月服务零售额同比增长19.5%、餐饮收入增长19.4%，比整个社会消费品零售高9个多百分点。这是否预示餐饮业已完全复苏？
经济学者朱长征认为，现在餐饮恢复确实比商品零售要好，但也要注意到，统计局的数据不覆盖那些已经退出市场的企业和商家。而餐饮业的失败率恰恰是很高的。此时，有没有新的投资入场就极为重要。这就需要鼓励企业保持必要的资本开支、保持扩张愿望，这样有助于打破“预期偏弱-价格下降-投资减少-经济收缩”的负循环。
资料图 来源：视觉中国
行业协会和一些公司的财报信息显示，头部的餐饮连锁企业以及一些新兴的服务企业仍保持了较快的扩张步伐，比如，麦当劳中国的餐厅门店到12月已经超过5600家，2023年新增900家，公司计划到2028年国内门店数要扩大到1万家；星巴克中国在2023财年最后季度（2023年7-9月）新增门店326家，总数现已超过6800家；瑞幸咖啡门店数在10月就已超过13000家；研究机构World Coffee Portal最新报告说，过去一年中国的咖啡店增加了58%。
餐饮、零售及服务业的复苏正呈现出消费分层分级的趋势。中国连锁经营协会在12月的年会上提到，2023年消费品品牌企业经营普遍好于零售企业；定位在高端和极致性价比的零售企业，好于大众化零售企业。朱长征称，这些头部餐饮连锁企业的扩店行动，一方面是品牌影响、竞争实力发挥作用，而头部餐饮企业，特别是全球性品牌，本身就是各城市商业区招商的首选对象；另外这也说明，国内市场消费潜力尚在，还有新的商圈在重组诞生，还有新的地域或三四线城市可以下沉触达。
- 物价低位运行为何仍有企业涨价？
最近的统计数据表明，国内的物价水平继续在低位运行，一些食品或餐饮企业为什么最近调高了商品价格?
朱长征认为，茅台酒身份特殊，集消费品、奢侈品、金融品于一身，市场地位也特殊，所以它的涨价行为与白酒以外的其它类食品饮料企业不具有可比性。它这次调高出厂价并未带来终端零售价的多大波动，更多是压缩了中间经销商及零售商的利润空间。
“一般来讲，餐饮这个充分竞争行业，企业对产品的调价会表现得比较谨慎，要考虑很多因素”，他谈到，不同时期的价格调整原因又各不相同，比如，2021年下半年国内食品饮料企业普遍涨价，那是上游原材料价格上涨压力传导至下游、下游商家难以自我消化的结果。那么今年这类企业的调价行为，除了原物料，更多可能来自于人工、房租等刚性成本因素。
工资薪酬比较容易理解，以最低工资为例，按人社部的要求，全国各地最低工资标准每两年至少调整一次。2023年上海、北京将第一档月最低工资标准分别提高到2690元和2420元，江苏和浙江目前都是2280元，对比2019年6月底，这四省市工资标准分别上升了8.47%、14.15%、12.87%和13.43%。最低工资上调还带来加班工资、社保费的最低计算基数也相应提高。
另外，餐厅饭店往往选择在城市人流集中地区，所谓的旺铺地段、黄金地段，它还不能像银行网站那样可以用数字化来替代或调整，这就带来其房租也呈刚性上涨趋势。
- 消费者愿为差异定价策略买单吗？
眼下，越来越的企业在推行差异化定价策略，消费者能适应这种变化，会为此买单吗？
朱长征认为，差异化定价策略实际在服务行业已经普遍运用，比如机票不只是时段，早订票就可以打折，晚订票价格就高，订全票可以免费退改，打折票要收改签费；宾馆酒店民宿则推季节性差异价格，黄金周甚至会价格翻倍；你观察快消品，在商超、便利店、杂货店、电商平台，同一商品售价并不一样，同样一杯饮品，在机场通常要贵不少。
“这些都是表象，背后是对消费偏好、支付能力、产品类别、消费场景和渠道成本等的细分，当然最终呈现给消费者时，它们都应当有约在先、明码实价。”他表示。
有材料显示，某洋快餐品牌比较早就启用细分差别定价策略，在不同城市、不同商圈，综合考量每家餐厅的租金、营业状况等因素，依据各餐厅实际情况差别定价。有些企业除了一定时限的打折，更多使用优惠券，如瑞幸、麦当劳、汉堡王等，这样一种更灵活的定价策略，本意上是企业为特定产品、特定需要而制订，顾客的复购率、留存率也一定程度得以维持。
在传统推广渠道之处，服务业企业越来越频繁地现身抖音等视频/直播平台，显示出获客留客策略的与时俱进。这其中，麦当劳、汉堡王等已经累积了较多抖音号，麦当劳还组成了矩阵，涉及抖金店、麦当劳店、咖啡、牛肉、鸡肉、小食等都有，这个渠道会提供很多超值优惠券。据了解，有些券的销售已经超过100万份，不少券是到家到店同价。
由于这些大平台聚合了新闻资讯、娱乐休闲、商品销售等功能，影响的已不只是年轻群体。这些新工具的开发运用，也会让消费者变得更主动灵敏，他们会用优惠券、会员身份、拼团、信息分享等方式来组合、比较不同品牌和价格，这样综合下来，善于利用这些信息的消费者，在调价中也可获得合适的价格。