卤菜操作中很重要的一步，如何使食材更入味，值得收藏！_资讯

创始人

2024-05-09 11:47:37

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卤菜制作，出菜后的要求和平时的炒菜一样，都是讲究的“色香味俱全”，下面我们就来说一下这个其中的“味”。味要是仔细来划分，可以分成3种，

需要提前腌制的食材，一般来说都是属于

1，猪肉、鸭肉、鹅肉：这三种食材可以归为一类，因为腌制的方法差不多，具体如下。这三种食材，每10斤，需用盐150克，腌制时间8-12个小时，夏天时间短点，冬天时间长点。

2，牛肉：牛肉比较特别，牛肉的肉质更厚，所以用量要多一点，10斤牛肉需要用到食盐180克，腌制时间更长，夏天是一天的时间，冬天则需要腌制两天。

这类食材肉质比较薄，不需要提前腌制，只需卤煮完之后在卤水中焖制或者说泡制即可。这里还需要强调一点，

1，鸡：如果说是超过一年的那种鸡，卤煮的时间需要一个半小时，关火之后还要浸泡两个小时以上。但是如果买的是速成鸡，很短时间就出栏的那种，开火10分钟左右就得关火，浸泡4小时，捞的时候开火就要捞，不然鸡很容易散架。

2，猪排骨、猪蹄、猪头肉、猪尾巴等：同上面一样，原生态的、饲养期较长的，需要卤煮一个半小时，然后焖制、浸泡一个半小时以上，如果是速成的那种食材，时间相应来说，最少要减去一半。

3，鸭脖、鸭翅、鸭头、鸡爪、鸡翅等：这些可以归为一类，这类食材更易煮透，所以入味所用的时间更短，一般是40分钟，浸泡一个小时，如果是那种速成的肉质很容易烂的，时间也是最少减半。

这里还有两个诀窍和大家分享一下，对于食材入味很有帮助：1，开始准备卤煮之前，

1，肉质比较厚的食材需要提前腌制，薄的卤制、浸泡即可。2，也可以灵活掌握，

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